導讀花椒鱸魚鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。尤其是秋末冬初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)也最豐富，所以是吃魚的最好時....花椒鱸魚

鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。尤其是秋末冬初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)也最豐富，所以是吃魚的最好時令。

原材料：

主料：鱸魚一條（約750克）配料：西蘭花150克，鮮小米椒粒、青椒粒、鮮青花椒各少許。調(diào)料：鹽、味精、料酒、姜蔥汁、濕淀粉、花椒油、色拉油、蒸魚豉油各適量。制作步驟：1、把鱸魚宰殺治凈并起出兩邊的魚肉，片成片，納盆加鹽抓上勁，再用流動水沖洗干凈，晾干水份；再次加鹽、味精、姜蔥汁、蛋清、和濕淀粉拌勻，待用。2、鱸魚頭、骨和尾納碗，加入鹽、味精、料酒、姜蔥汁、濕淀粉碼味，入蒸柜蒸熟，取出裝盤待用。3、把魚片用沸水燙熟，撈出擺放于魚骨上，西蘭花焯水，擺在盤子邊，面上放上鮮青花椒。4、鍋里放適量的花椒油燒熱，下入鮮小米椒粒和青椒粒熗香，起鍋澆在鮮青花椒上，再淋入蒸魚豉油，即成。

濃湯雜菌煎煮鱸魚

傳統(tǒng)老菜魚羊鮮是用羊肉與魚肉搭配一起出鮮，現(xiàn)在太興新創(chuàng)新菜魚菌鮮，將菌類的鮮味與魚肉的鮮味相結(jié)合，鮮味更足，此鮮蛋白質(zhì)、脂肪含量更低，更符合現(xiàn)代食客的飲食要求。在熬制菌湯時，加入西紅柿增鮮，增加一股微酸的口味。出品時魚肉口感柔潤爽滑。

原材料

主料：鱸魚500克，鮮冬菇、秀珍菇、雞腿菇各60克，西紅柿70克，香芹50克，魚湯500克。調(diào)料：魚湯300克，鹽、雞粉各3克，味精2克，胡椒粉4克，蒜子15克，芝麻油6克，色拉油50克。

做菜步驟

1.將鱸魚宰殺治凈，入油鍋煎至表皮金黃色撈出。落鍋煎成金黃色的表皮備用。2.將鮮冬菇、秀珍菇、雞腿菇，入油鍋中過油，撈出控油，入沸水鍋中短暫焯 水，撈出控水。3.鍋留底油燒熱，下入蒜子、香芹爆香，入鮮冬菇、秀珍菇、雞腿菇、西紅柿小火煸香，加入魚湯，大火煮沸，下入中小火煨制鱸魚5分鐘左右， 下入鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味，點芝麻油，出鍋上桌即可。

香茅蔥香鱸魚

鱸魚能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對肝腎不足的人有很好的補益作用，還可以治胎動不安、產(chǎn)后少乳等癥。準媽媽和產(chǎn)后婦女吃鱸魚，既可補身，又不會造成營養(yǎng)過剩而導致肥胖。

原材料

主料：鱸魚一條，輔料：香茅草、京蔥各100克，炸花生米、干辣椒節(jié)各30克，鮮花椒20克，蒜泥10克，生粉20克，雞蛋一個，鹽、雞粉、白糖、鮮辣汁、黃酒、辣椒油、花椒油、熟芝麻、色拉油各適量。做菜步驟1、把香茅草和京蔥分別切成段，待用。2、鱸魚宰好洗凈，砍去頭尾留用，魚肉片成片，待用。3、把鱸魚頭尾和魚片分別納碗，加入鹽、鮮辣汁、黃酒、蛋黃、生粉碼味上漿，待用。4、鍋里放油，燒至7成熱，分別放入鱸魚頭尾和魚片炸至金黃，倒起瀝油。5、鍋里留油，放入香茅草和京蔥段炒香，倒起放入盛器中墊底。6、凈鍋下油燒熱，下蒜泥、干辣椒節(jié)、和花椒先爆香，再放入炸好的魚片并調(diào)入鹽、雞粉、和白糖，炒勻后淋入辣椒油和花椒油，撒入芝麻和炸花生米，出鍋裝入盛器中，最后把炸好的鱸魚頭尾放進去排好即成。

