#頭號有新人#冷菜烹飪基礎(chǔ)知識之 酥炸、脫水、糖粘、卷與凍

一、酥炸

1.酥炸的概念與特點(diǎn)

酥炸與酥不同，酥炸又稱油酥。是將原料經(jīng)刀工或調(diào)基礎(chǔ)味、熱處理后，入油鍋炸酥成菜的方法。動(dòng)物性原料通常要腌漬入味或鹵、蒸后再入鍋炸制，植物性原料加工后可直接放入油鍋內(nèi)炸制。酥炸適于肉類、魚類、豆類、果仁類、薯類蔬菜等多種動(dòng)植物原料。酥炸的特點(diǎn)是酥脆干香，外焦里嫩，清爽無汁。

2. 酥炸的種類與操作要點(diǎn)

酥炸菜因地方風(fēng)味不同，其烹制方法也略有不同，這種制法有掛糊和不掛糊之分。掛糊的有酥炸和干炸之別，酥炸是將原料外表蘸上發(fā)酵粉或蛋液拌成的糊漿，使炸后的菜肴外酥脆內(nèi)鮮嫩;干炸是將原料外表蘸上淀粉，直接下鍋油炸，炸后外香脆內(nèi)鮮嫩。不掛糊的有原料腌漬調(diào)基礎(chǔ)味后直接油炸和原料熟處理后再油炸之別。

實(shí)例 油酥排骨

原料:純豬排骨1千克，精鹽10克，凈老姜15克，蔥段20克，料酒20克，五香料25克，花椒3克，雞鴨骨湯4千克，糖色40克，味精1克，烹調(diào)油1千克。

制法:

1)排骨洗凈，以三根肋骨為一組斬開，再以10厘米的長度橫刀斬?cái)啵氯敕兴畠?nèi)汆一下。五香料及花椒均洗一遍，用潔凈紗布包妥。老姜拍破備用。

2)雞鴨骨湯注入鹵鍋內(nèi)，投入五香料包，下入姜蔥、精鹽先熬約10分鐘，再加入料酒、白糖、糖色和排骨，鹵制40分鐘，下入味精再鹵10分鐘，至肉軟撈出瀝凈鹵汁。

3)凈鍋置火上，注入油燒至六成熱時(shí)，放入鹵排骨塊炸至棕紅色，撈出瀝盡油，稍冷再開條，斬?cái)喑?厘米長的節(jié)，裝盤即可食用。

特點(diǎn):此菜色澤棕紅，五香酥濃，外酥里嫩。

二、脫水

1.脫水的概念與特點(diǎn)

脫水又稱松，將無骨無皮無筋的原料初步加工后,再根據(jù)其不同性質(zhì),分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。脫水制品多用肉類、魚類、蛋類、綠葉類蔬菜等動(dòng)植物性原料。脫水制品具有質(zhì)地松、酥、香脆、咸淡適口，易于保存的特點(diǎn)。

2.脫水制品的方法與操作要點(diǎn)

脫水方法主要有以下三種:

(1)將原料經(jīng)蒸煮熟爛后，加工成絲狀或絨狀，再炒、炸或烤干，加調(diào)料制成。

(2)將原料切成絲狀，經(jīng)油炸酥脆后，加調(diào)料制成。

(3)將原料下油炸時(shí)，邊炸邊攪成細(xì)絲至酥撈出，瀝凈油，加調(diào)料制成。

其操作要點(diǎn):

(1)調(diào)味時(shí)不宜過咸，要咸淡適度;

(2)刀工要精細(xì)，便于松制，使菜肴成型美觀一致;

(3)火候要恰當(dāng)，火候應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)不同而靈活掌握。不可使制品焦糊、生硬;(4)油炸須用素油，以保證成品冷涼后的外觀和口感。

實(shí)例1 菜松

原料:芥藍(lán)葉500克，烹調(diào)油1千克，精鹽4克，味精1克，香油2克。

制法:1)將綠色芥藍(lán)葉洗凈，切成2毫米粗的細(xì)絲。

2)炒勺上火，放油燒至90~110℃，快速放入菜絲炸至酥脆時(shí)撈出，瀝凈油加調(diào)料拌勻即成。

特點(diǎn):色澤翠綠，口味鮮香。

實(shí)例 2 魚松

原料:黃魚1條約1千克，料酒50克，精鹽10克，味精2克，花椒2克，大料2克。

制法:

