導(dǎo)讀丨前方注意，一大波粽子正在靠近丨-風(fēng)物君語-轉(zhuǎn)眼就是端午節(jié)你們都包粽子、買粽子了嘛？甜的？咸的？辣的？豆沙的？栗子的？五花肉的？吃粽子就是過節(jié)的儀式感只不過....

丨前方注意，一大波粽子正在靠近丨

- 風(fēng)物君語 -

轉(zhuǎn)眼就是端午節(jié)

你們都包粽子、買粽子了嘛？

甜的？咸的？辣的？

豆沙的？栗子的？五花肉的？

吃粽子就是過節(jié)的儀式感

只不過……南北方在粽子口味上從沒一致過！

那今天就來和風(fēng)物君看看

中國到底哪里的粽子最好吃？

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粽子養(yǎng)成記

芒種剛過，人們的嘴也跟著忙碌起來。左啖一顆酸甜的楊梅，右啃一口甘爽的西瓜，這有滋有味的初夏“食”節(jié)緩解了酷暑帶來的焦灼。但貪心不足的吃貨們，正翹首期盼著另一種食物的到來——粽子。

我們今天所稱的粽子，古人謂之“角黍”。作為五谷之一的黍，被食用的歷史可追溯至新石器時(shí)代，《詩經(jīng)·國風(fēng)·黍離》中也有“彼黍離離，彼稷之苗”的詩句。

▲ 黍

然而，根據(jù)歷史學(xué)家的考證，角黍最初并非為人所食，而因形似牛角為古人祭祀所用。

《詩經(jīng)·周頌·良耜》中記載：“殺時(shí)犉牡，有救其角。以似以續(xù)，續(xù)古之人。”這里的“犉牡”即為長有大長角的黃牛。在農(nóng)耕社會，牛是人們勞作時(shí)的得力助手，殺牛祭祀未免有些太過奢侈，角黍作為牛角的替代品出現(xiàn)，也就順理成章了。

“角黍”一詞，雖最早見西晉周處的《風(fēng)土記》：“仲夏端午，烹鶩角黍”，但它最初被用于祭祀的時(shí)間點(diǎn)，應(yīng)大大早于西晉。畢竟，以黍祭祀的傳統(tǒng)，可追溯至公元前5世紀(jì)的戰(zhàn)國時(shí)期。

千百年來，端午食粽已是國人默認(rèn)的傳統(tǒng)，這種便于攜帶的美食，還曾作為行軍食品出現(xiàn)。

公元500年左右，統(tǒng)一嶺南的冼太夫人在行軍打仗期間，會為軍隊(duì)配備一種冬葉包裹糯米蒸煮的即食糧食，人稱“古粽”。如今，它依然是粵西著名的風(fēng)味小吃。看來，粽子被學(xué)者考證為世界上最早的“軟罐頭”并非空穴來風(fēng)。

中國到底哪里的粽子最好吃？

現(xiàn)在，粽子早已從節(jié)慶食品變身為百姓日常的方便美味。在盛產(chǎn)糯米的西南地區(qū)，壯、彝、苗、侗等少數(shù)民族都有自己的糯食文化。粽子，也是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｖ魇持弧?/p>

雖然常見，但粽子的品種變化萬千。從粽葉到餡料，再到包裹的形狀，每個(gè)地區(qū)都有不同的選擇和做法，中國到底哪里的粽子最好吃？

【江南地區(qū)】

聞一多先生在《端午考-龍的節(jié)日》一文中指出，在所有關(guān)于端午起源的傳說之中，大部分傳說發(fā)生的地方在吳越，也就是今天的江南地區(qū)。那么，這里的粽子長啥樣？

「嘉興粽丨常年霸占長三角高速公路服務(wù)區(qū)」

▲ 紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里的嘉興粽

▲ 紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里的嘉興粽

作為中國傳統(tǒng)的稻米產(chǎn)區(qū)，江南的富饒也成就了該地區(qū)粽子的多樣性。印象最深的，大概要數(shù)霸占長三角高速公路服務(wù)區(qū)的嘉興粽了。

嘉興所處的太湖流域是我國稻作最早的起源地之一，素有“天下糧倉”之稱。根據(jù)清嘉興府知府許瑤光在《嘉興府志》中的記載，19世紀(jì)中葉時(shí)，嘉興府地區(qū)所產(chǎn)的糯米品種就有30幾個(gè)品種。

