<span class="answer">導讀</span>中國美食的烹飪技巧，有很多的玄關。如果被一些不懂美食的人來看，或許真的會鬧出笑話。很簡單的例子：“白灼”和“清水煮”的關系。在此之前，我一直都認為，“白灼”....<p>中國美食的烹飪技巧，有很多的玄關。如果被一些不懂美食的人來看，或許真的會鬧出笑話。</p><p>很簡單的例子：<strong>“白灼”和“清水煮”的關系</strong>。在此之前，我一直都認為，“白灼”就是用清水煮的意思。而所謂的白灼大蝦，其實也就是清水煮大蝦的意思。不知是否有人和老于有著同樣的觀點呢？</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(1)" src="/static/upload/image/20231217/79dcd049259c477cb4c2d9414aefe26f.jpg"/></p><p>實際上，事實并非如此！“白灼”就是用清水煮，但“白灼”卻并不等同于“清水煮”。下面，老于就向大家詳細地介紹一下，或許對我們的廚藝會有很大的幫助哦！</p><strong>一，何為“白灼”？何為“清水煮”</strong><p><strong>白灼：</strong></p><p>“白灼”是粵菜系中的一種太過于常見的烹飪技巧，它的意圖主要是為了突出菜品的清淡和鮮美，而非單純用清水煮出來的清淡且寡淡無味。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(2)" src="/static/upload/image/20231217/2bfe58026cac41c7be925677bc789a18.jpg"/></p><p>通過對于火候的掌握，從而極大程度地保留食材本身的味道與口感，并且使之達到最佳狀態。它講究的是食物的脆，嫩，鮮。這就是“白灼”的意義所在！</p><p><strong>清水煮：</strong></p><p>把食材放入水中，煮熟即可。很顯然，“清水煮”要比“白灼”所用的時間更久一些。并且，它缺少了白灼方法烹飪出來的食物所具有的那種脆爽。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(3)" src="/static/upload/image/20231217/4c1ee05fd4e942858d3336911c16ad1a.jpg"/></p><strong>二，如何“白灼”</strong><p><strong>“白灼”的烹飪方法，其實可以分為兩種情況。一種是“原質白灼”，一種是“變質白灼”。</strong></p><p><strong>對于“原質白灼”來說，</strong>“白灼”食物所用的水，可以是湯，也可以是粥，也可以是清水。但即使是清水，也會在其中加入一些合適的大料，比如蔥姜蒜等。但至于要加什么大料，那就要根據白灼的具體食物來定了。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(4)" src="/static/upload/image/20231217/42ae5fad26404b4480b23caeb3d7c4ed.jpg"/></p><p>如果是白灼蝦，水里面肯定是要加入蔥姜蒜或者料酒等，搭配著去腥了。這和我們北方的水煮蝦很像，只不過我們只是在水里加鹽煮熟而已。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(5)" src="/static/upload/image/20231217/39bafd7bceca4a9c86d2e71e1f37d190.jpg"/></p><p><strong>對于“變質白灼”來說，</strong>“白灼”食物所用的水和“原質白灼”是相同的。只不過，“變質白灼”是針對于食材來說的。這些食材在入水煮熟之前，是要事先經過腌制的。</p><p>經過特殊腌制的食物，白灼后會更有味道，并且還會變得更為脆爽一些。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(6)" src="/static/upload/image/20231217/40f00c66188b44d29aa51307aa761d7b.jpg"/></p><strong>三，什么樣的食物適合“白灼”？什么樣的食物適合“清水煮”？</strong><p>鮮爽的食物適合“白灼”，比如青菜，部分海鮮等等。而像肉類，還有一些需要大火烹飪的海鮮，比如魚，海五星，螃蟹，皮皮蝦，等等海鮮，都是需要水煮的。</p><p>對于水煮的這類食物來說，其實很簡單。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(7)" src="/static/upload/image/20231217/e23d951c227e4faf829352515cd63ae0.jpg"/></p><p>● <strong>海鮮類：</strong>冷水下鍋，加入食鹽，煮熟即可。