導(dǎo)讀烹飪界有一批“無名英雄”受人追捧，為食客們提供味道的支撐。我把能夠給菜品調(diào)味的原料分為了三類：調(diào)味料，像醬油，蠔油，鹽，糖一類經(jīng)過深加工的產(chǎn)品。香料，花椒，....

烹飪界有一批“無名英雄”受人追捧，為食客們提供味道的支撐。

我把能夠給菜品調(diào)味的原料分為了三類：

調(diào)味料，像醬油，蠔油，鹽，糖一類經(jīng)過深加工的產(chǎn)品。

香料，花椒，八角，香葉，干辣椒一類，常常以脫水后的形態(tài)出現(xiàn)，通過存儲(chǔ)在自身或者油囊里的味道，為菜品調(diào)味。

小料，最常用的蔥姜蒜，新鮮食物食材，身體中的硫化物或者芳香醛，在高溫的催促下變得溫順，從而給菜品調(diào)味。

從獲取的難易程度來說，小料的種植范圍和產(chǎn)量都是相當(dāng)可觀的，受眾面也相對(duì)更廣。

之前寫過一篇關(guān)于“熗鍋技巧”的文章，主角是蔥姜蒜，我戲稱它們?yōu)橄阄度值堋?/p>

還寫過關(guān)于“味道”方面的文章，蔥姜蒜也是主角之一，我又給它們起了外號(hào)，“去腥三兄弟”。

說這么多，無非就是想告訴大家，蔥姜蒜最為最基礎(chǔ)的調(diào)味組合，承載了菜品的基礎(chǔ)味道，把食材本味推升，另其突顯。

不得不說的是，會(huì)有很多朋友對(duì)蔥姜蒜其中的一員或者一對(duì)有一些望而卻步，畢竟它們本身鮮明的味道，會(huì)招惹很多人的味蕾，讓人產(chǎn)生厭惡。

甚至在開店的時(shí)候，我也遇到過蔥姜蒜統(tǒng)統(tǒng)討厭的顧客，只不過大部分討厭它們的人，只是不喜歡它們?cè)趶N師處理前的味道。

通過一些烹飪技巧，讓菜品中只留其味而不見其形，也算得上是廚師們的妙筆了吧。

---

干貨開始之前，先送大家一個(gè)小技巧——“蔥姜水”。

烹飪中有很多“食其味而不見其形”的手法，蔥姜水算是這種手法的巔峰之作。

我們知道蔥是不耐高溫的，接觸高油溫時(shí)，蔥會(huì)很快變黑糊化產(chǎn)生苦味，而且很多不喜歡蔥姜的朋友，大部分是不喜歡蔥姜本體那種爆發(fā)力過足的味道。

鑒于這種情況，也不知道是哪位高人發(fā)明了蔥姜水這種神器。

蔥姜水制作起來非常簡(jiǎn)單，蔥姜用刀拍一下，然后切成細(xì)絲，加入水后靜置一會(huì)兒泡出汁水。

用蔥姜水去腌制肉類，會(huì)讓食材去腥的同時(shí)增加淡雅的蔥姜味。尤其是在炸肉丸的時(shí)候，如果把蔥直接打入肉餡兒，炸出來的丸子肯定會(huì)有黑點(diǎn)，就是蔥被炸糊后的形態(tài)。

蔥姜水的進(jìn)階形態(tài)是“蔥姜酒水”，在蔥姜水中加入黃酒或者花雕酒，能夠進(jìn)一步提升它們的功效。

蔥姜酒水其實(shí)還有提升空間，加入胡椒和八角后能夠增加料香味兒。

蔥姜，黃酒，八角胡椒，分屬不同派別，植物類，發(fā)酵類，香料類，各自去腥增加的能力雖然在本質(zhì)上殊途同歸，但又有各自的特色，能夠?qū)崿F(xiàn)一加一大于二的效果。

蔥姜酒加胡椒八角的方法，非常適合腌制白肉，尤其是雞肉和水產(chǎn)品。

開店的時(shí)候，做蝦之前我就把蝦泡在大量的“料水”里，料水里就包括蔥姜，花雕酒，胡椒粉和少量的八角，當(dāng)然了，還要加一點(diǎn)鹽入底味。然后加水?dāng)嚢杈鶆颍侔盐r泡進(jìn)去，隨用隨取。