制作嘉興粽所用的粽葉多為干箬葉。每到端午時(shí)節(jié)，家家戶戶都要制作自家肉粽，浸洗粽葉、腌制大肉、包裹粽子，在嘉興人這里不過是手到擒來的技能。

被白酒、老抽、白糖和油潤的肥肉汁包裹的圓糯米，經(jīng)過水煮之后散發(fā)著江南粽典型的醬色，咬上一口，肥而不膩的油香充滿口腔。

「湖州長條粽丨金庸對它獨(dú)偏愛」

在與嘉興山水相依的湖州，三角“角黍”并不是主流，四四方方的長條粽才是湖州人的最愛。

說起湖州粽，它的影響范圍雖不如嘉興粽來得廣泛，但也并不是一顆“沒有故事”的粽子。《鹿鼎記》里就有這樣一段描述：

韋小寶聞到到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤，用手臂撩開帳子。韋小寶見碟子中放著四只剝開的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比。韋小寶當(dāng)時(shí)兩口吃了半只，就問雙兒：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好。”

出生于嘉興的金庸偏偏愛的是湖州粽，不可謂不有趣！文中的“肉香和糖香”說明湖州也出產(chǎn)甜咸兩種不同口味的粽子，豬肉豆沙的甜粽、濃油赤醬的咸粽，均是湖州人的盤中餐。

除了常見的箬葉，湖州安吉人還喜歡就地取材，選用安吉大竹林中破落的筍殼作為粽葉，成就了湖州粽的另一種風(fēng)味。

「灰湯粽丨更講究內(nèi)在美」

除了嘉興粽和湖州粽，蘇州的豬油夾沙粽，金華的火腿粽，以及江南地區(qū)廣泛流行的灰湯粽，都有廣泛的群眾基礎(chǔ)。

其中，又屬灰湯粽（貴州地區(qū)的灰粽與江南的灰湯粽大相徑庭）最為特別。將上好的稻草燒制成灰，放入盛水的容器中溶解，濾除雜質(zhì)后將粽子投入其中煮制，煮出來的粽子顏色泛黃，帶有奇特的香味。這種有些特別的粽子就是堿水粽的前身，它體現(xiàn)了農(nóng)耕時(shí)代的古老智慧。

▲ 西晉周處曾編撰《風(fēng)土記》：“用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令其爛熟”。

【北方地區(qū)】

國人常說的“北咸南甜”，在粽子的這種食物上并不適用。與江南地區(qū)廣泛流行咸味肉粽所不同的是，北方人反倒偏好甜粽。這究竟是為什么呢？

明清時(shí)期，福建廣東一帶成為中國的制糖中心，與明清之前北方人食糖較多有所不同，南方人依托地理優(yōu)勢變成了糖類消耗大戶，江南食甜的傳統(tǒng)也因此而起。據(jù)資料記載，清中期，福建地區(qū)的糖價(jià)比北方地區(qū)便宜三分之一，而北方人民因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的衰退和糖價(jià)的高企開始逐漸轉(zhuǎn)為食鹽為主。

對于中國人來說，過節(jié)嘛，總要吃點(diǎn)好的，在北方逐漸變得“輕奢”起來的糖自然成為了節(jié)假日打牙祭首選。而南方人三餐不離甜味，到了節(jié)假日自然要加點(diǎn)真材實(shí)料，肉餡、蛋黃餡、火腿餡一應(yīng)俱全的粽子才能滿足他們對端午食物的期望。

與南方食材變幻萬千的粽子相比，北方粽則顯得樸素許多：多以紅棗、豆沙作為餡料，粽葉則選取葦葉。我至今仍記孫犁在《荷花淀》一文中寫到：

要問白洋淀有多少葦?shù)兀坎恢馈Ｃ磕瓿龆嗌偃斪樱坎恢馈Ｖ粫缘茫磕晏J花飄飛葦葉黃的時(shí)候，全淀的蘆葦收割，垛起垛來，在白洋淀周圍的廣場上，就成了一條葦子的長城。

除了粽葉有所不同，北方人做粽子還喜好用黃米或者江米。

黃米，就是黍，由此可見，要單單從粽子的“正宗”來探究，北方的黃米粽確實(shí)繼承了角黍最初的風(fēng)味。

黍是古代黃河流域重要的糧食作物之一。作為五谷之一，黍在中國的栽種歷史可以追溯至萬年以前。現(xiàn)已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。而北方人口中的江米其實(shí)就是糯米品種之中的秈糯米，它外形細(xì)長，與南方人做粽愛用的圓糯米（粳糯米）相比，“身材”更為修長。