1)將黃魚除去頭尾、皮、骨,并去掉帶紅色的魚肉,放入清水內(nèi)浸泡至魚肉發(fā)白。

2)取出魚肉放入盤內(nèi)，加料酒、蔥姜、精鹽、花椒、大料，上籠屜以旺火蒸 20 分鐘左右，去掉調(diào)料不用，控干，順著紋理撕成細(xì)絲。

3)凈鍋放在小火上,加入油，放魚肉絲炒至水分干時(shí)，改用微火，邊炒邊揉，待炒至魚肉發(fā)松發(fā)亮?xí)r即成。

特點(diǎn):鮮香、松軟、色澤黃白。

三、糖粘

1.糖粘的概念與特點(diǎn)

糖粘亦稱掛霜、上霜，糖粘是將糖和水加熱溶化,待糖汁稠濃時(shí)，把加工好的原料入鍋。使糖汁均勻地粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。糖粘制品的原料多取干果和水果，成品具有質(zhì)感嫩脆，香甜可口的特點(diǎn)。

2.糖粘的操作要求

(1)干果原料經(jīng)沸水熱處理后要瀝干水分，并經(jīng)油炸或烘干后才能進(jìn)行糖粘。

(2)水和糖的配制比例要合適，一般為1:3，即50克水與150克糖相配,炒成的糖汁濃度較適度。比例過大或過小都會(huì)影響糖的再結(jié)晶。

(3)掌握好炒糖的火候是制作糖粘菜的關(guān)鍵。觀察糖汁老嫩可依據(jù)加熱溫度和糖泡的變化。當(dāng)糖的加熱溫度為120~130度,糖溶液的水泡由少到多,由大變小,并逐漸變?yōu)樾《鶆虺頋鈺r(shí)，則是離火投放原料的最佳時(shí)間，過時(shí)就會(huì)在原料表面形成白細(xì)的結(jié)晶。

(4)原料粘裹糖汁后要采取降溫措施，以保證菜肴的成品品質(zhì)。

實(shí)例 糖粘桃仁

原料:桃仁500 克，白糖150克，花生油750克。

制法:1)將桃仁用熱水浸泡，待水溫涼后剝?nèi)ト室麓谩?/p>

2)鍋內(nèi)加入花生油，用旺火燒至六成熱時(shí)，將桃仁下入炸成淡黃色時(shí)撈出，控凈油待用。

3)炒鍋內(nèi)留油5克，在微火上燒熱，加入白糖，用手勺攪炒，見顏色微紅起泡時(shí)，迅速將炸好的桃仁倒入鍋內(nèi)，隨即將鍋離火，顛翻均勻，倒在涂過油的案子上，用筷子逐塊撥散，晾涼裝盤即成。

特點(diǎn):此菜色澤晶亮，酥脆香甜。

四、卷

1. 卷的概念與特點(diǎn)

卷是用大而薄的原料做皮，卷入幾種其他原料，經(jīng)蒸、煮、浸、泡或油炸成菜的一種烹制方法。卷制菜肴取料廣泛，菜品繁多。成品具有形狀整齊，鮮香清淡的特點(diǎn)。卷制菜肴既可單獨(dú)食用，又是拼擺花色冷盤的主要原料。

2. 卷的種類

(1)按使用原料的不同，分布卷、捆卷和食品原料卷三種。用布包扎原料的叫布卷;用細(xì)繩直接卷扎原料的叫捆卷;用蛋皮或其他可食原料卷成的叫食品原料卷。

(2)按熟制方法可分為蒸煮類、油炸類和浸泡類三種。蒸制主要是外層用蛋皮、紫菜或菜葉包裹的卷，制作時(shí)將卷放入盤中上籠蒸熟即成。油炸主要是外層用肉片、面皮和紫菜等包裹的卷，制作時(shí)多將卷沾上一層用面粉、濕淀粉和蛋黃調(diào)成的薄糊，放在七成左右的熱油中炸制，熟時(shí)撈出瀝盡油即可食用;浸泡主要是外層用蘿卜、胡蘿卜、萵筍等包裹的卷，原料多是生料。

