發布時間：2025-11-25閱讀(3)
食品安全科普小知識
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目 ???錄
第一章 科學認知 識別風險
一、食品安全的概念?
二、風險的來源?
第二章 精挑細選 ?避免風險?
一、你會讀食品標簽嗎？?
二、你了解普通食品、保健食品和藥品嗎？?
三、你會正確選擇食品或餐廳嗎？?
四、你會這些選購小技巧嗎？?
1、巧選鮮肉有妙招?
2、選購鮮雞蛋有妙招?
3、選購食用油有妙招?
第三章 科學貯存 減少風險?
一、食物的常用貯存方法?
二、常見食品的保存技巧?
1、水果的儲存?
2、肉類和海鮮的儲存?
4、巴氏滅菌奶的儲存?
5、速凍食品的儲存?
三、冰箱的正確使用?
第四章 合理烹飪 健康美味?
一、食品安全五要素要牢記?
二、食品安全小知識要活用?
三、果蔬農殘清除法要學會?
第五章 享受美食 合理飲食?
一、健康飲食重合理?
二、良好習慣要堅持?
三、食物中毒會處理?
第六章 了解真相 防范隱患?
一、食品添加劑的是是非非?
二、生食貝類高風險?
三、河豚味美防中毒?
四、野生蘑菇慎食用?
五、豆角煮熟才安全?
六、黃花菜食前要脫毒?
七、清甜甘蔗藏危險?
八、苦杏仁藥用要少吃?
九、白果營養科學吃?
十、馬鈴薯發芽不要吃?
十一、 慎防椰酵假單胞菌食物中毒?
十二、自制腌菜要注意?
十三、豆漿自制防禁忌?
十四、土榨花生油防污染?
十五、 吃燒烤會患癌癥嗎?
十六、 遠離高鹽食品?
十七、 自制散裝酒與工業化生產的酒水哪個更安全?
十八、 食用哪些野生動物較大可能對公共安全產生危害?
十九、 如何提供網絡餐飲服務?
二十、 如何保護消費者的合法權益?
第一章?科學認知 識別風險
根據《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第一百五十條規定：食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。隨著經濟水平不斷提高，食品安全逐漸發展為探討食品加工、貯存、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的跨學科領域，在我國甚至全球被廣泛認定為重大、甚至最重要的民生問題之一。
世界上沒有絕對安全的食品，食品安全也不存在零風險。食品安全的最終目標是風險可控。
食品安全風險是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。食品安全風險可以分為三類，即生物性風險、化學性風險和物理性風險。
1、生物性風險
食品生物性風險是指對食品原料、加工過程和食品造成風險的微生物及其代謝產物，包括致病性微生物（主要指有害細菌）、病毒、寄生蟲等。食品生物性風險有可能來源于原料，也有可能來自于食品的加工過程。按生物的種類，食品生物性風險主要分為以下幾類：
（1）細菌性風險：包括細菌及其毒素造成的食物中毒風險。
（2）病毒性風險：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等病毒引起的風險。
（3）寄生蟲風險：包括原生動物（如鞭毛蟲等）和絳蟲（如牛豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）造成的風險。
（4）真菌性（霉菌、酵母）風險：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的風險。
2、化學性風險
食品化學性風險主要是指食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質。長期大量接觸有害化學物質可能會產生急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等風險。
食品在生產、加工、貯存和運輸過程中，可能會受到某些有害化學物質的污染，進而產生食品化學性風險。根據食品中化學性風險的來源，可以將其分為三類：
（1）天然存在的化學物質
