導(dǎo)讀我們先要挑選幾塊新鮮的牛肉，將牛肉用清水清洗干凈之后，然后我們來(lái)處理牛肉每一塊牛肉都有分明的紋理，我們先把牛肉順著紋理改成一塊一塊的，再逆著牛肉的紋理，將它....

我們先要挑選幾塊新鮮的牛肉，將牛肉用清水清洗干凈之后，然后我們來(lái)處理牛肉每一塊牛肉都有分明的紋理，我們先把牛肉順著紋理改成一塊一塊的，再逆著牛肉的紋理，將它切成片，這個(gè)切法在酒店稱(chēng)之為“順刀、逆紋”，今天小編就來(lái)聊一聊關(guān)于牛肉如何腌制又嫩又香?接下來(lái)我們就一起去研究一下吧!

牛肉如何腌制又嫩又香

我們先要挑選幾塊新鮮的牛肉，將牛肉用清水清洗干凈之后，然后我們來(lái)處理牛肉。每一塊牛肉都有分明的紋理，我們先把牛肉順著紋理改成一塊一塊的，再逆著牛肉的紋理，將它切成片，這個(gè)切法在酒店稱(chēng)之為“順刀、逆紋”。

把所有的牛肉都切好之后，下一步，我們來(lái)腌制牛肉。這是第一種腌制方法，也是酒店的牛肉所需的腌制方法。把切好的牛肉再次用清水清洗兩遍，清洗的目的是去除牛肉里面的異味。現(xiàn)在我們大部分食用的牛肉都是本國(guó)的牛肉，所以牛的異味會(huì)比較重。把牛肉清洗完后，再用手?jǐn)D干牛肉里面的水分，水分太多的話，會(huì)導(dǎo)致下一步腌制的時(shí)候無(wú)法把牛肉攪至上勁。

把牛肉中的水分?jǐn)D干后，我們?cè)龠@里面下入少許的食用鹽和嫩肉粉，然后用拍打的方法使食用鹽和嫩肉粉都滲入到牛肉里面，拍打的這個(gè)過(guò)程大概要持續(xù)20分鐘左右。還要準(zhǔn)備適量的水，下入到牛肉里面，下入水的目的是讓牛肉更加的滑嫩。每一次加入的水的時(shí)間是要等待上一次加入的水讓牛肉吸干之后再加，不能一次性的全部倒入，否則牛肉會(huì)無(wú)法上勁。加入少許的嫩肉粉是要在食品安全局的允許范圍之內(nèi)，大部分的酒店腌制牛肉都會(huì)下入少許的嫩肉粉。牛肉吸干水分后，再放入冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)，這個(gè)做法在酒店稱(chēng)之為“醒肉”。

一小時(shí)后，我們把牛肉取出來(lái)，牛肉會(huì)滲出少許的水出來(lái)，這是正常的現(xiàn)象，再用拍打的方法讓牛肉吸干水分。然后再下入少許的味精、白砂糖、牛肉汁在碗里面，牛肉汁的作用是補(bǔ)充在清洗牛肉的過(guò)程中流失的牛肉味，再繼續(xù)攪拌均勻。攪拌均勻后，再下入少許的老抽上色，再攪拌均勻，然后在給上少許的生粉，來(lái)鎖住牛肉里面的調(diào)料盒水分。最后再封上少許的油，防止在冷藏過(guò)程中抽干牛肉的水分，酒店腌制牛肉的方法就完成啦。

然后再來(lái)介紹家庭腌制牛肉的方法。同樣把切好的牛肉放入碗中，然后再下入少許的食用鹽、白砂糖、姜塊、料酒，然后用手拍打牛肉3分鐘，讓牛肉上勁。牛肉上勁后，再下入少許的水，再繼續(xù)拍打牛肉至上勁，下入水的目的是讓牛肉更嫩滑，也可以下入雞蛋白來(lái)達(dá)到這個(gè)目的。最后再給上少許的生粉，拍打均勻后，最后再封上油，家庭版的腌制牛肉的方法也就完成啦。

然后是第三種腌制方法，古法腌牛肉，在牛肉粒下入2到3滴的木瓜液，（木瓜汁不能多放，否則牛肉會(huì)松散，變得沒(méi)有牛肉味。）然后再下入少許的食用鹽、白砂糖、老抽上色、還有少許的料酒、姜塊，然后在下入少許的水?dāng)嚢杈鶆蛑辽蟿拧Ｔ诠艜r(shí)候，沒(méi)有嫩肉粉，木瓜液就可以起到松化肉質(zhì)的作用，讓牛肉吃起來(lái)更加的嫩滑。攪拌至上勁后，再下入少許的生粉，拍打均勻后，最后再封上少許的食用油，古法腌制的牛肉就完成啦。我個(gè)人更喜歡家常的做法，這樣可以保留牛肉的味道。

然后是牛肉的炒制方法，熱鍋滑油，再次下入冷油，再下入牛肉讓火升溫，大概滑15秒左右，把牛肉滑至8成熟，這是酒店做法的滑牛肉。然后是家庭炒制牛肉的方法，熱鍋下入牛肉，把牛肉煎至7成熟，古法腌制的牛肉同樣用煎制的方法把牛肉炒熟。再下入少許的醬油，把醬油的醬香味帶出來(lái)，出鍋。