導(dǎo)讀“張翰在洛，因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾。曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”——《晉書(shū)·張翰傳》喜愛(ài)莼菜的朋友，大多都....

“張翰在洛，因見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚(yú)膾。曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”

——《晉書(shū)·張翰傳》

喜愛(ài)莼菜的朋友，大多都聽(tīng)過(guò)“莼鱸之思”這個(gè)典故——也藉以抒發(fā)自己“思鄉(xiāng)，退隱”的情懷。且莼鱸特有的文化氣質(zhì)，讓這種情懷還帶有一絲小小的清高。實(shí)際情況卻非如此，張翰炒掉他的老領(lǐng)導(dǎo)遠(yuǎn)遁回鄉(xiāng)，無(wú)非是看出齊王司馬冏專橫跋扈，難成大事，怕受牽連想出的借口而已。齊王集團(tuán)覆滅，他雖未受牽連，仍因私自棄官回鄉(xiāng)被朝廷處罰。不過(guò)張翰畢竟性格豁達(dá)，完全不以為意。他的朋友于是問(wèn)他：“你這整天吃吃喝喝，就不會(huì)為百年之后的名聲考慮一下嗎？”張翰對(duì)其不值一哂：“與其給我百年的名聲，倒不如現(xiàn)在就給我一盅酒，一碗莼菜羹來(lái)的實(shí)在。”

似乎這莼菜，也沾染了張翰清雋淡雅，曠達(dá)無(wú)為的氣質(zhì)了。

莼情

相較張翰的“莼鱸之思”，筆者想到的是另一個(gè)故事：

“陸士衡詣王武子。武子有數(shù)斛羊酪，指以示陸，曰：‘卿東吳何以敵此?’陸云：‘千里莼羹，未下鹽豉。”

陸機(jī)（士衡）去拜見(jiàn)王武子。王武子指著羊奶酪問(wèn)他：“你們東吳有什么可以比得上它的（美味）嗎？”陸機(jī)回答：“千里之外的莼羹，還沒(méi)放鹽豉。”陸機(jī)的回答不卑不亢，后人也多以莼羹勝于羊酪為定論。

莼羹和羊酪皆可指代家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)

莼羹或可以匹敵羊酪，但他故意說(shuō)的“未下鹽豉”又是何含義？這個(gè)問(wèn)題一度讓筆者滿頭問(wèn)號(hào)。直至翻到陸游的《劍南詩(shī)稿》中的《戲詠山陰風(fēng)物》一詩(shī)的自注，才恍然大悟：

“莼菜最宜鹽豉，所謂‘未下鹽豉’者，言下鹽豉則非羊酪可敵，蓋盛言莼菜之美爾。”

陸機(jī)話里有話，莼羹之美就在鹽豉，若不放則不如羊酪。作為一個(gè)亡國(guó)之裔，陸機(jī)還是放低了姿態(tài)，給了駙馬王武子半分薄面。

莼菜幾乎就是江南水鄉(xiāng)的特產(chǎn)。筆者小時(shí)候在江蘇水鄉(xiāng)陽(yáng)澄湖邊，魚(yú)蝦蟹蚌，慈菇茭白，蓮藕紅菱，以及芡實(shí)荸薺都是常見(jiàn)的肉菜蔬果。當(dāng)然莼菜也可勉強(qiáng)算個(gè)數(shù)，只是相比愛(ài)吃到發(fā)狂的杭州人，昆山似乎對(duì)莼菜并不十分感冒。偶爾吃個(gè)莼菜，也是為了嘗個(gè)新味，走個(gè)時(shí)令。只有每年青黃不接的那個(gè)當(dāng)口，吃的選擇比較少，才會(huì)撈點(diǎn)莼菜加點(diǎn)鹽煮了吃。它的滋味清新爽滑，但不飽肚皮，咕咚咚一大碗喝下去沒(méi)一會(huì)就又餓了。故真到夏天莼菜瘋漲之際，反倒沒(méi)有人去吃它了。只會(huì)把它和其他亂七八糟的水草一起來(lái)?yè)破饋?lái)喂豬。故筆者上高中時(shí)，偶然讀到葉圣陶先生的散文《藕與莼菜》，才會(huì)倍感不可思議：

“在故鄉(xiāng)的春天，幾乎天天吃莼菜，它本身沒(méi)有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩(shī)意，無(wú)味之味真足令人心醉呢。在每條街旁的小河里，石埠頭總歇著一兩條沒(méi)篷船，滿艙盛著莼菜，是從太湖里撈來(lái)的。像這樣地取求很方便，當(dāng)然能得日餐一碗了。”