食品中天然存在的化學風險物質主要指食品中自然存在的毒素。根據其來源可將其分為5類：真菌毒素、細菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動物毒素。前3種自然毒素屬于生物毒素，是真菌、細菌或藻類在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物，它們在食品中可以直接形成，也可以通過食物鏈遷移富集。后2類是食品中固有的成分，但是對人類和動物均存在一定的風險。
（2）有意添加的化學物質
有意添加的化學物質主要是指在食品生產、加工、運輸、銷售過程中人為加入的，主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、膨松劑、營養強化劑等各類食品添加劑，但同時也包括不法商家為達某種目的而向食品中添加的非法添加物質。對于食品添加劑，嚴格按照國家相關法規和標準要求使用，應該是沒有風險的，但使用不當或超劑量使用，就有可能成為食品中的化學風險。
????（3）外來污染帶來的化學物質
食品中外來污染帶來的化學物質是非故意添加的，它們是在食品生產（包括飼料作物生產、畜牧養殖與獸藥生產）、包裝、運輸中或環境污染造成的，這類化學物質包括：
1）農藥殘留。農藥殘留是指使用農藥后殘存于生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，是一種重要的化學風險。當農藥超過最大殘留限量（MRL）時，將對人畜產生不良影響或通過食物鏈對生態系統中的生物造成風險。農藥將對人體產生風險，包括致畸、致突變、致癌和對生殖系統影響。
2）獸藥殘留。包括獸醫治療用藥，飼料添加用藥，如抗生素、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等，這些化學物質可以在動物體內造成殘留。
3）環境污染帶來的化學物質。如重金屬（鎘、汞、鉛、砷、鉻等）、有機物（如多環芳香烴、二噁英等）等，這些化學物質可以污染土壤、水域，通過食物鏈進入植物、畜禽、水產品等體內。
4）食品加工中使用的化學物質。如清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、空氣清新劑、油漆、潤滑劑、顏料、涂料、化學實驗室的藥品等，如果使用不當，可能會污染食品。
5）食品加工中產生的化學物質。食品在加工過程中也會產生一些有害的化學物質，如苯并（a）芘（發煙燃料烘烤食物時容易產生），亞硝胺、氯丙醇等。
6）來自于容器、加工設備、包裝材料、運輸工具的有害化學物質，如包裝紙上的熒光增白劑等。
7）高濃度放射性物質。食品加工或食品原料受到放射性污染而導致食品中含有天然放射性物質和人工放射性物質。
3、物理性風險
物理性風險是指食用后可能導致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬碎片、石塊等。物理性風險的來源包括：原料、水、粉碎設備、加工設備、建筑材料和雇員本身。
物理風險可能是生產、運輸和貯藏過程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人為破壞）。消費者誤食了外來的異物，可能引起窒息、傷害或產生其他有害健康的問題。物理風險問題在消費者投訴中是最常見的，因為傷害立即發生或吃后不久發生，并且傷害的來源是比較容易確認的。
第二章?精挑細選 ?避免風險
讀懂食品標簽是了解產品很重要的一步，消費者可以通過標簽內容了解食品屬性、特性，可以借助標簽選購食品，從而保護自身的知情權和選擇權。快速讀懂食品標簽可采用以下“六看”法：
1、一看：生產日期、保質期和貯存條件
保質期指可以保證產品具備出廠時應有品質的日期，過期后產品品質有所下降，一般情況下不建議食用超過保質期的食品。消費者盡量選擇距離生產日期較近的產品，并避免購買超過保質期的產品。此外，貯存條件也極為重要，需按照標簽標注的條件貯存，假如某食品包裝上標明在4～6℃下能儲藏5天，如果在室溫下存放，很可能一天甚至更短的時間就變質了。
2、二看：產品名稱
按國家規定，除了要在標簽的醒目位置標注產品名稱，為了避免誤解，還要使用同一字號及同一字體顏色標示反映食品真實屬性的專用名稱。如“橙汁飲料”中的“橙汁”、“飲料”都應使用同一字號，而不能把“飲料”標示的很小或灰暗不顯眼，使人誤解食品的屬性。另外，產品名稱應細看，例如，橄欖食用調和油不等于橄欖油，前者為調和油，后者才是橄欖油
