冷藏是通過降低生化反應速率和微生物變化速率，以延長蔬果及加工制品新鮮度；冷凍則是在低溫環境下把食品內的水分凍結，水分狀態發生巨大轉變，使其形成冰晶，而冷凍食品的品質也會發生重大變化。