</p><p>● <strong>肉類：</strong>按照醬肉的方式進行鹵煮，等等都是可以的，就連我們平日里給肉焯水，也都算是水煮的一種形式。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(8)" src="/static/upload/image/20231217/5ef2d684d91d454f971078a17da46fea.jpg"/></p><p>所以，今天我們來重點講一下需要“白灼”的食物。比較常見的菜品有，白灼秋葵，白灼生菜，白灼油麥菜，白灼西蘭花，白灼芥蘭，白灼蝦等等。</p><p><strong>對于青菜類的“白灼”，都有存在的共性：</strong></p><p>1，沸水時將菜入鍋，而不是冷水下鍋。這樣可以通過沸水的熱量，瞬時間使菜斷生，更加的脆嫩。而不是冷水下鍋，慢慢地燉煮，以至于失去菜的脆爽口感。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(9)" src="/static/upload/image/20231217/793453d5c3e740929a4d48b4b8d81d0a.jpg"/></p><p>2，在菜還沒有下鍋之前，我們要往沸水里加入一兩滴食用油，和少許的食鹽。這樣可以使蔬菜的顏色看上去更加的油潤翠綠，最大程度地保證蔬菜的色澤。</p><p>3，加入少許的白糖，這樣可以增加蔬菜的鮮甜口味，吃起來味道更加鮮美。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(10)" src="/static/upload/image/20231217/e60c679a00aa4bf6aa55d154ff547bd1.jpg"/></p><p>4，“白灼”對菜入鍋的時間把控很嚴格，一定不要時間太久。</p><p>對于生菜，油麥菜，芥蘭等這類青菜，煮的時間要控制在3-5秒。</p><p>對于秋葵這類菜，時間可以略長一些，1分鐘——2分鐘都可以。因為煮的時間短了，秋葵里的膠質出不來，煮的時間久了，就會口感過于軟爛。這樣就成了“清水煮”，而非“白灼”。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(11)" src="/static/upload/image/20231217/a3cb9902de4c4088bc7bbd32ae00911b.jpg"/></p><p>5，如果青菜的數量比較多，要分批次入鍋煮，而不能全部都放入鍋中。這樣會因為菜太多，而無法受熱均勻。有的菜熟大了，有的菜卻沒熟，從而影響菜的口感。</p><p>6，“白灼”青菜用的料汁，基本上都是調配好了之后，經過大火煮熟的料汁。并且為了避免調料搶占青菜本身的味道，我們所用的調料都比較單一，用料也比較少。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(12)" src="/static/upload/image/20231217/4ea01fddfcf4407b94f3d60492f0bf1a.jpg"/></p><p><strong>“白灼”海鮮：</strong></p><p>1，“白灼”海鮮講究的也是沸水入鍋，而非冷水入鍋。</p><p>2，“白灼”海鮮也是要嚴格控制海鮮水煮的時間的，不能過長，煮熟即可。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(13)" src="/static/upload/image/20231217/dfac793bfd4745ea992fed4a31974e48.jpg"/></p><p>3，“白灼”海鮮時，水中可以加入蔥姜料酒等去腥的配料。這樣煮出來的海鮮，味道能少了腥味，只有鮮美。</p><p>4，如果想要增加海鮮的脆嫩口感，可以在從鍋中撈出后，加入冰塊，使它們迅速地降溫。這樣可以使海鮮的肉質緊實，吃起來更為脆嫩，并且更為鮮美。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(14)" src="/static/upload/image/20231217/d57472e8d08849a3a6a1e9fdf860e7b4.jpg"/></p><p>5，“白灼”海鮮的烹飪方法，對于海鮮質量的要求很高。海鮮一定要保證新鮮程度，不新鮮的海鮮是做不出“白灼”的味道的。</p><p>6，“白灼”海鮮一般會配合著蘸料食用，而這些蘸料在調配的時候，也都主要是為了突出海鮮的鮮美味道的。</p><p><img alt="白灼是清燉嗎（白灼就是清水煮）(15)" src="/static/upload/image/20231217/2db693dae2664c44b1bc9977e7c63b0f.jpg"/></p><p>我們一般會使用：日本醬油，芥末，小米辣，檸檬汁，姜醋汁等等。具體怎么調配，那就要根據個人口味而言了。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！