3、三看：產品類別
由于食品名稱可能會具有“迷惑性”，因此，要了解產品的真實屬性，就要看食品類別。舉例來說，如果飲料包裝上注明產品名稱“咖啡乳”，要確定其究竟是飲料還是乳制品，可以查看標簽上標注的食品類別，如果“食品類別(產品類別/種類)”項標注的是“調味牛奶”或“調味乳”，則說明產品是在牛奶中加了咖啡和糖，屬于乳制品，如果標注的是“含乳飲料”，則是添加了咖啡和牛奶的飲料，不屬于乳制品。
4、四看：產品標準
食品標簽應明確標注產品標準，產品標準中有等級規定的，還應標注質量(品質)等級。我國標準主要分為五類：國家標準、行業標準、地方標準、團體標準或者經備案的企業標準，產品標準可以是上述五類的任一類。
5、五看：配料表
產品配料表中的各種成分是按加工食品時加入量的遞減順序一一排列的（加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列），加入量最大的應當排在第一位，加入量少的排在后面。
以麥片產品為例，產品的配料表上如果標示“米粉，蔗糖，麥芽糊精，燕麥，核桃……”，說明其中的米粉含量最高，蔗糖次之，燕麥和核桃含量比較少；如果配料表標示“燕麥，米粉，蔗糖，麥芽糊精，核桃……”，則表示該產品燕麥含量最高。
某些特殊體質的消費者還要特別留意配料表中是否有致敏物質成分：例如小麥、花生、豆類、乳類、堅果等。
6、六看：營養成分表
學會看懂食品標簽中的營養成分表，更有利于消費者選擇健康的食品。一般的食品營養成分表標注5個基本營養數據，包括食品中所含的能量(熱量、卡路里)、蛋白質含量、脂肪含量、碳水化合物含量以及鈉的含量，以及這些含量占一日營養供應參考值(NRV)的比例。而對于以口感取勝的食物來說，也要小心其中的熱量、脂肪、鈉含量等指標。舉例來說，在購買豆漿粉時，一般是為了獲得其中的蛋白質，優先選購蛋白質含量高的產品。對于要控制體重的人來說，在購買一些餅干或蛋糕類食品時，要留意查看其能量和脂肪的數值，，能量和脂肪的值越大，說明在攝入同等數量食品的情況下，這種產品更容易讓人長胖。
學會看懂食品標簽，做精明的消費者，才能更好地選擇合適的安全的食品。
保健食品的定義：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。
保健食品的法定標識：獲得國家批準的保健食品，其產品標簽上印有保健食品標志。保健食品標志為天藍色，俗稱“藍帽子”。
保健食品的功能：國家規定的保健食品27類保健功能有：1、增強免疫力；2、輔助降血脂；3、輔助降血糖；4、抗氧化；5、輔助改善記憶；6、緩解視疲勞；7、促進排鉛；8、清咽；9、輔助降血壓；10、改善睡眠；11、促進泌乳；12、緩解體力疲勞；13、提高抗氧耐受力；14、對輻射危害有輔助保護功能；15、減肥；16、改善生長發育；17、增加骨密度；18、改善營養性貧血；19、對化學性肝損傷的輔助保護作用；20、祛痤瘡；21、祛黃褐斑；22、改善皮膚水份；23、改善皮膚油份；24、調節腸道菌群；25、促進消化；26、通便；27、對胃粘膜損傷有輔助保護功能。凡是超過以上27項保健功能范圍的，都屬于夸大功能宣傳、虛假宣傳。
保健食品和普通食品的主要區別：1、保健食品強調具有特定保健功能，而其他食品強調提供營養成分。2、保健食品具有規定的食用量，而其他食品一般沒有食用量的要求。3、保健食品根據其保健功能的不同，具有特定適宜人群和不適宜人群，而普通食品任何人都能吃。4、保健食品的產品形態一般有片劑、膠囊、顆粒劑、口服液、粉劑，大多以非傳統意義上的食品的形態出現。
保健食品和藥品的主要區別：1、使用目的不同。藥品是治療疾病的物質；保健食品的本質仍是食品，雖有調節人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質。 2、保健食品按照規定的食用量食用，不能給人體帶來任何急性、亞急性和慢性危害。藥品可以有毒副作用。3、使用方法不同。保健食品僅口服使用，藥品可以注射、涂抹等方法。4、可以使用的原料種類不同。有毒有害物質不得作為保健食品原料。
1、選擇正規的商店、超市和管理規范的農貿市場購買食品。
2、選購生鮮蔬菜水果等農產品，盡量到有一定規模的農貿市場或者正規的超市、水果連鎖店購買。
3、選擇餐廳時，應選擇符合安全衛生的餐廳。并注意以下兩點：
