導(dǎo)讀“上午五六十份，下午三四十份，2疊盤子用光，一天的‘粉皮’也就賣完了?！标惿袀フf，算上打包的量，店里每天可以賣出上百份“粉皮”，天氣熱的時(shí)候生意更好，一天能....

“上午五六十份，下午三四十份，2疊盤子用光，一天的‘粉皮’也就賣完了?！标惿袀フf，算上打包的量，店里每天可以賣出上百份“粉皮”，天氣熱的時(shí)候生意更好，一天能賣150多份。

位于樟木頭石新社區(qū)銀河南路38號(hào)的“河味坊手工粉皮”早餐宵夜店，近日由陳尚偉和他的弟弟陳尚坤共同經(jīng)營(yíng)著。每天前來這家店就餐的人絡(luò)繹不絕，而他們的人氣產(chǎn)品正是“粉皮”。

“這真是民間的美食！工藝考究，味道很不錯(cuò)！”食客蔡先生自從尋到這間“河味坊手工粉皮”早餐宵夜店后，隔三差五就來捧場(chǎng)，成為店里的?？汀６鴼按巫约撼酝辍胺燮ぁ?，還不忘打包給家人嘗嘗。

每天可以賣出上百份“粉皮”

“粉皮”是中國(guó)南北方地區(qū)均有流行的特色傳統(tǒng)食品，而在廣東地區(qū)，說到“粉皮”就不得不提茂名電“白粉皮”。電白的“粉皮”由純手工制作，入口香滑可口，加上蒜蓉、醬油、花生油拌勻，更是美味加倍，這是電白特色佳肴，堪稱電白一絕。

“電白人的一日三餐基本上都離不開‘粉皮’，無論是早上、中午還是晚上都有人吃‘粉皮’，所以在電白的大街小巷都遍布‘粉皮’店?！标惿袀ナ堑氐氐赖赖碾姲兹?。在他的記憶里，他們家一天至少都會(huì)吃一頓“粉皮”，那種米香濃郁、爽口彈牙的美食從小就給他留下了很深的印象。

據(jù)陳尚偉介紹，他在虎門大排檔打工的時(shí)候，遇上了同為電白人的“粉皮”師傅，本著多學(xué)一門手藝多一條出路的想法，他跟著師傅學(xué)起了“粉皮”制作。后來，陳尚偉在微信朋友圈看到了老鄉(xiāng)轉(zhuǎn)讓“粉皮”店鋪的消息，他便決定接手了老鄉(xiāng)的小店，想著在樟木頭用“粉皮”也干出一番事業(yè)。

但是事與愿違，面對(duì)昔日“粉皮”店的新面孔，市民并沒有展示出多少興趣，陳尚偉的“粉皮”店在開業(yè)的前兩個(gè)月門可羅雀，客人少得可憐。然而老板變了，正宗的電白“粉皮”味道卻沒有變，隨著前來品嘗“粉皮”的顧客越來越多，陳尚偉的手藝逐漸得到了大家的認(rèn)可，店里的客人也漸漸多了起來。

陳尚偉說，現(xiàn)在的客人一部分是當(dāng)初路過嘗嘗鮮的回頭客，一部分是熟客帶過來的新客，還有老鄉(xiāng)專門過來吃地道的“粉皮”。他說，甚至有些鳳崗、常平的滴滴司機(jī)聽到司機(jī)微信群里的介紹，每次載客來到樟木頭都要吃上一碟“粉皮”再回去。

拌、炒、煮，一張“粉皮”三種吃法

米粉作為米制品中的一種，在東莞一帶最常見的做法是米粉、河粉和腸粉。但在粵西地區(qū)的人們對(duì)粉的理解有所不同，他們做出來的不是一條條切得整整齊齊的粉，而是一張張擱在竹籃里雪白圓潤(rùn)的“皮”，也就是所謂的“粉皮”。

準(zhǔn)備好的米漿倒入墊了紗布的竹制圓簸箕中，把米漿搖勻后放入蒸籠里，待米漿蒸熟后取出刷上一層花生油，最后將簸箕倒扣取下“粉皮”……這一套流程看似簡(jiǎn)單，但是其中的講究和技巧卻不少。

陳尚偉解釋道，為了做出原汁原味的電白“粉皮”，一是必須要選用放置半年左右的電白陳米制作米漿，陳米的膠質(zhì)比新米少，磨成米漿蒸出的粉皮嫩滑爽口，口感最佳。二是蒸煮時(shí)間要控制在1分鐘左右，時(shí)間不夠米漿還是黏稠狀沒有熟透，時(shí)間過長(zhǎng)蒸出來的“粉皮”又會(huì)太老不夠嫩滑。最后在出鍋后刷上一層花生油，不僅能讓“粉皮”更加香滑，而且在剝下“粉皮”過程中還可以防止粘鍋。

用料講究，做法地道，同時(shí)還是一道客家傳統(tǒng)小吃，陳尚偉的“粉皮”很快就受到樟城市民的親睞。陳尚偉說，很多顧客自從吃過一次“粉皮”后就愛上了這種粉食，熟客基本上是每天或是隔三差五都要過來吃上一碟撈“粉皮”?！?3斤米打成一桶30斤的米漿，一個(gè)上午的時(shí)間就可以賣完”他說道。

除了獨(dú)特的口感和米香，“粉皮”的不同吃法也賦予了它更多的魅力。據(jù)介紹，“粉皮”大致有3種吃法：第一種是把出鍋后的粉皮折疊切成絲帶，再加上加入蒜蓉、醬油、花生油、芝麻、香菜拌勻做成撈粉；第二種是切成細(xì)絲做成河粉，或用肉片炒，或用肉湯泡；第三種是在煮湯的時(shí)候加入，可以讓湯更加香滑，增添一份米香的風(fēng)味。

如今，陳尚偉的粉皮已經(jīng)在樟木頭站住了陣腳，一碟“粉皮”，澆上一勺電白花生油，拌上配料，再加上一碗特色豬雜湯，就是客人最愛的搭配。

【記者】朱晉

【通訊員】樟報(bào)

【作者】 朱晉

【來源】 南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)南方 客戶端