肴肉，作為鎮(zhèn)江三怪之首，是豬蹄肉的代稱。因其肉色紅白分明、鹵凍透明、質(zhì)地較嫩、狀如水晶，故又有水晶肴蹄之美譽(yù)。做法：1、肴肉是以豬前蹄髈為原料的，去爪剔骨，浸入精鹽和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉質(zhì)出現(xiàn)紅色時(shí)出缸。以清水浸泡，除去其澀味和硝石成分，取出刮去污物，再用溫水洗干凈；2、用蔥段、姜片、料酒、花椒、八角等調(diào)料加水煮開，再用微火炙燉三小時(shí)，直至酥爛后撈出，趁熱用老湯不斷洗肉，并將肥濁物濾凈，移入冰箱冷凍，食用時(shí)切片裝碟。