<span class="answer">導讀</span>鍋仔羊排材料：主料：羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿卜塊100克。調料：A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿卜塊100克）B料（黃....<p><img alt="成都家常菜鮑魚做法（美食推薦鍋仔羊排）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2512191646284538928c32912e8e1eab.jpg"/></p><p>鍋仔羊排</p><p>材料：</p><p>主料：</p><p>羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿卜塊100克。</p><p>調料：</p><p>A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿卜塊100克）</p><p>B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克）</p><p>C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克）</p><p>香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克，用清水泡好）</p><p>蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。</p><p>制作：</p><p>1、將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。</p><p>2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿卜塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。</p><p>3、將干豇豆用清水泡發，洗凈后切成長2厘米的段，入鹵羊排的鹵汁中燒至入味，撈出控水。</p><p>4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。</p><p>自制地鍋餅：</p><p>將面粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入面團，抹成餅，待面餅成熟后取出。</p><p><img alt="成都家常菜鮑魚做法（美食推薦鍋仔羊排）(2)" src="/static/upload/image/20231217/64426b586841426d93c49502d9d86394.jpg"/></p><p>土家板凳格格香</p><p>“格格”是土家族久負盛名的一種傳統小吃，大致做法與“粉蒸”相似，盛器為巴掌大小的竹制蒸籠，外形袖珍。裹粉的肉類下面大多墊有土豆、紅薯、芋頭等蔬菜，制熟后粉糯綿軟，十分美味。</p><p>師傅選用豬小排、牛腩作為主料，并做出以下改良：首先，將蒸肉時析出的油分留用，走菜時燒熱澆在上面，讓竹香、米粉香和肉香充分融合；其次，把蒸好的籠屜放在板凳上走菜，既能讓造型更加別致吸睛，又可以提升菜品高度，方便客人夾食。</p><p>批量預制：</p><p>1、豬小排5000克切成栗子大小的塊，洗凈納盆，加蔥姜水（蔥白段500克、生姜塊300克、清水1200克放入料理機打碎，瀝渣即可）1500克、辣椒油500克、打碎的郫縣豆瓣醬200克、鹽200克、生抽100克、白糖80克、雞粉50克、白胡椒粉10克，抓拌均勻后覆保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制1晚；牛腩改成大片后洗凈，與豬小排采用同樣的方法腌制即可。</p><p>2、凈鍋上火燒熱，下香米1000克、糯米500克小火炒至色澤淺黃，加鹽10克炒勻即可盛出，入料理機打至還有部分粗顆粒即可。</p><p>3、鍋內再下花椒10克、桂皮5克、八角3粒炒至香氣逸出，起鍋盛出，晾涼后磨成粉，與步驟2中的米粒調勻即成蒸肉米粉。</p><p>4、取腌好的牛腩150克、豬小排150克，表面裹一層蒸肉米粉，分別碼入2個墊有80克紅薯塊的竹蒸籠，中間掏一個洞，放在托盤上，入蒸箱加熱30分鐘，蒸制時流下的油盛出待用。</p><p>走菜流程：</p><p>1、客人點單后，取牛腩、豬小排各一籠入蒸箱回熱。</p><p>2、取蒸出的油30克入鍋內燒至七成熱，分別淋在牛腩和豬小排上，撒少許香蔥花，放在小板凳上即可走菜。</p><p><img alt="成都家常菜鮑魚做法（美食推薦鍋仔羊排）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c7eb880cc8004b7d875ea25da8b6eaab.jpg"/></p><p>和味鮑魚</p><p>原料：</p><p>大連鮮鮑1只。</p><p>制作：</p><p>大連鮑魚洗殺干凈，改刀沸水之后入冰水，然后把鮑魚裹上一層用，ok甜酸調味醬，南乳汁，辣鮮露，花椒油，蒜蓉辣椒醬，蔥香油等調成的汁水，裝盤即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！