葉圣陶先生是蘇州人，出城八十里即到昆山。“他之珍饈，我之糟糠。”為何差異會(huì)如此之大？直到后來(lái)隨父母去了北方的洛陽(yáng)定居，每到春天花開(kāi)的時(shí)節(jié)，看著北方大地還是滿目枯黃，一片凋敝之時(shí)，就總會(huì)想起陽(yáng)澄湖的波光粼粼，煙波縹緲的情景。筆者才突然猛然間發(fā)現(xiàn)：這個(gè)就是鄉(xiāng)愁了。鄉(xiāng)愁總是淡淡的，純純的，卻又稠的化不開(kāi)——如果非要物化，這不就是莼菜之情嗎？

莼菜是詩(shī)中常客。這其中流傳最多的就是陸游。他愛(ài)極莼菜，筆下既有“輕舟摘蒪（莼）菜”、“短艇湖中閑采莼”的江南春景；又有描繪“市擔(dān)莼絲滑欲流”、“擔(dān)頭蕝（莼）菜正堪烹”的風(fēng)物之情；還有品嘗“蓴（莼）羹菰飯香滿船”、“長(zhǎng)絲出釜莼羹美”的美味；直到吃飽莼羹，還要惆悵于“蒪（莼）絲老盡歸不得”、“老卻蒪（莼）絲最煩人”的小情緒中。詩(shī)人各處顛沛，鄉(xiāng)關(guān)隨處，也就只能反復(fù)吟唱自己的詩(shī)句，來(lái)慰撫自己深入骨髓的鄉(xiāng)愁了。

莼跡

萬(wàn)歷四年，即公元1624年。張瀾之在四川江油游歷之時(shí)，驚奇的發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐尤划a(chǎn)莼菜。他一直以為莼菜只是江浙一帶的特產(chǎn)，居然在川府腹地得以所見(jiàn)：“余只問(wèn)蘇杭有莼，豈知江油亦有。欲大啖之，然紅椒過(guò)甚，酥麻不及口……”原本他想大吃一頓，結(jié)果川人好椒辛，給他煮了一碗花椒莼菜水。

莼菜作為一種湖沼水生植物，的確是以江浙地區(qū)為多，名氣也最大。但莼菜有其致命缺點(diǎn)：無(wú)法久儲(chǔ)，不耐遠(yuǎn)運(yùn)。久而久之，人們都以為只有江南水鄉(xiāng)才有莼菜的存在。且這種觀點(diǎn)影響之大到至今還有市場(chǎng)。如詩(shī)文做的好見(jiàn)識(shí)卻不高的袁宏道，就在《湘湖記》中這樣說(shuō)：

“（莼菜出水）半日而味變，一日而味盡。”

這本無(wú)錯(cuò)，他這樣的富家子弟，凡物都要吃個(gè)新鮮才行。可其后便大放厥辭：

“惜乎此物東不逾紹，西不過(guò)錢塘江，不能遠(yuǎn)去，以故世無(wú)知者。”

東不到紹興，西不過(guò)錢塘江，將莼菜死死的摁死在彈丸方寸之地。直接把他讀書(shū)少，又一副士大夫特有的“老子無(wú)所不知”的模樣暴露無(wú)遺，問(wèn)題是他的老家公安也是莼菜產(chǎn)區(qū)——古人認(rèn)知少就算了，但至今很多書(shū)籍和資料也非常奇怪的將莼菜產(chǎn)地莫名其妙的圈在西湖，湘湖，以及太湖這三個(gè)湖泊里。這就沒(méi)法說(shuō)是拘泥古說(shuō)，還是無(wú)知無(wú)畏了。而實(shí)際上，我國(guó)最大的莼菜產(chǎn)地正是蘇北的寶應(yīng)湖，高郵湖和邵伯湖，產(chǎn)量要高出蘇南浙東許多。筆者在此為它們鳴個(gè)不平。

莼菜實(shí)際分布甚廣

其實(shí)翻開(kāi)古籍，就可以發(fā)現(xiàn)莼菜的生長(zhǎng)范圍是非常廣的。這種睡蓮科莼菜屬水生植物，只要在光照充足，污染較小的池塘湖泊里都可以生長(zhǎng)。先說(shuō)近的：

其一，在溧陽(yáng)的千里湖就有生長(zhǎng)，《元一統(tǒng)志》有：

“千里湖溧陽(yáng)縣東南一十五里，至今產(chǎn)美莼，俗呼千里莼。”

陸機(jī)所謂的“千里莼羹”，就是產(chǎn)自這里。《集異錄》則有：

“丹陽(yáng)張承先家，有鬼，長(zhǎng)為其主取物。會(huì)有客須莼二斗，鱧魚(yú)二十頭。”

