導讀所謂鳳爪，也就是平時所說的雞爪，在廣東文化中時常會用"鳳"字來代替"雞"字，所以才會有鳳爪一說，另外這里的"爪"還是一個多音字，可以讀作雞爪"zhuǎ"或是....

所謂鳳爪，也就是平時所說的雞爪，在廣東文化中時常會用"鳳"字來代替"雞"字，所以才會有鳳爪一說，另外這里的"爪"還是一個多音字，可以讀作雞爪"zhuǎ"或是讀作鳳爪"zhǎo"。

在全國各地，都有吃雞爪的習俗，從北方最簡單的鹵制，到南方的廣式虎皮鳳爪；從東部沿海地區，到廣袤的大西北，這一對雞爪子的吃法，可謂是千奇百怪，各種口味都有。

今天晨光介紹給大家的這款"虎皮鳳爪"，就是偏傳統的廣式制作方法，包含了先煮后炸的制作工序，只是將最后蒸的工序替換為了調味的煮制，這樣制作的好處是，可以一次炸好很多冷凍起來，想吃時拿出來化凍在煮一次就可以開吃了，很是方便。

下面大家就跟隨晨光一起，看看這道好吃不長肉的"虎皮鳳爪"是如何制作的吧！

食材清單

• 雞爪×1斤
• 麥芽糖×50克
• 桂皮×10克
• 香葉×5克
• 食鹽×5克
• 生抽×10克
• 老抽×5克
• 蠔油×10克
• 香菜×50克
• 蔥、姜、蒜、干辣椒×適量

重點食材介紹

• 雞爪：盡量選擇大而肥的雞爪，這樣的雞爪制作完后，吃上去口感會更好，過于小和皮太薄的雞爪，雖說也能做出像模像樣的虎皮鳳爪，但是吃起來口感就差很多了。
• 麥芽糖：經由麥芽糖煮過的雞爪，會在炸制時更好的上色，金黃誘人的顏色，不需要老抽的浸潤就已經非常好看了。
• 桂皮、香葉：要想雞爪上的這一層皮吃起來有滋有味，大料的功用就省不得啦，對大料有意見的朋友，這兩種大料一定省不得哦。
• 食鹽：你可以根據自己的口味來調整食鹽的用量，但不要增加的太多，1斤的雞爪最后是要將湯汁收干的，所以這個食鹽的用量已經挺多的了。
• 生抽、老抽：這里的"兩抽"主要作用是用來調味了，對于上色這個重要的工作，更多的交給了麥芽糖來完成，所以他兩個的用量都不算太多。
• 蠔油：廣式料理不可或缺的調味料，如果你不喜歡或手邊沒有，也可以省略不加。
• 香菜：這是一個畫龍點睛的小材料，加與不加最后的味道有很大的區別，也可以用小香芹來代替。
• 蔥、姜、蒜、干辣椒：最后用來調味之用，根據自己的口味，少量適量即可，喜歡吃辣的朋友，可以多幾點干辣椒。

烹飪步驟

- step 01 –

首先，將雞爪×1斤沖洗干凈，用剪刀把雞爪的指甲剪掉，如果你覺得一根雞爪太長，可以用剁骨刀將雞爪剁成兩段備用。

- step 02 –

將去掉指甲的雞爪倒入鍋中，倒放足夠沒過雞爪的清水，再將麥芽糖×50克倒入鍋中，用中火將清水煮開后，以中火煮1-2分鐘后，將雞爪盛出控干水分備用。

- step 03 –

另起一鍋，倒入足夠的食用油，將控干水份的雞爪冷油下鍋，開中火炸15-20分鐘左右的時間，中間進行多次翻面，讓雞爪上色更加的均勻，將雞爪炸至金黃起泡后，撈出稍稍控下油后備用。

- step 04 –

另起一鍋（最好是砂鍋），將炸好的雞爪倒入鍋中，再將桂皮×10克、香葉×5克倒入鍋中，再倒入沒過雞爪的清水，大火將清水煮開后，關火蓋上鍋蓋，燜至少5-6個小時的時間，讓雞爪充分吸收水分。

- step 05 –

將燜泡好的雞爪盛出裝盤，控干水分備用。如果你短時間還要再做雞爪，這個湯可以留下再次使用。

- step 06 –

在炒鍋中加入適量的食用油，再加入蔥、姜、蒜、干辣椒×適量、香菜×50克中的香菜梗炒香后，再將泡好的雞爪倒入鍋中，依次加入食鹽×5克、生抽×10克、老抽×5克、蠔油×10克，以及適量的清水，以中大火煮大概10分鐘左右的時間，直到鍋中的湯汁收干即可出鍋。

晨光物語

這道虎皮鳳爪最重要的就是挑選雞爪的功夫了，如果你是在市場選購散裝的雞爪，記得最好是挑選又粗又短的雞爪，這樣的雞爪皮相對其它的要更厚實，掌心的"肉"更多，烹制之后的嚼勁也更好，比起干啃雞骨頭要好吃多了。

如果你是購買袋裝的雞爪，建議選購正大旗下的一款1公斤裝的雞爪，相對其它品牌的雞爪，質量更好，晨光今天制作的虎皮鳳爪就是用的這款正大雞爪烹制的。

與其它虎皮鳳爪的食譜不同，在用麥芽糖煮過后的雞爪千萬不可再用清水沖洗，這樣會將雞爪表面的麥芽糖沖洗掉，就失去它的作用了，無法讓雞爪外表的顏色發生本質上的變化了。

在控干雞爪表面水份時，一定要徹底控干，這樣才不會在炸制時崩的到處都是，如果你的時間緊張，可以用吹風機來輔助控干水份，或是你的烤箱有風熱功能，也可以借助烤箱來加速控干水份。

在炸制雞爪時，記得是要冷油下鍋開始炸，這樣可以減少崩油的機會，也可以讓雞爪充分受熱，更容易脫骨，而且表面上色也會更加的柔和好看，如果你是熱油下鍋炸，記得不能炸20分鐘這么久哦，會把雞爪炸成碳的。

晨光這款虎皮鳳爪的食譜，用料都比較"實在"，如果你對大料的味道不甚喜歡，又或者口沒有那么重，可以適當的減少桂皮、香葉、食鹽、生抽、老抽、蠔油的用量，喜歡吃辣的朋友，可以多放幾個干辣椒，吃起來更爽。

每一篇食譜總是啰里啰嗦的寫一大堆，總是怕哪里漏掉了需要注意的地方，導致你最后料理失敗！不知道你沒有跟著晨光的文字成功做出好吃的食物呢？

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