大量研究表明，食用紅肉，特別是加工過的紅肉，如培根、熱狗、香腸和薩拉米臘腸，會增加死亡和慢性病的風險。美國研究小組研究了總紅肉，加工紅肉和未加工的紅肉與冠心病風險之間的關(guān)系，并評估了用其他蛋白質(zhì)來源替代紅肉對冠心病風險的影響。

研究人員隨訪了來自986年到2016年期間43272名美國男性，包括29683名牙醫(yī)、10098名獸醫(yī)、4185名藥劑師、3745名驗光師、2218名整形外科醫(yī)生和1600名足病醫(yī)生。受試者在研究時沒有心血管疾病和癌癥，平均年齡53歲。同時，參與者被要求在1986年填寫一份半定量的食物頻率問卷，并在此后每四年填寫一次，包括病史、生活方式和特殊的飲食習慣等詳細信息，以更新關(guān)于潛在風險因素和新疾病發(fā)生的信息。

結(jié)果表明，在對飲食和非飲食危險因素進行多變量調(diào)整后，總紅肉、未加工紅肉和加工紅肉的攝入量與冠心病的高風險相關(guān)。每天額外食用紅肉的風險比分別為1.12、1.11和1.15。與紅肉相比，每天食用植物蛋白（堅果、豆類和大豆）可以降低患冠心病的風險。用全谷類和乳制品代替紅肉，用雞蛋代替加工過的紅肉也能降低患冠心病的風險。

研究人員進一步發(fā)現(xiàn)，與紅肉相比，牛奶（脫脂和全脂）、酸奶和奶酪可將冠心病風險降低10%至22%。當一部分加工過的紅肉被一部分奶制品取代時，這種聯(lián)系更加緊密。然而，用魚（黑魚、金槍魚罐頭和其他魚類）代替紅肉與冠心病風險無關(guān)，可能是因為魚的種類和加工方法不同。研究發(fā)現(xiàn)，攝入黑魚與冠心病風險降低有關(guān)，而攝入其他魚類與患冠心病的風險較高有關(guān)。

值得注意的是，在65歲以上的男性中，與紅肉相比，堅果和植物蛋白質(zhì)的攝入量與降低冠心病發(fā)病風險有更強的相關(guān)性。在年輕的男性中，雞蛋的攝入量與降低冠心病發(fā)病風險有更強的相關(guān)性，用雞蛋替代紅肉可降低20%的冠心病發(fā)病風險。

一般來說，用高質(zhì)量的植物性食物，如豆類、堅果或大豆來代替紅肉，可能會降低患冠心病的風險。用全谷物和乳制品代替所有的紅肉，用雞蛋代替加工過的紅肉也可以降低風險。