老酒醬燒鱸魚

自制老酒醬加入海鮮干貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調(diào)魚等腥味重的原料效果非凡，這道菜品酒香濃郁，令人回味無窮。

原材料

主料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調(diào)料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，干淀粉20克。

制作步驟

1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。

2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。

3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調(diào)鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務員點燃即可。

味型：酒香濃郁。

老酒醬的制作

配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：

1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。

2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。

泰汁鱸魚

炸魚的時候不能炸太久，浮起來后炸1分鐘即可。成菜色澤艷麗，酸辣適口。

原材料：

主料：鱸魚1條(約750克)

輔料：泡椒末50克蒜泥20克，泰國甜辣醬15克，青椒粒、洋蔥粒各3克，姜蔥水5克，鹽、料酒、白糖、大紅浙醋各5克、濕淀粉6克、鮮湯200克、色拉油適量

做法：

1.把鱸魚宰殺治凈，剔骨取凈肉后改刀成片。隨后把魚頭、魚骨和魚片全部納盆，加入姜蔥水、鹽和料酒腌入味。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，把魚頭和魚骨、魚片分別裹勻脆漿糊后，入鍋炸至外表金黃且內(nèi)熟，撈出來瀝油，然后在盤里擺好待用。

3.鍋留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬，炒香才摻適量鮮湯，等加入白糖和大紅浙醋調(diào)好味，才用濕淀粉收濃芡汁，出鍋便舀在盤中鱸魚上，最后撒上青椒粒和洋蔥粒，即成。

滿江紅鱸魚

此菜將淮揚菜的濃湯與川菜辣油結(jié)合調(diào)制鱸魚片，咸鮮微辣。最后澆上的紅油色紅亮，與白湯、魚片相結(jié)合，大大刺激了食客的食欲。

原材料：

主料：鱸魚600克，水餃10個

輔料：A料（鹽10克，味精8克，雞精7克），高湯500克，濕淀粉30克，B料（花椒、姜片各10克，蒜蓉20克，蔥30克），紅油200克

做法：

1、將鱸魚出骨，連同魚頭、魚尾，入高湯中大火熬開，制成奶湯；凈魚切片，上漿備用。

2、將魚片放入奶湯中汆熟，入A料調(diào)味取出，倒入湯中。

3、鍋入油燒熱，下入B料小火熬香撈出，下入干辣椒小火熬香，澆在魚湯上即可。

錫紙鱸魚

只有把整條魚炸酥了，才有外酥里嫩的感覺，錫紙內(nèi)的魚汁醇厚，味濃鮮香。

材料：

主料：鱸魚1條。

輔料：洋蔥25克，香菜5克，錫箔紙1張，雞蛋50克，面粉50克。

調(diào)料：植物油1550克(實耗75克)，精鹽3克，味精5克，雞精3克，辣妹子辣椒醬20克，番茄醬15克，料酒10克，姜5克，香蔥5克，濕淀粉5克，鮮湯20克。

制作：

1、將鱸魚宰殺去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，從背部下刀，去脊骨，使兩片肉與尾相連，魚腹也相連，再從魚肉內(nèi)部剞花刀，用料酒、精鹽腌漬5分鐘待用。

2、把雞蛋、面粉調(diào)成雞蛋糊;洋蔥、姜切成絲，香蔥切花。

3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，將鱸魚裹上雞蛋糊放入油鍋內(nèi)，炸至金黃色，熟后撈出來瀝干油，放在墊有洋蔥絲的錫箔紙上。

4、鍋內(nèi)留鍍油，下姜絲煸香，放入辣妹子辣椒槳、番茄醬、精鹽、味精，加入鮮湯，調(diào)成酸辣汁并勾芡、撒蔥花，一起淋在鱸魚上，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌時，用牙簽劃開食用即可。