1）選擇有許可證的餐飲服務單位
根據《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務要從事餐飲服務經營活動，必須取得營業執照以及餐飲服務許可證，而且兩證必須在經營場所顯眼處亮證，另外餐飲服務單位經營的范圍應符合許可證核定的項目，許可證在有效期內。消費者到餐館用餐，首先要看餐館吧臺或其他顯著位置有無懸掛衛生許可證，有證的餐廳才具備相應的開業條件，如果沒有取得許可證，則屬于違規經營。另外，還要注意餐飲衛生許可證上的許可范圍，留意該餐廳所生產的成品是否在許可范圍之內。若是許可范圍包括“涼菜”、“生食海產品”等，需要格外注意，因為“涼菜”、“生食海產品”等屬于高風險食品，較易引起食物中毒，經營“涼菜”、“生食海產品”等的餐飲服務單位必須具備特定的加工操作條件，并在許可證備注欄目中予以注明。
2）選擇信譽等級高的餐飲單位
我國在各地實施餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度，目的是在調動餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監督部門三方面的積極性，不斷提高全國的餐飲食品安全水平。監管部門會根據餐廳的基礎設施、環境狀況、食品安全情況來評定A、B、C三個等級，這三級別相對應的食品安全信譽度依次遞減、風險等級依次增加。
食品安全等級為A級則表示該餐飲單位風險度最低、安全條件好，食品安全等級為B級則表示該餐飲單位食品安全狀況較為放心，而食品安全等級為C級的餐飲單位則是食品安全狀況一般的，同時C級單位也是餐飲服務監管機構需要強化監管的單位。綜上所述，建議消費者在外出餐廳就餐時盡量選擇到風險性較低、食品安全信譽度較高的餐廳就餐。
為了更加方便地向社會公布餐飲服務單位的食品安全監督信息，目前大部分省市推行餐飲服務單位監督公示制度，該制度要求監管部門在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置公示標識(笑面、平面、哭面)，向消費者動態公布監督檢查結果，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇，同時消費者還能通過這個公示版看到該餐飲單位上年的綜合等級。因此，為了避免食物中毒、安全就餐，消費者英盡量到“笑面”或“平面”的餐飲單位就餐。
怎樣才能購買到新鮮的好肉呢？質量好的鮮肉應為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)；；肌肉外表微干或微濕潤，不粘手；；指壓肌肉后的凹陷立即恢復，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚于湯的表面，具有香味。
購買雞蛋時，如要測量蛋的鮮度，首先可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，說明十分新鮮；如果它傾斜在水中，那它至少已存放了3～5天了；如果它筆直立在水中，可能已存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋就有可能變質了。其次我們可以將雞蛋用燈光照，如果空頭很小，蛋內完全透亮，呈橘紅色，蛋內無黑點，無紅影，那么這樣的雞蛋就是新鮮的。
選購食用油要從感官、標識和營養價值三方面考慮，這樣才能買到真正健康、高品質的食用油。
1）從感官上識別。一看色澤。一般高品質的油顏色淺，低品質的油顏色深。不同品種的油色澤的深淺也略有差異。品質好的豆油為黃色，花生油為淡黃色或淺橙色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；葵花油為淺黃色。二看透明度。食用油的透明度高，水分、雜質少，質地就優良。優質的植物油靜置24小時后，應該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。三看口感。正常的食用油不應有刺激性氣味。
2）從標識上鑒別等級，注意保質期和生產日期。無廠名、廠址、聯系方式、產品標準的預包裝食品千萬不要購買。消費者可以通過產品標簽來辨別食用油的等級，等級越高，精煉程度就越高。
