灌腸通常選用的是豬前腿肉。前腿肉肥但不膩不柴，是制作灌腸的最佳選擇；而五花肉雖然也是肥瘦相間，但肥的部分油比較多，包進灌腸會特別油膩；純瘦肉又少了松軟的感覺，嚼進嘴里特別硬。香腸是一種利用了非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。香腸以豬或羊的小腸衣灌入調好味的肉料干制而成。