綠豆芽一般五到七天發芽。綠豆芽是綠豆在濕潤的條件下發芽，即水發綠豆芽，適宜的生長溫度為攝氏15至18度，生育期間需要較高的溫度。綠豆芽為豆科植物綠豆的種子經浸泡后發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。