「北京糯米粽丨單純又可愛」

北方粽子的代表，要數(shù)北京粽。

紅棗、豆沙都是常見的餡料，有的還輔以果脯。以江米為主料的粽子多包為斜四角形或者三角形，嗜甜之人往往還佐以白糖食用。

「黃米粽丨淳樸而簡單」

相較于糯米粽，黃米粽顯得有些小眾。但它在北方地區(qū)、特別是黃土高原地區(qū)仍相當(dāng)盛行。

小巧一只，一片馬蘭葉里只包裹黃米和紅棗兩種原料，粘韌而清香，像極了黃土高原人民的淳樸與簡單。

「西安蜂蜜涼粽丨白白凈凈的小清新」

北方粽的另一代表當(dāng)屬西安蜂蜜涼粽。

唐朝詩人元稹曾在《表夏十首》中書：“彩縷碧筠粽，香粳白玉團(tuán)。”可見，西安的涼粽自古以來便是這般白白凈凈，雖沒有江南粽的肉香醬色，品的卻是食材最本真的味道。

夏日時(shí)節(jié)，用絲線或竹刀將粽子割成小片，放在碟子里，淋上關(guān)中秦嶺山脈中所產(chǎn)的地道好蜜或桂花糖漿，粽子化身為甜絲絲軟糯糯的消暑佳品，也算是難得的清新派啊。

【廣東地區(qū)】

談到吃，南方大吃省廣東從來都不缺少關(guān)注度。

作為南方粽子系的又一杰出代表，廣東粽子的食材可謂亂花漸欲迷人眼：鮮肉、蛋黃、雞肉、鴨肉、叉燒、冬菇、綠豆、瑤柱、板栗……大概三天三夜也數(shù)不過來。

「潮汕雙烹粽丨半甜半咸好基友」

在廣東，粽子的甜咸之爭不復(fù)存在，一半甜一半咸的潮汕粽完美地化解了這一綿延千年的紛爭。

潮汕粽以糯米為主料，常用配料有蝦米、干貝等海產(chǎn)，以及廣東粽常見的蛋黃、香菇、板栗。用竹葉包裹粽身，再用咸草將其包扎成六角球形。而潮汕獨(dú)有的甜咸雙烹粽，則是兩分咸一分甜各自霸占粽子兩頭。廣州人的甜品里多見豬網(wǎng)油的使用，上好的雙烹粽也離不開這種為食物錦上添花的食材。

咬一口冒著熱氣的甜咸粽，肉類菇類的鮮香和豬油豆沙帶來的油潤在口腔里綿延纏繞，它們不爭上風(fēng)，反倒是互相成就。這背后，體現(xiàn)的是廣東人在食材運(yùn)用上的豐富想象力。

「東莞道滘粽丨“老饕”蔡瀾贊不絕口」

除了潮汕雙烹粽，廣東還有一種極其美味的粽子，在美食大家蔡瀾的筆下，它是“此物只因天上有，人間難得幾回得”的上品：

從廣東地區(qū)開始，我喜歡的是東莞的道滘粽，它的原料很簡單，咸蛋黃、黃豆等，但不同的是包著一塊肥肉，而那塊肥豬肉，是浸過糖水，用糯米包了，蒸熟之后，整塊肥豬肉溶化在糯米之中，那種好吃法，只有你親自試過才知道。

讀到這里，我不禁感嘆，這小小的粽子竟完美詮釋了廣東人的會吃、懂吃。他們不局限于某一種特定的口味，在看似對立的味道背后，尋求的是一種豐富而立體的平衡。畢竟，敢于嘗試的饕餮之士才會遇見世間難得的珍饈。

【廣西地區(qū)】

廣西人吃起糯米來花樣繁多，這里的粽子自然也是五花八門。常見的桂南駝背粽、桂北背包粽，以及遍布廣西的三角粽。從體量上看，自南向北、從東到西，廣西的粽子呈現(xiàn)一種由大到小的趨勢。

除了個(gè)頭，粽子的內(nèi)餡也南北大不同。北海靠海，人們自然喜好將海鮮放入粽子里，而隔壁愛吃豬手的靈山人則干脆將整只豬手裹入粽子里，讓人大開眼界！

「橫縣大粽丨粽子界的“巨無霸”」

在有著“無粽不成年”之說的橫縣，被譽(yù)為“橫縣三大”之一的大粽個(gè)頭驚人，這和橫縣人使用的特殊粽葉——冬葉有關(guān)。

清代屈大均在《廣東新語》里曰：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時(shí)以裹角黍，干以包苴物，封缸口。”這大如芭蕉葉的冬葉是各種粽葉中個(gè)頭最大的，包出來的粽子自然也在體量上完勝由菰葉、箬葉、葦葉包裹的小葉粽。

