常溫水水合后冷藏１小時(shí)。水合法是利用水合反應(yīng)，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水漲潤(rùn)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成骨架的一種方法。水合法本質(zhì)是利用水溶性不同，讓面團(tuán)內(nèi)部不同成分互相排擠”。因?yàn)樗苄缘奈镔|(zhì)會(huì)聚在一起，不溶于水的物質(zhì)會(huì)聚在一起，所以漸漸地蛋白質(zhì)分子就被水和淀粉推到了一起。水合法最大的優(yōu)勢(shì)就是控溫。因?yàn)闊o(wú)論你用什么方式揉面，分子之間都會(huì)摩擦生熱。但是水合法就不用擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。只要溫度沒(méi)到零下，水還能流動(dòng)，面團(tuán)內(nèi)部互相排擠”的過(guò)程依然在進(jìn)行，這也是為什么可以直接把面團(tuán)放冷藏的原因。