制作小朋友都喜歡的可樂雞翅這道菜時(shí)，必須先用料水浸泡，別看雞翅不大，但是殘留的血水可不少，如果不提前浸泡，等雞翅做熟以后，在白嫩的肉絲紋理中會(huì)夾雜已經(jīng)變黑的血水，非常影響就餐體驗(yàn)。

先用清水泡雞翅，換水后用料水再泡，料水中的乙醇分子會(huì)起到滲透和牽引作用，幫助血水出來，帶領(lǐng)味道進(jìn)去。

蔥姜水的進(jìn)階，其實(shí)就是蔥姜在烹飪中使用的縮影。

蔥姜作為最基礎(chǔ)的味道支撐，可以在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合加入同是植物類的小料，例如大蒜，香菜，洋蔥，芹菜等等。

加入發(fā)酵類的黃酒和醬油，可以增加霉菌作用后的產(chǎn)物--游離氨基酸，提升鮮味，并且可以增加味道的厚度。

香料的加入又會(huì)有奇特的作用，香料同樣是植物類產(chǎn)物，但是他們與小料相比，味道上的爆發(fā)力雖然略有遜色，但是非常持久。

---

01 蔥姜，最基礎(chǔ)的味道支撐

味道其實(shí)是需要支撐的，我們把食材的本味推的越是靠前，它們的味道就越清晰，換來的結(jié)果就是這道菜越好吃。

這一點(diǎn)跟演唱會(huì)上用和聲支撐主唱歌手的方法很像，讓味道有厚度，是菜品好吃的關(guān)鍵點(diǎn)之一。

而這個(gè)厚度的大小，要取決于食材本味的濃郁程度。

例如大部分的蔬菜，本味并不是那么濃郁，如果支撐他本味的厚度把握不好，很容易就把本味遮蓋了。

就像我的一個(gè)朋友，炒綠葉菜的時(shí)候，熗鍋用到大量蔥姜蒜不說，還會(huì)扔進(jìn)去一個(gè)八角，哪天高興了還要掰一塊兒桂皮熗鍋，別管什么油麥菜，空心菜還是小白菜，吃起來永遠(yuǎn)是一股料味兒。

大部分的食葉類蔬菜，用蔥熗鍋來支撐味道就夠了，可以根據(jù)個(gè)人的口味加一點(diǎn)點(diǎn)姜或者蒜來增加風(fēng)味。

距離大地越近的食用部位，相對(duì)來說土腥味會(huì)更大，可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┗ń坊蛘呃苯穪砣バ然蛘哒谧⊥列任丁?/p>

