掂鍋是大家不會陌生的一個操作了，在烹飪的時候我們對掂鍋會比較關(guān)注，這是我們把食物烹飪美味可口的一個重要方法，而且在掂鍋的時候需要注意的情況是比較多的， 對于做飯的人，似乎都對大廚的掂鍋充滿了向往之情，那么具體來說掂鍋應(yīng)該如何操作，那掂鍋有哪些技巧，這里我給喜歡做飯的你簡單的說明一下。下面就讓我們一起跟著天天健康飲食網(wǎng)來看看吧。

在行業(yè)中，翻勺技術(shù)劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種：

▼小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。又如“清炒肉絲”。

小翻勺具體操作方法：

左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺（鍋）略前傾，將原料送至勺（鍋）前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺（鍋）中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運送到勺（鍋）的前半部，再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質(zhì)量要求。

▼大翻勺

大翻勺有前后翻和左右翻兩種，是將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)的動作，也就是說，讓原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大，所以稱為大翻勺。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴。如“紅燒晶魚”。

大翻勺具體操作方法：（左右翻）

左手握勺柄或鍋耳，晃動鍋中菜肴，然后將鍋拉離火口并抬起，隨即送向右上方，將鍋抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時，用手臂輕輕將鍋向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)。這時，菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力，要順勢將鍋與原料一同下落，使角度變小接住原料。

上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。

▼晃勺（晃鍋）

晃勺具體操作方法：

左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量，將大勺（鍋）按順時針或逆時針方向，進行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺（鍋）的晃動，帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動。此動作適用于扒菜、鍋塌菜、和整個原料制作的菜肴。如“五香扒雞”菜肴通過晃勺可達到：

1、調(diào)整勺（鍋）內(nèi)的原料受熱，使汁芡、口味、著色的位置均勻一致，避免原料煳底。

2、由于晃勺（鍋）的作用，使淋入的明油分布得更加均勻，減少原料與勺（鍋）的摩擦，增強潤滑度。

3、由于晃勺（鍋）產(chǎn)生的慣力，使原料與大勺（鍋）產(chǎn)生一定的間隙（用肉眼難以觀察到），為大翻勺順利進行奠定了基礎(chǔ)。

4、由于勺（鍋）與主料產(chǎn)生摩擦，使部分菜肴的皮面亮度增強。

▼懸翻勺

由于勺（鍋）內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候、裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。例如“拔絲土豆”。

懸翻勺具體操作方法：

左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺（鍋）端離火源，手腕托住大勺（鍋）略前傾，將原料送至勺（鍋）的前半部，向后勾拉時，前端翹起，與手勺協(xié)調(diào)配合，快速將原料翻動一次。

▼助翻勺

這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多、用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如制作十盤“香辣雞”。

助翻勺具體操作方法：

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺（鍋）上方里側(cè)，在拉動大勺（鍋）翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動。

掂鍋的好處

在烹飪的時候?qū)W會掂鍋是很重要的，我們用爆法制作宮保雞丁的時候，是需要讓芡調(diào)味同時進行的，所以在制作的時候必須要用掂鍋的技法來完成，這樣才能夠讓菜肴達到入味均勻的效果，而且還可以保證緊汁抱芡，明油亮芡，色澤也會是金紅的。

在烹飪清炒肉絲的時候，需要把原料入勺之后，用掂鍋的技巧，不停地翻動原料，然后再加入調(diào)味品，這樣可以讓肉絲受熱入味均勻，而且成品才能夠達到成鮮軟嫩的效果。

制作紅燒排骨的時候，因為主料在加熱成熟過程中，需要用到掂鍋的技巧，進行有規(guī)律地翻動，在勾芡的時候同樣需要用到掂鍋的技巧淋入水淀粉，邊翻動食材的同時讓湯汁變稠，可以讓食物更美味。

掂鍋還可以讓菜肴保持整形原料和造型的美觀，主要是在勾芡的時候采用掂鍋技法，可以讓菜肴穩(wěn)穩(wěn)的落在鍋中，這樣可以讓形狀不散不亂，還可以讓食物更好看。

在用到爆、炒、熘等多種烹飪方法的時候，同時烹制食材數(shù)量較少的時候，也是需要用到掂鍋技巧的，能夠讓食物吃起來的味道更加可口美味。

掂鍋是很適合用在一些特殊菜肴的，在盛菜的時候使用也是不錯的選擇，這樣才能夠保存菜肴的火候。

還有一道名菜五香扒雞，需要我們把蒸熟入味的整雞皮面，保持朝下的狀態(tài)放入鍋中煨制，勾芡的時候需要一邊掂鍋，同時一邊沿著原料邊緣淋入水粉汁，讓湯汁濃稠之后就可以了，需要讓芡汁分布到各個部位，最后淋明油掂鍋調(diào)整好位置，可以讓顏色更好，所以說這樣的烹飪技巧還是很有必要的，可以讓食物烹飪之后的味道更加美味。

但其實在掂鍋是一件非常考研體力和細膩度的技能，一般女性主婦甚至是男性都沒法駕馭，而且在家里烹飪也沒必要總掂鍋，比如你可以選擇一款實用好操作的不粘鍋，不用掂鍋，家庭做菜足夠了，一樣可以做出好的佳肴。