煮堿水面要先過一下水是為了去除面團(tuán)中的酸味，使面條更勁道、有韌性，而且之后拌調(diào)味料也能很好的入味，不會變得黏稠吸水。堿水面是在面粉加入堿，去除面團(tuán)中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟。很多地方的面食都加入堿來改善口感。堿水的濃度通常以40%為宜。