植物類食材中，有一個(gè)特殊的嘉賓，就是豆腐。

豆腐是有一些豆腥味兒的，提前焯水可以去除，在烹飪時(shí)在蔥的配合下再淋入一點(diǎn)點(diǎn)酒也能起到很好的去腥作用。

---

02 蔥姜酒，醬油

食材升級(jí)，菜品中出現(xiàn)白肉或者少量的紅肉時(shí)，在蔥姜的基礎(chǔ)上，需要增加酒和醬油。

最普通的家常葷菜中，為凸顯肉香，就要先去掉腥味，白肉中腥味其實(shí)并不算太大，但是只用蔥姜的話，功力還是略顯不足的。

蔥姜酒用來去腥，同時(shí)增香。提升味道的厚度，醬油則是最后一點(diǎn)助推劑。

提鮮的同時(shí)，醬香味會(huì)把厚度進(jìn)一步拉伸。

給大家分享一個(gè)家常葷菜的萬能做法吧，一種容錯(cuò)率很高的方法。

以豬肉為例，我個(gè)人推薦前腿肉，肉嫩而且相比小里脊來說，價(jià)格也便宜。

根據(jù)需要搭配的素菜，決定肉切絲還是切片，或者切丁。

原則上是絲配絲，片搭片，保證食材形態(tài)的一致性。對(duì)于就餐體驗(yàn)，熟成時(shí)間和入味都有好處。

就以香芹肉絲為例，肉絲切好之后，加鹽，胡椒粉，醬油，花雕酒和一點(diǎn)點(diǎn)蔥姜水，用手指輕輕的反復(fù)抓，一直抓到發(fā)黏。

然后加一點(diǎn)淀粉，繼續(xù)抓，淀粉在熟化后可以幫助鎖水。

最后放入一點(diǎn)香油，繼續(xù)抓勻。香油能夠去腥，也可增香。

放油的效果是肉絲下鍋后可以快速滑散，幫助每根肉絲表面的淀粉全面接觸油脂，迅速熟化鎖水。

油溫四五成熱的時(shí)候下入肉絲，滑散變色后放醬油，醬油熗香以后把肉絲稱出來備用。

就用鍋里炒肉絲的底油熗鍋，蔥姜爆香，少量花雕酒下去熗香，少量醬油熗香。

切段的香芹下鍋，翻炒斷生以后加鹽，胡椒粉調(diào)味，再加一點(diǎn)醬油提鮮。

把炒好的肉絲下鍋，干的話可以放一點(diǎn)熱水，持續(xù)翻炒成熟后出鍋。

香芹可以替換為蒜苔，土豆，四季豆，等等蔬菜。

---

03 蔥姜酒，香料

我個(gè)人比較喜歡簡(jiǎn)單烹飪，追求食材本味。對(duì)香料的使用比較謹(jǐn)慎，有時(shí)候更是無奈之舉。

如果把味道量化，同等體積內(nèi)，香料中含有的味道因子可以說是海量的。

這也就決定了香料最基本的食用原則，宜少不宜多。

在蔥姜酒的基礎(chǔ)上再加入香料，分兩個(gè)場(chǎng)合。

添磚加瓦，少量且搭配適宜的香料，會(huì)給菜品在味道的層面上增色不少，但這種情況下，香料是絕對(duì)的配角，切不可喧賓奪主。

八角是一種萬能香料，因?yàn)樗兜老鄬?duì)淡雅，不刺激。幾乎可以搭配各種肉類和水產(chǎn)食材。

白胡椒粉，之所以被廚師們廣泛應(yīng)用，是因?yàn)樗瑥?qiáng)的去腥能力，以及本身微弱的辣味，可以幫助刺激食客的味蕾。

花椒已經(jīng)在中餐烹飪中，在香料的使用上占據(jù)了幾乎第一的位置，我就不再多嘴了。

無論哪種香料，切記要把握用量，前段時(shí)間我寫過一篇關(guān)于“胡椒粉”的文章，很多朋友說做菜放了胡椒粉會(huì)臭，其實(shí)就是用量過了。

希望看到這篇文章的朋友一定要注意，沒看到文章的朋友，大家轉(zhuǎn)告他們一下吧。

香料的另外一個(gè)出鏡場(chǎng)合，就是壓制異味，像是牛肉這類的紅肉，血水殘留較多，單純靠去腥很難徹底去除干凈，這個(gè)時(shí)候就需要用大量且多種的香料出場(chǎng)了。

不過我并不推薦大家在家里備太多香料，從使用頻率和經(jīng)濟(jì)上來說，都不劃算。

類似白寇，草果，肉寇這類香料，價(jià)格高，使用頻率低。像毛桃，蓽撥，梔子，在家做菜更是幾乎沒有露臉的機(jī)會(huì)。

醬牛肉

---

這篇文章，其實(shí)更像是一本說明書，一本家庭烹飪中用料說明。

也從側(cè)面表達(dá)了我的一個(gè)觀點(diǎn)，對(duì)于普通家常菜品來說，最簡(jiǎn)單的蔥姜蒜支撐味道，在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合加入酒和醬油，香料給菜品增加亮點(diǎn)。

我?guī)煾底隽艘惠呑拥膹N師，現(xiàn)在退休了，家里的調(diào)料很簡(jiǎn)單，鹽，糖，醬，酒，胡椒粉。別的倒是也有，只不過很少用。

用手機(jī)打了這么多字，手指頭都抽筋了，這篇文章就寫到這里吧，最近更新有點(diǎn)少，希望大家體諒。

覺得文章有所受用的朋友，別忘了點(diǎn)擊關(guān)注，別錯(cuò)過后面的更新。