(3)按成品色澤可分為單色卷和多色卷兩種。

單色卷:即成品的餡心只呈一種色彩的卷，色調(diào)單純。多用作花色冷盤及特殊象形冷盤的裝飾和點(diǎn)綴。多色卷:即成品的餡心是兩種或兩種以上色彩的卷。選擇的原料都在兩種以上，成品色彩和諧，對比明顯，此卷多用于拼擺象形冷盤，如鳳凰、孔雀等的尾部、身部和翅膀。

(4)按成型形狀可分為圓形卷、羽形卷和鴛鴦形卷三種。

圓形卷:即卷的形狀呈圓形。它的種類與單色卷、多色卷相同，主要用于鳥類象形冷盤尾部的拼擺，或用于花色冷盤的裝飾和點(diǎn)綴。羽形卷:即成型呈鳥類的羽毛形狀。它主要拼擺孔雀、鳳凰、錦雞等象形冷盤的翅膀、身部，或用來裝飾和點(diǎn)綴花色冷盤。鴛鴦形即如意卷，有兩層含義，一是卷的兩種原料呈不同色彩;二是卷的形狀是鴛鴦狀。主要用于花色冷盤的圍邊、點(diǎn)綴、裝飾。

3. 卷的操作要點(diǎn)

(1)卷制菜肴要卷得牢，扎得緊，粗細(xì)均勻，制成的食品才能造型美觀，鮮香可口。

(2)需調(diào)味的，其腌制和喂制時(shí)間不易過長，口味不易過咸，需要卷在原料內(nèi)部的餡心必須保證細(xì)膩。

(3)不論何種茸泥，吃漿必須適度。吃漿過多，料子稀，卷不成形;吃漿過少，料子稠卷時(shí)攤不勻。

(4)火候要適當(dāng)，防止過火而使成品失去應(yīng)有的嫩度。

實(shí)例 如意紫菜卷

原料:紫菜50克，雞脯肉150克，豬肥膘肉25克，雞蛋皮1張，雞蛋清4克，精鹽10克，味精2克，香油5克、胡椒粉1克，蔥姜汁50克、干淀粉2克。

制法:(1)將雞脯肉去筋皮，洗凈，豬肥膘肉洗凈，分別用刀背砸成泥放入碗內(nèi)，加鹽、湖椒粉、味精、蔥姜汁、香油、蛋清2個(gè)攪拌成茸。另將干淀粉放入碗內(nèi),加蛋清2個(gè)攪勻，成蛋清糊。

(2)蛋皮鋪在案板上，抹上蛋清糊，再鋪上一層薄薄的雞茸，在其上面鋪上一層紫菜，再鋪上一層薄薄的雞茸，然后，同時(shí)從雞蛋皮的兩頭向中間卷成如意形狀，將其翻過來擺入平盤內(nèi)。上籠蒸15分鐘左右，熟后取出邊壓邊冷涼，食用時(shí)改刀裝盤即成。

特點(diǎn):形美軟嫩，口味鮮香。

二、凍

1.凍的概念與特點(diǎn)

將富含膠質(zhì)的原料放入鍋中加水慢慢煮爛,使其充分溶解成為較稠的湯汁,經(jīng)過濾后,澆入已加工成熟的原料中，待其自然冷卻凝固成凍的一種烹制方法。有的湯汁清澈見底，凝固后晶瑩透明光潔，故又稱水晶。凍制品的凍汁多用豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他帶有膠質(zhì)類的原料制成。凍制菜肴具有晶瑩透明，軟嫩滑韌，清涼爽口，造型美觀的特點(diǎn)。

制作膠凍類菜肴主要是利用了蛋白質(zhì)凝膠作用的原理。尤其是肉皮和含有結(jié)締組織較多的原料中含有大量的膠原蛋白，經(jīng)加熱水煮后產(chǎn)生變性而溶于水中成為膠體溶液，隨著溫度的降低而凝固成明膠。

2、凍汁的熬制與操作要點(diǎn)