橫縣大粽選取當(dāng)?shù)靥赜械?strong>細(xì)糯米制作，綠豆和豬肉是必不可少的餡料，這個(gè)頭巨大的粽子煮起來也很是費(fèi)時(shí)，少則四五小時(shí)，多則十個(gè)小時(shí)，相當(dāng)考驗(yàn)裹粽人的手藝。

橫縣人吃粽子，最地道的吃法是，沿著最長截面從切開分食，餡料和糯米層次分明。一家人圍坐一桌分食大粽，也因此成為了橫縣人難以忘懷的美食記憶。

「宜州粽丨大粽小粽油炸粽，樣樣精通」

雖有橫縣大粽在前，宜州的枕頭粽并不愿甘拜下風(fēng)。沒有冬葉？那就用個(gè)頭一樣巨大的芭蕉葉作為粽葉，個(gè)頭巨大形似枕頭的粽子頗有一副“欲與橫縣試比大”的氣勢。

不過，宜州粽也有秀氣的一面。在宜州，選用竹葉包裹的小粽也很常見。用五香粉腌制的豬肉塊是最簡單的餡料，竹葉的清香配上豬肉的馥郁滋味，一顆小粽里也包裹著大大的幸福感。

除此之外，喜歡熱吃粽子的宜州人還愛包裹米漿后炸制的無餡“油炸粽”，酥脆的表面顛覆了人們對粽子軟糯口感的印象。

「博白假蔞肉粽丨粽子家族的一朵“奇葩”」

假蔞，又名假蒟、蛤蔞，產(chǎn)于廣東、廣西、福建、西藏等省區(qū)，是湛江人非常熱愛的調(diào)味品。在廣西博白，人們也將假蔞作為粽葉使用，制成香氣奇異的假蔞肉粽。

不過，它濃郁妖嬈的獨(dú)特氣味并不被所有人所喜愛。一方水土養(yǎng)育一方口味，博白人癡迷的假蔞肉粽是否勾起了你旺盛的好奇心？

【粽子界各種“妖艷貨”】

在粽子界，綿延千年的甜咸之爭從未停息，但有些地區(qū)的人們并未參與到這場唇槍舌劍之中，他們有更為獨(dú)特的喜好。

▲ 梔粽

除了咸口和甜口，四川人民表示食物上不加點(diǎn)辣椒能入口？于是辣味粽子橫空出世了。吃的時(shí)候來點(diǎn)地道的四川辣椒粉，一邊默默抹汗一邊大快朵頤。

在盛產(chǎn)美食的潮汕地區(qū)，除了美味的雙烹粽，還有一種被稱為梔粽的食物。這種在糯米粉里滲入梔子汁、食堿液、茶水，再用紗布包裹裝入竹箕蒸熟的另類粽子，走的是苦味路線。吃的時(shí)候切成小片蘸粉糖使用，還有健胃祛濕的功效。

酸甜苦辣咸，怎能獨(dú)獨(dú)漏了一味酸呢？在衢州江山，人們愛用農(nóng)家酸菜配上自家腌制的臘肉做成粽子的內(nèi)餡料。蒸熟的酸味粽混合著粽葉的清香，想必味道也不會差。

有著兩千多年歷史的“角黍”已經(jīng)跳脫了原料和形態(tài)的桎梏，麗水遂昌的長粽，廣西仫佬山一只重達(dá)五六斤的枕頭粽，廣東清遠(yuǎn)的黑糯米駝背粽，用柊葉和水草裹制的肇慶裹蒸棕，加入咸魚的海南那大粽，咬上一口便難忘的泉州燒肉粽，將糯米磨成粉后蒸制的臺灣粿粽……中國大地上到底有多少種粽子，顯然不得而知。

粽子，這種落地生根、就地取材的平民美食理應(yīng)有它不同的做法和形態(tài)，與其花時(shí)間爭辯到底哪里的粽子最好吃，不如敞開心扉，用吃貨的博愛胸懷去品嘗大江南北不同“角黍”的萬千風(fēng)味。

也許，那顆在你饑餓難耐時(shí)，溫暖過你脾胃的堿水白糖粽，就是你心中不容爭辯的天下第一美味。

最后，祝大家端午食粽愉快！

你是粽子甜黨還是咸黨？或者是辣黨？

你最喜歡吃哪里的粽子？

來留言區(qū)battle！

文丨luyao

編輯丨醬子

圖編 | Geethan

參考資料丨聞一多《端午節(jié)的歷史教育》、聞一多《端午考-龍的節(jié)日》、吳均《續(xù)棄諧記》、《詩經(jīng)·周頌·良耜》、許瑤光《嘉興府志》、蔡瀾《談粽子》、孫犁《白洋淀紀(jì)事》、元稹《表夏十首》

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