1990年，香港梁展時刀廠度身定制了一把菜刀。此刀售價300元，而當時上海職工月平均工資只有243元。

▲ 視頻中有變幻無窮的花式刀法~

這把菜刀的擁有者，就是被上海工商部評為“八大金剛”之一的特一級廚師，曾任上海新雅粵菜館的總廚師長，執掌新雅粵菜館20年的刀神 —— 姜介福。

▲ 姜大師拜師在以刀工見長的

粵菜泰斗楊珠福大師門下

▲ 八大金剛，

則代表90年代最高的廚藝水平

當時，姜大師組織團隊代表新雅粵菜館去參加第一屆世界中餐烹飪大賽，用雞鴨魚肉做成了12朵花，均獲得了金牌。

體現姜大師刀法至臻功力的代表作，還有這道錦繡魚絲。

▲ 錦繡魚絲標準：長短粗細要均勻

長短若不均勻，粗的魚絲不熟，細的容易斷

由于錦繡魚絲刀工復雜，所以一般餐廳就用魚片，但姜大師卻能把魚絲切成如火柴梗子一樣，粗細均勻。

對于砧板活，切和漿是一個師傅負責。所以姜大師也是漿牛肉的大神。新雅粵菜館的蠔油牛肉就是由姜大師傳承下來的…

在我們誠摯的邀請下，

姜大師決定將漿牛肉的配方，

還有新雅粵菜館不負盛名的招牌菜，

食客老饕最愛的蠔油牛肉，

手把手親授給大家~

蠔 油 牛 肉

◆ 準 備 材 料 ◆

◆ 開 始 制 漿 ◆

首先，將牛肉切片。

★ 500g去筋的精牛腿肉切成約0.2厘米的牛肉片。切后無需沖水，直接漿制。

TIPS:

因為漿牛肉時，要把水的分量控制好，所以牛肉切好后無需沖水，直接漿制。如果先沖水，攪拌的比例就不對了！

然后，調味。

★ 加入50-100g清水，各15g生抽，老抽和糖，淀粉40g，小蘇打5-7g，25g雞蛋液（約半個雞蛋），朝一個方向拌均勻。

▲老抽用來調顏色，

生抽用來調咸淡，

小蘇打起的是漲發的作用

★ 攪拌均勻后，倒入50克植物油（色拉油或豆油均可），拌勻。

▲ 放了油的漿牛肉，

下鍋后用勺子可以更容易拌開牛肉，

可以一起熟，積在一起容易內生外熟。

★ 攪拌到等牛肉都被水分吸收，就可以封上保鮮膜，放入冰箱冷藏3小時。

◆ 最 后 爆 炒 ◆

★ 熱鍋冷油，漿完的牛肉片用溫油滑散。

★ 等牛肉變色后撈出。放蒜片、姜片爆香，加入蠔油、生抽、老抽、黃酒和胡椒粉。然后下牛肉一起翻炒。最后勾芡，淋麻油即可出鍋。

其實不止是蠔油牛肉，

只要按照姜大師的漿牛肉方子，

保證你的牛肉一定是最好吃最滑嫩的！

最后，衷心感謝姜大師的無私貢獻~

還有能讓老一輩廚師發光發熱的大師小宴工作室

地址：東大名路888弄新外灘花苑16號樓1202室