3）從營養價值上考慮。目前市面上有多種植物油，營養價值各不相同。
第三章?科學貯存 減少風險
一般食物的貯存方法包括以下幾種：
1、低溫保存
低溫保存可以抑制生物的繁殖，減緩食物的腐壞速度，但并不能殺死微生物。在低溫儲存時要注意對溫度的控制，一般來說，溫度越低，保存的時間就越長久。
2、高溫滅菌
食物經過高溫處理，可以殺滅大部分的細菌和酶類。如果以密閉、真空、迅速冷卻處理，可以有效延緩食物的腐壞變質，延長保存時間。例如，我們常喝的袋裝純牛奶、罐頭、巴氏牛奶等。
3、脫水干燥
脫水干燥就是把食物中的水分降到一定限度以下，微生物就不容易生長繁殖，酶的活性也會受到抑制。家庭中常用的脫水方法是日曬、陰干、加熱蒸發或冰凍干燥，等等。值得提醒的一點是，日曬的方法雖然最簡單，但是損失的維生素也最多。
4、提高滲透壓
這名字看起來似乎很難理解，但是其實大多數人都用過這種方法。例如用鹽或糖腌漬食物。鹽的濃度在8%-10%的時候，可以抑制大部分微生物的繁殖，但不能完全殺滅。要殺滅微生物的話，鹽的濃度應控制在15%-20%；糖漬食品的糖濃度應控制在60%-65%，才可以抑制微生物的繁殖。
5、提高酸度
大多數細菌不能在pH值為4.5以下的環境中正常生長繁殖，所以可以利用提高氫離子濃度的方法進行防腐。醋漬就是向食物中加入食醋，這類方法常用于蔬果中，比如酸黃瓜、酸菜、酸筍等。
在日常生活中，大家存儲食物的時候，如果方法不當，或者隨意把各種食物一股腦的塞進冰箱里，就很容易造成食物之間的細菌交叉滋生，導致食物變質，那么，有什么好的小竅門能夠讓我們避免上面的狀況呢？趕緊跟著把下面六個小技巧掌握起來吧！
一般來說，多數水果都具有較好的耐低溫性，適合在0℃~4℃下冷藏，例如蘋果和梨。可是也有例外，比如某些南方水果不耐冷藏，像香蕉、芒果、菠蘿蜜、黃皮等濕熱性質的水果最佳儲藏溫度是10℃~12℃，這類水果在常溫狀態下儲存即可（就是不要放進冰箱啦！）
有些小伙伴的冰箱里的肉和魚，在冷凍室放了幾個月了都沒有利用，覺得反正是低溫狀態儲存，按道理放多久都行的！其實不然，食品化學研究證明，零下幾度的時候，食物中仍然在發生化學反應，特別是風味的損失和維生素的損失。更麻煩的是，無論溫度多低，脂肪都會和氧氣發生反應而產生氧化效果，讓食物的風味變壞，破壞了肉類跟海鮮原本的鮮美味道。
3、罐頭食品的儲存罐頭食品，是經過高溫滅菌制成的，可以在室溫下保存，其中包括：滅菌盒裝牛奶、罐裝飲料、罐頭肉制品等。可是也有例外，如果是醬料類罐裝食品，如芝麻醬、花生醬、黃豆醬等，因為本身富含油脂，比較容易與空氣發生作用而形成脂肪氧化，有些也要放入冰箱中保存。
日常生活中喝到的牛奶，有部分不是采用工藝罐頭生產的，在生產時采用巴氏滅菌，巴氏滅菌工藝能較好地保證牛奶的營養成分不流失，這類產品只能在4℃下存放。
通常速凍食品的保質期大多是3個月，但是這個保質期是有前提的：在-18℃下保存，且溫度不能有大的波動。然而，從產品到超市，再從超市到我們家里冰箱中，幾經轉手，溫差變化已經波動了數次，都讓速凍食品無法達到保存條件。所以，速凍食品的實際保質期達不到3個月，買回來后應該盡快食用。
6、蔬菜的儲存從冰箱溫度分布來說，冰箱門溫度最高，靠近后壁處最冷；上層較暖，下層較冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠內壁處，那么溫度過低，容易發生凍傷。蔬菜最好存放在冷藏格中下層稍靠外處。
使用冰箱應注意以下幾點：
1、瓶裝飲料不要放冷凍室
不能把瓶裝液體飲料放進冷凍室內，以免凍裂包裝瓶。這類飲料應該放在冷藏箱內或門檔上，以4℃左右溫度貯藏。
2、食物封存后再放
食物可以放在單獨的器皿里，鮮肉、鮮魚應做處理后用保鮮袋封存，再放進冰箱里，蔬菜水果應將表層水分晾干，再放入冰箱冷藏室內。
3、生熟食分開存放
生食和熟食應該分開存放，盡量不要混合放在一起，這樣可以很好地保證食物的干凈衛生。我們應當按照食物的存放時間、溫度要求，合理地利用冰箱內部的空間。
4、食物放涼后再進冰箱
當食物還是很熱的時候，我們不可以直接放進正在運轉的電冰箱內，這樣很容易使食物的外部溫度低而內部溫度高，食物容易變質，降低食物的保鮮效果。
5、食物間應留間隙
存放食物不可以過滿或者過緊，中間應當適當地留一些間隙，這樣的有利于空氣的流通、冰箱內部的冷空氣對流可以很好地減輕它的負荷壓力，從而達到延長冰箱使用壽命的目的，同時還可以減少冰箱能耗，一舉兩得。
