導(dǎo)讀牛斗碗餐飲培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)基地-鹵菜熟食店的涼拌菜怎么做的？鹵菜熟食店的涼拌菜為什么那么好吃？那是因?yàn)槲覀兊恼{(diào)料是外面花錢(qián)也買(mǎi)不到的。這是商業(yè)機(jī)密，今天毫無(wú)保留地分....

牛斗碗餐飲培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)基地-鹵菜熟食店的涼拌菜怎么做的？

鹵菜熟食店的涼拌菜為什么那么好吃？那是因?yàn)槲覀兊恼{(diào)料是外面花錢(qián)也買(mǎi)不到的。這是商業(yè)機(jī)密，今天毫無(wú)保留地分享給大家。

一、復(fù)合醬油，在涼拌菜中是必不可少的，可以增加回味和層次感。復(fù)合醬油：三奈3克，八角5克，桂皮3克，香葉2克，小茴香3克，白蔻3克，砂仁3克。溫水浸泡五分鐘備用。非鐵鍋中加入大蔥10克，香菜10克，香菜10克，蔥姜各10克，胡蘿卜片10克，青椒10克。倒入泡好的香料。加五斤清水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢熬。待蔬菜化渣，關(guān)火過(guò)濾殘?jiān)偌尤?：1的醬油。半勺雞精。再次燒開(kāi)，放涼即可使用。注意：復(fù)合醬油在使用的過(guò)程中不要碰到油，不然會(huì)生花。二、辣椒油，別以為干媽的油辣子是萬(wàn)能的，適合自己才是好的。辣椒油：油辣子燈籠椒1斤，滿天星1斤，新一代1斤，白芝麻100克，菜籽油5斤，生姜，小蔥，香菜，洋蔥各100克，八角，桂皮，香葉，白蔻各3克。熱鍋加入少量油，下入辣椒、黃豆、花生、香料，小火炒香，直至辣椒干脆，花生、黃豆表皮裂開(kāi)，微黃出鍋，放置降溫。然后倒入石臼搗碎備用。熱鍋倒入菜籽油，冷油下入生姜、小蔥、香菜、洋蔥榨干撈出，油溫持續(xù)燒至250度，去除油中異味。關(guān)火待油溫降至200度，下入白芝麻炸至漂浮起來(lái)，即可撈出冷卻備用。待油溫150度倒入備好的辣椒面，撒入芝麻攪拌均勻，加入兩個(gè)核桃浸泡24小時(shí)后使用。三、蒜水，它的作用是殺菌消毒，因?yàn)榇笏馑兀怯泻軓?qiáng)的抗病毒活性。蒜水：準(zhǔn)備3.5斤大蒜，把蒜清洗干凈，放入料理機(jī)中，把它打碎，記得別打太細(xì)，老姜1斤去皮，切成顆粒狀，取一半大蒜，用石臼搗細(xì)。將所有食材倒在一起，倒入純凈水或涼白開(kāi)比例2：1，加入少量食鹽攪拌均勻即可。

以上就是鹵菜店涼菜好吃的秘密，你學(xué)會(huì)了嗎？