丹陽(yáng)不光產(chǎn)莼菜，“莼菜秋風(fēng)”還是丹湖八景之一。

莼菜在四川和兩湖皆有出產(chǎn)

再說(shuō)遠(yuǎn)處。北宋范致明《岳陽(yáng)風(fēng)土記》記載了湖南產(chǎn)莼：

“岳陽(yáng)雖水鄉(xiāng),絕難得莼菜,惟臨湘東莼湖間有之。”

四川就更多。《四川志》和《益州記》中都記載了當(dāng)?shù)靥赜械摹鞍纵弧保?strong>“綿竹縣武都山上出白莼菜，甚美。”及“東武山有池,出白莼,冬夏帶絲,肥美為一州最。”哪怕到了廣東，也不乏莼菜的身影，南宋張孝祥有詩(shī)云：

“我夢(mèng)扁舟震澤風(fēng),莼羹到箸晚盤(pán)空。那知嶺海炎蒸地,也有青絲滿碧籠。”

莼菜筆者倒沒(méi)多扎眼，倒是對(duì)用“炎蒸”來(lái)形容廣東的天氣報(bào)以會(huì)心一笑。

莼菜中的極品也不在江浙，而在涼山地區(qū)的螺髻山綠水湖。這是一種開(kāi)紅花的莼菜，傳說(shuō)為彝族奴隸的血染紅，因而得名“血菜”。產(chǎn)量不大，全部用于出口創(chuàng)匯。

國(guó)外莼菜多為野生或觀賞

暫且枚舉到此，若是再旁征博引，恐怕要超此范圍甚廣。其實(shí)莼菜這種比較常見(jiàn)的水草不光我國(guó)。筆者在澳大利亞，美國(guó)以及斯里蘭卡都曾見(jiàn)過(guò)。據(jù)說(shuō)南美洲也有，印加帝國(guó)還將其和辣椒，小龍蝦，西紅柿一起燉煮。如此種種，還能說(shuō)莼菜只能產(chǎn)于江浙兩地三湖嗎？

莼饌

莼菜入饌已逾三千年。最早出自《詩(shī)經(jīng)·泮水》：

“思樂(lè)泮水，薄采其茆。魯侯戾止，在泮飲酒。”

所謂茆，就是莼菜最早的稱呼。其為本土生農(nóng)作物，分布廣，故叫法非常多。《博雅》稱其為“?”，《詩(shī)傳》稱其為“鳧葵”，《楚辭》稱其為“屏風(fēng)”，《齊民要術(shù)》稱其為“淳菜”，《唐本草》稱其為“絲莼”、“錦帶”；《顏氏家訓(xùn)》稱其為“馬蹄草”，《詩(shī)疏》稱其為“水葵”、“浮菜”，《本草綱目》稱其為“錦帶”等等。

白鹽莼菜膾即為涼拌莼菜

莼菜最初是做成腌菜。那時(shí)我國(guó)的烹飪水平和印度相仿。佐料不全，烹飪技藝也不完善，僅能做出些醢（肉醬），菹（咸菜）來(lái)調(diào)劑。《周禮·天官》有“朝事之豆……茆菹麋臡”這也是最早記載的莼菜的做法。其后至漢唐也多用作羹湯，杜甫有“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”。到了宋代，依然是羹湯居多，除了“錦帶羹”之外，還有和竹筍一起烹制的“玉帶羹”。到了元代，戴表元有“白鹽莼菜膾，紅酒稻花雞”的詩(shī)句，其實(shí)就是涼拌莼菜。在《紅樓夢(mèng)》里，還有一道“椒油莼齏醬”，把莼菜做成類似腌韭花那樣的醬。筆者個(gè)人覺(jué)得一定非常難吃。因莼菜滑膩，水分大，腌制之后只會(huì)成粘液狀。且莼菜極易變味變質(zhì)，怎么可能好吃？說(shuō)到底，紅樓夢(mèng)中記載的大多數(shù)菜譜都不過(guò)是豪門(mén)的廚房游戲罷了，筆者十分反感。

莼菜單做無(wú)味，必配葷料或高湯。諸葷料中以魚(yú)最多。現(xiàn)今還保留的最早的莼菜烹法出自《齊民要術(shù)》，就是一道和魚(yú)搭配的“莼羹”：

“蓴（莼）羹,魚(yú)長(zhǎng)二寸,唯蓴（莼）不切。鯉魚(yú)冷水入蓴（莼），白魚(yú)冷水入蓴（莼），沸入魚(yú)與咸豉。”

《初學(xué)記》也有：“石首魚(yú)（大黃魚(yú)）鱗色黃如金，和莼菜作羹，謂之金羹玉飯。”其說(shuō)的就是浙江的事情，直到現(xiàn)在杭幫菜都還有“莼菜黃魚(yú)羹”。只是前者明顯是不拆肉去鱗整只烹羹，而現(xiàn)在大多拆肉后再和莼菜烹制了。