(1)凍汁的熬制

1)皮凍汁

選擇新鮮無異味、無絨毛、潔凈、質(zhì)地細(xì)密的豬背皮和豬后腿皮，用鑷子夾去殘毛，片盡肥膘,放在熱水中反復(fù)刮洗,去盡油脂和污垢,然后放沸水中燙透撈出,趁勢切成薄條，使膠原分子易于受熱，待冷卻后即成明膠，用熱堿水搓洗3-4次，再用熱水投洗干凈，而后放入清湯或清水中，用小火長時(shí)間慢熬(為了增香和增大明膠的濃度，可加入焯水后的雞鴨腳、雞腿骨),并隨時(shí)注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮軟爛不能受力且湯汁有粘性時(shí)，凍汁即熬好。

2)瓊脂凍汁

瓊脂也稱瓊膠、凍粉、洋粉，是從海生紅藻類植物的石花菜、江籬等中提取的膠質(zhì)，經(jīng)凍結(jié)、干燥而成。瓊脂不溶于冷水，但能溶于熱水，瓊脂是高分子化合物，雖不能溶于冷水，但在冷水中能發(fā)生溶漲作用，使瓊脂體積脹大。在熬制或蒸制瓊脂前，一般要先將瓊脂浸泡在冷水中，使其充分吸水溶漲，以便于加熱后迅速溶化。

配比恰當(dāng)是凍制菜肴具有良好風(fēng)味的重要因素。水分過少，則有如橡膠發(fā)硬，沒有彈性，需加水再熬;水分過多，沒有凝固或雖凝固了但也沒有彈性，應(yīng)繼續(xù)加熱蒸發(fā)水分。當(dāng)瓊脂液粘稠時(shí)，可取一滴粘液滴在指甲上，如果很快凝固成堅(jiān)牢、晶亮、彈性好的固體，說明瓊膠熬好了，即可以用它制作菜品。

(2)操作要點(diǎn)

1)熬制凍汁關(guān)鍵是要掌握好濃度，形成凝膠必須具有一定的濃度，若濃度超過了極限或最小濃度就無法凝固。

2)肉皮與瓊脂的性質(zhì)是不同的，熬制瓊脂凍汁，若水不足可中途加水;而肉皮凍汁不宜中途加水，最好一次性將水加足。

3)火候以小火為宜，熬好后加入的鹽或糖量不能過多，適量即可，以保證菜肴口味清淡

4)選用炊具要干凈無油，以鋁鍋和鋼精鍋為宜，這可保證凝膠晶瑩透亮。

5)在整個(gè)制作過程中,不要接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料，因?yàn)槊髂z對酸、酶都很敏感。

3.凍的種類與凍汁的運(yùn)用

(1)凍的種類

凍的成品按口味分為咸、甜兩種;按色澤分為清凍、混凍兩種。咸口多用于以豬肘、雞、鴨、蝦、蛋等原料為主制成的冷菜;甜的多用于干果、鮮果為主制成的冷菜。

在凍料的使用上，咸口多以豬肉皮為主，以瓊脂為次;甜的則只用瓊脂。在凍的熬制中，咸口的用清湯或清水，甜的用糖水。清凍不使用醬油等有色調(diào)味品，而以精鹽為主進(jìn)行適當(dāng)調(diào)味，而且在凍熬成后，挑出肉皮再行冷卻，這樣制作的凍，色白透亮，明澈晶瑩;混凍在制凍時(shí)使用醬油等有色調(diào)味品，一般不挑出肉皮，因其色重汁混，故稱為混凍。

(2)凍汁的運(yùn)用

凍汁熬制好以后，根據(jù)菜品的品種需要作些調(diào)節(jié)就可直接用來制作菜品了。

需要調(diào)節(jié)有兩個(gè)方面的問題:

第一，凍汁的老嫩，即凍汁的濃度，要根據(jù)菜肴的需要調(diào)節(jié)好凍汁的稠度，以保證凝膠的成型性。

第二，皮凍汁的透明程度，即凍汁是否去掉肉皮渣，這也要據(jù)菜肴的需要來決定。

制作菜肴時(shí)，根據(jù)加入凍汁原料的不同，其凍法的運(yùn)用主要分為兩大類：

1)直接利用主料所富含的膠質(zhì)，經(jīng)較長時(shí)間熬、煮水解后，再冷卻凝結(jié)而為成品。這菜肴不加任何其他原料，只需加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，冷卻后即成。

2)在制作過中加入膠質(zhì)添加料。如肉皮、肉皮凍、瓊脂凍汁、食用明膠等，其具體運(yùn)用又有如下三種:

①在凍汁中加入液體狀的原料，這類原料必須在凍汁加熱過程中沖入、攪勻，使原料成熟后均勻地溶于凍汁中，然后調(diào)味，冷卻定形后成菜。

②在凍汁中加入固體狀的原料，這類原料必須是事先經(jīng)過刀工處理和熱處理后的絲、丁、片、條和花形原料。經(jīng)熱處理后的原料必須晾冷透后才能加入凍汁中，最后待凍汁冷卻而成菜，這類菜肴講求造型，需要一定的制作工藝。

③把凍汁當(dāng)成膠凝劑，利用成凍后的感官特征而制作的系列水晶菜肴。

4、凍制類菜品的成型方法

最常見的一種是原料與凍汁混勻，然后倒入平盤中冷卻，經(jīng)刀工改成塊狀裝盤。

另一種是分層制作，待先入模的一層冷卻至十分稠厚時(shí)，再加上后入模的一層凍汁，此法可制作多層疊起的菜肴。

還有一種特殊造型法，可制作出花型眾多的凍制菜肴，先將稠厚的凍汁倒入器皿中呈一定厚度，然后將加工好的主料放在凍上，一般要拼擺出一定的造型，再輕輕倒入另一部分濃稠的凍汁，冷卻后脫模而成。這種方法通過凍汁的透明性，可以展現(xiàn)各式造型。

實(shí)例1 水晶肘子

原料:豬前蹄膀5千克，大茴香10克、生硝5克，明礬5克，花椒10 克，生姜40克，大蔥5克，精鹽1千克，白糖20克，黃酒400克，香醋20克。

制法:

1)將豬蹄膀去毛，刮洗干凈，用平刀劃開，剔去骨，抽去蹄筋，皮朝下放案板上，用鐵扦在瘦肉上扎些小孔，每只均勻地灑上硝水(硝加100倍的水配制成)和鹽，揉勻擦透，放入缸中腌制，最上面一層皮朝上，腌制的時(shí)間和用鹽量因季節(jié)而異(常溫下24小時(shí))，腌好后出缸，先用冷水浸泡2小時(shí)，去掉澀味，再用溫水洗刷，直到肉質(zhì)潔白鮮艷為佳。

2)鍋上火，倒入水6千克，鹽500克，明礬2.5克,燒開后撇去浮沫，將豬蹄膀皮朝上放入鍋中，最后一層肉皮朝下，另加包好的花椒、大茴香、蔥、姜的調(diào)料包和黃酒、白糖，上放一竹箅墊，壓上清潔重物，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮60分鐘，上下翻一次，再煮90分鐘，至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

3)將出鍋的豬蹄膀放入不銹鋼深層托盤中，皮朝下平壓20分鐘，將鍋內(nèi)的湯鹵燒開，撇清浮油，加明礬2.5克,再沸去浮沫，過濾后舀入托盤內(nèi)，填滿空隙，繼續(xù)壓平，待涼后凝結(jié)咸凍，切成薄片。食用時(shí)以姜絲、香醋蘸食。

特點(diǎn):此菜肉色鮮紅、皮膘潔白光滑晶瑩，凍鹵透明，肉質(zhì)清香而醇酥，佐以姜絲、香醋食用，風(fēng)味獨(dú)特。

實(shí)例 2 凍鴨掌

原料:凈鴨掌500克，黃酒25克，蔥姜25克，精鹽15克，大茴香2克，白糖5克，味精3克，香油5克，烹調(diào)油20克，醬油15克。

制法:1)將鴨掌洗凈，放入鍋內(nèi)加水煮至八成爛時(shí)取出，冷卻后，拆凈大小掌骨，留原湯待用。

2)鍋上火燒熱，放入烹調(diào)油，投入蔥結(jié)、姜塊、大苘香煸出香味，烹入黃酒，然后加入原湯、鹽、糖、味精、醬油。

3)將拆凈的鴨掌中火下鍋煮爛，轉(zhuǎn)旺火收濃湯汁，除去蔥姜、八角，淋入香油，連湯倒入盤內(nèi)冷卻，再入冰箱凝結(jié)，食用時(shí)改刀碼盤即成。

特點(diǎn):此菜色澤淺黃，肉質(zhì)軟爛，口味咸鮮。