導讀參考資料一：普通豆腐制作技術（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作....

參考資料一：普通豆腐制作技術（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時兌水稀釋1：2，波美度16~18度，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質地略粗糙發硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。<制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1攪勻，發酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。

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（二）制作方法

1、泡料：大豆經過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一刀切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時。第一次冷水浸泡3~4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續加水一到二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1~2小時。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗干凈，調好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時停電，停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即取出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風，臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質量。

3、過濾：過濾是保證豆腐質量的前提。現時大多豆制品廠都是使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍過濾網先用80~100目，二三次用80目，過濾網制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、濾干凈，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆加水量指豆漿4~5公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，并做好環境衛生。

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4、煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出設備用。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產生，此時可以加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97~100時，封閉氣門，稍留余氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反復5次加熱達到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過100，出于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理。

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