<span class="answer">導讀</span>鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，同時鹽是咸味的載體，是調味品中用....<p>鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，同時鹽是咸味的載體，是調味品中用得最多的，號稱“百味之王”。</p><p>用鹽調味，不僅要嚴格掌握“好廚師，一勺鹽”的食鹽使用量，更要知道鹽的其他烹飪作用，靈活運用才能“五味調和鹽當先”，“五味調和百味香”。</p><p><img alt="食鹽除了烹飪還有哪些用途（食鹽在烹飪中的七個作用）(1)" src="/static/upload/image/20231217/c60c0417-8a6d-4893-a30d-c0243c66db8f.jpg"/></p><p>食鹽在烹飪中的七個作用</p><p></p><p><strong>食鹽在烹飪中的作用有：賦味作用，增鮮作用，傳熱介質，增筋作用，調節面團發酵速度，調節原料質地和口感，殺菌防腐。</strong></p><p><img alt="食鹽除了烹飪還有哪些用途（食鹽在烹飪中的七個作用）(2)" src="/static/upload/image/20231217/b4179d33-d4f7-4a39-a4ae-29a864fa452a.jpg"/></p><p>食鹽在烹飪中的七個作用</p><p></p><strong>第一.賦味作用</strong><p>鹽在酸甜苦辣咸五味中的主體作用是鹽當先，鹽當先第一層含義是順序當先，因為一般菜肴，都是先入咸味，以咸為基本味。另一層含義，寶卿餐飲覺得鹽還是五味的帶頭大哥，因為它還可以調節酸甜苦辛辣的強弱。辣味中加入鹽而不辛辣；苦味中加入鹽而不木；酸味中加入鹽而不“咧烈”；“要想甜，加點鹽”，而且甜而不膩。舉例說明：菠蘿用淡鹽水浸泡，能減少甚至去掉菠蘿酸，美味消食。苦瓜切好后加入少量鹽漬一下，濾汁后再烹制熱菜，可減少苦澀味。</p><strong>第二. 增鮮作用</strong><p>鮮味物質必須在咸味基礎上才能呈現突出鮮味，若無咸味則不但無鮮味，還會有一種令人不快的腥味。在咸味中加入味精，可使咸味減弱，味精中加入少量食鹽，可以提升味精的鮮度。</p><strong>第三. 傳熱介質</strong><p>如加熱食鹽，用于鹽炒貨，炒花生或瓜子，先把精鹽倒入炒鍋，炒至微熱時，倒入花生或瓜子，翻炒至熟，然后用漏勺將鹽篩出。鹽傳熱快，炒得又快又干凈，花生或瓜子也沒有焦糊味。另外在我們鹵菜中的鹽焗雞，鹽焗鴨也都是利用了鹽的傳熱介質作用。</p><p><img alt="食鹽除了烹飪還有哪些用途（食鹽在烹飪中的七個作用）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c1407e56-3298-4724-bc72-0750e3c30615.jpg"/></p><p>食鹽在烹飪中的七個作用</p><p></p><strong>第四. 增筋作用</strong><p>“鹽是骨頭，堿是筋”就是指在調制面團時加入適量的鹽，可以增加面團面筋的彈性，而加入堿則可以軟化面筋，降低彈性，增加延伸性。寶卿餐飲在前面介紹牛肉板面的文章中提到面粉、食鹽、使用純堿的配比為：10斤面粉3兩鹽1兩堿。面粉和水的大概比例是10∶4.2，也就是說10斤的面粉4.2斤水。這也是食鹽作用的具體案例體現。</p><strong>第五. 調節面團發酵速度</strong><p>發酵面團中酵母的生長和繁殖需要無機鹽作為營養素，添加適量的食鹽就可增快發酵速度，而過量的食鹽則會造成酵母脫水、萎縮，降低發酵速度。</p><p><img alt="食鹽除了烹飪還有哪些用途（食鹽在烹飪中的七個作用）(4)" src="/static/upload/image/20231217/02e32e86-0a11-4946-a9f6-42f1d253a6d9.jpg"/></p><p>食鹽在烹飪中的七個作用</p><p></p><strong>第六. 調節原料質地和口感</strong><p>鹽有較強的滲透作用，可增加動物性原料的軟嫩度，同時也可改變植物性原料的脆嫩度。比如我們在洗腸、洗肚時，利用鹽具有高度滲透作用的特點，可使腸肚的膠原蛋白與腸壁、肚壁分離，易于去除邪味和清除污物。</p><strong>第七. 殺菌防腐</strong><p>食鹽具有很高的滲透壓，有使微生物細胞發生強烈脫水的作用，導致其質壁分離，從而抑制生理代謝活動，使微生生物停止生長或者死亡。一般雜菌在5%的食鹽濃度下、病原菌在7%～10%的食鹽濃度下、酵母菌在20%左右的食鹽濃度下即停止生長，所以食鹽的殺菌防腐作用需在一定濃度下才能有效。例如我們河北靈壽縣的腌肉，詩曰，“輕燒文火酌蘸糖，鹽浸油封壇子裝。最愛農家腌肉面，飽嗝三日有余香”。制作流程其實就是將肉先煮熟，用油炸去水分，放在罐子里撒上鹽，就能長期保存。這道美食鹽在里面起的防腐作用至關重要。</p><p><img alt="食鹽除了烹飪還有哪些用途（食鹽在烹飪中的七個作用）(5)" src="/static/upload/image/20231217/5331ca6f-16ff-4f71-9399-6383f61e4115.jpg"/></p><p>食鹽在烹飪中的七個作用</p><p></p><p><strong>總結：一個簡單的鹽，寶卿餐飲啰啰嗦嗦又寫了這么多，但最后還是有點意猶未盡，諸如放鹽的時機問題，是烹飪前加鹽，烹飪中加鹽，還是烹飪后加鹽。又比如鹽放多了，如何退鹽的問題等。每一個點拿出來都是重要的可以專研的知識，鑒于時間篇幅問題這些內容以后有時間再去交流。</strong></p><p><strong>“千里始足下,高山起微塵。”有的朋友覺得談這些基礎知識是紙上談兵，不是他想要的所謂干貨，我覺得如果是懷著這種想法學習鹵菜并準備創業，以后失敗的幾率還是蠻高的，鹵菜是一門手藝，手藝拼到最后拼的是優質品質，這些看似不起眼基礎知識是保證品質大廈的一塊塊方磚，基礎都不牢固就去草草創業，也許你的存在可能只是別人需要的陪襯。</strong></p><p><img alt="食鹽除了烹飪還有哪些用途（食鹽在烹飪中的七個作用）(6)" src="/static/upload/image/20231217/b58d9586-67b4-478f-8518-ec471281e82a.jpg"/></p><p></p><p><strong>題外閑話</strong>：最后再說點題外話，自從我注冊這個自媒體以來，陸陸續續有收到朋友私下留言，很多朋友都是沒有基礎的，也多是為了索要配方，我想說的是，如果拿到一個配方就能學會鹵菜，那這生意未免太容易了吧。社會發展了，不能只做工匠型鹵菜人，要做文化型，知識型新鹵菜人，要養成讀書學習的良好習慣。</p><p>鹵菜吊湯技巧，鹵菜吊湯的五個核心要素，掌握了就能做到湯鮮味美</p><p>關注寶卿餐飲，學習餐飲知識。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！