干蔬菜有根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類等。1、根菜類：這類菜的產品食用器官為肉質根或塊根。2、莖菜類：這類蔬菜食用部分為莖或莖的變態。3、葉菜類：這類蔬菜以普通葉片或葉球，葉叢，變態葉為產品器官。4、花菜類：這類蔬菜以花、肥大的花莖或花球為器官。5、果菜類：這類蔬菜以嫩果實或成熟的果實為產品器官。