莼菜鯽魚(yú)羹

古人以莼菜配魚(yú)，不光是為了美味，更注重的是其食療之效。《唐本草》說(shuō)“莼鯽羹”可以“下氣止嘔，多食壓丹石，補(bǔ)大小腸虛氣。”《新修本草》就更加詳細(xì)：

“久食大宜人，合鮒魚(yú)為清羹，食之主胃氣弱，不下食者至效，又宜老人。”

很多古籍中，莼菜都非食實(shí)藥。《內(nèi)景經(jīng)》有“四月食莼菜鯽魚(yú)羹開(kāi)胃”；《開(kāi)寶本草》有“（石首魚(yú)）和莼菜作羹，開(kāi)胃益氣。”醫(yī)者認(rèn)為它性寒涼，可用于清熱去癰腫。《冷齋夜話》中記載的彭淵材平生五恨中就有一恨是“三恨莼菜性冷”，吃多了肚子疼。虧他還是個(gè)讀書(shū)人，不知李商隱所言“蜀姜供煮陸機(jī)莼”嗎？莼菜寒涼相比大閘蟹如何？大閘蟹都可以搭配生姜，溫酒來(lái)食用，為何莼羹就不能這樣吃呢？

莼菜和其他葷料搭配也有不少。制作莼菜羹必須是清澈的上湯，湯色絕不可渾濁，否則莼菜的清鮮淡雅即刻蕩然無(wú)存。其次，莼菜必須要是先焯水，否則會(huì)有生澀味。現(xiàn)在最著名的莼菜菜肴是杭州樓外樓的“西湖莼菜湯”、蘇州松鶴樓的“莼菜汆三絲”。杭幫菜中還有“魚(yú)絲莼菜湯”，做法無(wú)非是將“西湖莼菜湯”中的“火腿絲換成拆開(kāi)的魚(yú)絲。上海本邦菜有“金玉莼菜羹”，所謂的金玉，就是用新鮮蝦仁搭配豬背膘肉和佐料制成的蝦滑。

莼菜魚(yú)丸羹

莼菜還有一些不常見(jiàn)的溜菜。比如粵菜中的“莼菜乳鴿”。即先將乳鴿的胸脯肉橫批成片，加少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉、少許油抓勻腌制。油熱后和莼菜分別下鍋滑油。然后爆香姜蒜末后下鍋翻炒兩下即可。當(dāng)然還有川菜中的“兔絨莼菜”，將兔肉剁碎腌制下鍋滑熟。一半鋪在盤(pán)底，再將焯好水的莼菜鋪上一層，最上面再蓋上另一半兔絨即可。

西湖莼菜羹

2012年，筆者曾經(jīng)跟著幾個(gè)文化界的前輩蹭飯，便是在西湖孤山之下的“樓外樓”，吃到最后便是一海碗“西湖莼菜湯”。做法一目了然：將莼菜入滾水焯熟。配蒸熟的火腿絲，雞絲等，倒入高湯燒開(kāi)調(diào)味即可。那時(shí)正值陽(yáng)春四月天，西湖的莼菜正值鮮美肥腴，質(zhì)量上乘之時(shí)。翠綠的湯中漂浮著金黃色的雞油，清雅而不寡淡。只喝一口就能感覺(jué)到一股大自然最純粹的植物芬芳。這股芬芳隨著爽滑如同瓊脂一般的液體迅速通過(guò)食道，剎那間沁人心脾。這頓飯吃了太多肥膩之物，最后由它收尾，真的是齒頰留香，回味悠然。

莼思

2014年筆者一次家宴，一位友人的日本太太看到莼菜分外激動(dòng)。她說(shuō)在日本，人們不光把莼菜當(dāng)成最高級(jí)的食材，一定要在非常重要的宴會(huì)上才烹飪小小一碗；更是把它當(dāng)成名貴的觀賞植物來(lái)代替一般的花卉種植。那天她喝了兩碗莼菜湯，仍然意猶未盡。

第二年，筆者去印度旅游。在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)泛著沉渣爛穢的池塘里看到了一小簇莼菜。印度人不懂得吃它，更不會(huì)照顧它。它就那樣可憐兮兮的縮在一角，弱小而無(wú)助。筆者也不禁嘆息，莼菜如此高潔清雅，何苦生在印度人家？

說(shuō)到底：祖國(guó)才是莼菜最安逸的家鄉(xiāng)。

---

本文由瀾?zhàn)捠秤?/strong>原創(chuàng)，歡迎關(guān)注，帶你一起長(zhǎng)知識(shí)！