油欖角蒸鱸魚

在廣東的朋友相信都知道油欖角是什么東東的哈，經(jīng)常會用它來蒸魚，蒸排骨，味道清香四溢，開胃醒神。

材料：

主料：鱸魚1條

輔料：植物油2湯匙、食鹽1茶匙、白糖1茶匙、蒸魚豉油2湯匙、紅椒少許、蔥10克、油欖角20克、姜10克

做法：

1、鱸魚劏好后，瀝干水，并且在魚身上抹上適量的鹽，如果想讓魚肉更鮮甜些，可以再放入少許的糖抹在魚身上哦

2、接著在盤子底部放上幾片姜，再把魚放在上面，并且在魚肚子里放入姜絲、蔥段、油欖角，再切上一些紅椒絲擺放在魚身上

3、一定是水開后才放魚進去蒸制，10分鐘左右，就蒸好了

4、取出把盤子里的湯汁潷掉，然后倒上蒸魚豉油，放入蔥絲，澆上熱油，大功告成

特色鱸魚片

魚片腌制入味，鮮嫩彈牙，酸辣可口，可作餐廳主打菜推出。

材料：

原料：鱸魚1條（重約750克），貢菜50克，干蕨根粉20克，金針菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。

調(diào)料：味精、鹽各5克，泡姜片150克，泡二金條辣椒50克，香料（靈草10克，小茴香5克，八角1顆），五香粉3克，菜子油40克，鮮湯350克，啤酒50克。

制作：

1、鱸魚宰殺治凈，去頭，去尾，將魚肉片下，切長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的薄片，加鹽、味精攪打至起膠，腌漬15分鐘。

2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小時，取出控水；貢菜用清水浸泡回軟，取出切小片，入沸水中大汆0.5分鐘，撈出控水；金針菇入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。

3、將腌好的魚片下入沸水中小火滑1分鐘，撈出控水。

4、將貢菜、蕨根粉、金針菇放入盤中。

5、鍋內(nèi)放入菜子油30克，燒至七成熱時放入泡姜片、泡二金條辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分鐘至出香，放入鮮湯、啤酒，用微火燒10分鐘，出鍋倒入裝有貢菜的盤中，再將魚片放在盤內(nèi)。

6、小米辣切段；鍋內(nèi)放入菜子油10克，燒至七成熱時，放入小米辣段小火煸炒0.5分鐘，出鍋澆在魚片上，撒蒜苔粒即可。

金湯鱸魚獅子頭

與傳統(tǒng)獅子頭不同，這道菜用鱸魚作為主材料，使得成菜的獅子頭鮮味更足，這道菜足以作為餐廳主打特色菜推出。

材料：

主料：鱸魚。

輔料：馬蹄、豬肥膘肉、金瓜、小油菜。

調(diào)料：鹽、味精、生粉、糖、雞蛋。

制作：

1、鱸魚取凈肉，切小?。获R蹄、豬肥膘肉切小丁。

2、將魚肉、馬蹄、豬肥膘肉加鹽、味精、糖、生粉、蛋清摔打上勁，做成獅子頭。

3、70°水溫下入75克一個的獅子頭，小火浸煮20分鐘。

4、金瓜蒸熟打成蓉，倒入鍋中，加鹽、味精、糖燒開；小油菜焯水，裝盤即可。

雪菜鱸魚卷

成菜表皮焦脆，內(nèi)在滑嫩鮮爽，足以作為餐廳主打特色原創(chuàng)菜推出。

材料：

原料：鱸魚、雪菜。

調(diào)料：鹽、料酒、黃油、胡椒粉。

制作：

1、鱸魚去骨皮，片成0.5厘米厚的大片。2、將魚肉片加入調(diào)料腌制入味。3、雪菜入鍋炒熟，卷入魚肉片中， 用模具固定，炸至金黃取出，調(diào)味燒至成熟，改刀裝盤、澆汁即可。

梅干菜炒鱸魚

此菜的改良靈感來自于梅干菜扣肉，將鱸魚用梅干菜、豆豉、鮮花椒炒制，成菜干香、微辣、微麻，豉香味濃，引人食欲。

材料：

原料：鱸魚1條（約600克），梅干菜50克，鮮花椒9克，蔥、姜、蒜、辣椒米各8克。

調(diào)料：李錦記風味豆豉10克，家樂辣鮮露5克，家樂麻辣鮮露汁7克，生粉50克，色拉油100克。

制作：

1、將鱸魚改刀成一指條，用5克家樂麻辣鮮露、大蔥、大姜、香菜根腌制20分鐘。用毛巾沾干水分，拍勻生粉，入油鍋炸熟至外皮金黃。

2、梅干菜用水泡開后，擠干水分，入色拉油中炸干。

3、鍋內(nèi)放3克色拉油，下入鮮花椒、四米料頭炒香，下入風味豆豉、炸好的鱸魚、梅干菜調(diào)好味爆香。