有人覺得冰箱既然有強大的保鮮功能，那么食品放進冰箱后，不管儲存多長時間，只要不腐敗就一樣可以食用。這個觀點是明顯錯誤的。冰箱的冷藏室溫度為4℃~6℃之間，根本不足以殺死食物中的細菌，而且有可能成為耐寒細菌的繁殖場所；冷凍室的低溫條件也會使食物的鮮味與營養成分流失。冰箱的保鮮功能主要體現為：溫度降低之后，細菌的生長和化學反應速度會變慢，食品的腐敗和劣變過程會得到延遲，但卻不會停止。所以儲藏在冰箱中的食物，也要不定期的查看保質期。
第四章?合理烹飪 健康美味
世界衛生組織(WHO)提出了食品安全五要素的概念，對食品安全生產經營和家庭食物烹飪產生了重要的作用，是有效的食品安全風險防范措施，被各國普遍實施。下面讓我們來看看這五個要素：
1、保持清潔
拿食物前先用肥皂洗手，食物制備過程中也要經常洗手；便后用肥皂洗手；食物制備過程中要清洗臺面并保持餐廚用具清潔；防止昆蟲、老鼠及其他有害生物進入廚房接近食物。
注解：防止手上、廚具上以及有害生物身上攜帶的細菌病毒寄生蟲等污染食物。
2、生熟分開
加工處理生鮮食物要用單獨的器具；生熟食物要用不同的器皿分開存放。
注解：生鮮食物可能攜帶寄生蟲卵和細菌病毒等，會污染已經煮熟的食物。
3、完全煮熟
食物，尤其是蛋類和海產品等要完全煮熟；燉湯燉菜要煮沸，食物中心溫度至少應達到70℃；菜肴再次加熱要熱透；炸、烤和烘制食物時不要過度烹調，以免產生有害物質。
注解：半熟的蛋類可能攜帶沙門氏菌和大腸桿菌，半熟的海產品可能攜帶副溶血弧菌，都可以導致嚴重的疾病；過度烹調會產生苯并芘和亞硝胺，這兩種是有致癌風險的有害物質。
4、安全溫度保存食物
熟食不要在室溫下存放超過兩個小時；熟食和易腐敗的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）；熱餐在食用前溫度應保持在60℃以上；即便在冰箱中食物也不能儲存過久。
注解：室溫下食物容易滋生細菌，低溫環境也只是減緩了滋生速度。
5、水和食物原材料安全
使用符合安全標準的水；挑選新鮮有益健康的食物；謹慎食用生鮮動物肉。
注解：生水可能含有寄生蟲；新鮮有益的食物可以提高身體免疫力；謹慎對待來源不清的生鮮動物肉，不吃野生動物。
1、飯前便后要洗手。日常生活中，細菌病毒除了經過飛沫傳播最常見的就是經糞口傳播，而多種寄生蟲也通過此途徑傳播。洗手步驟很關鍵。
2、生熟分開。不論在冰箱里面還是砧板上面，生熟分開存放可以避免生鮮食材上微生物污染到熟的食物上。家中常備兩個砧板，冰箱里分層分盒放置都是有效且便利的手段。
3、水果吃前洗干凈。水果皮上營養豐富，所以很多人都愛不削皮，但要注意清洗干凈，可以大大降低農藥殘留的風險。大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡的方法是去除蔬菜水果殘留農藥污染的有效方法之一。一般在500毫升清水中加入食用堿5-10克配制成堿水，將初步沖洗后的果蔬置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5-15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復洗滌3次左右效果更好。
4、剩飯剩菜要復熱后食用。熟的食物存放過程難免會有細菌滋長，復熱可以使得細菌失活，但注意隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量略高，不建議長期食用。最好的辦法是適量煮食，每頓吃完。
5、到正規菜市場和超市購買食材，認準有檢疫標記的生肉，徹底煮熟后食用，變質肉不能吃。
6、無證小餐館廚房不受相關部門監管，難以清楚其衛生環境，外出就餐一定要選擇證照齊全的正規餐廳，餐后保留發票收據以保留證據。
7、不吃生的水產品。感染華支睪吸蟲病是因為生食或半生食含有囊蚴的淡水魚蝦所致，長期感染會使肝功能受損，雖然食用生深海魚類寄生蟲風險遠小于淡水魚，但由于餐館和運輸途中的儲存不規范，也會導致細菌滋生或者交叉污染，所以未經烹調的水產品還是不吃為妙。
8、在選購預包裝食品時，要注意食品標簽，了解食品的配料和營養標簽，同時根據自身要求，注意是否含有致敏物質，留意生產日期，在保質期內食用，并且按照標簽上儲存條件進行存儲。
農藥是指農業上用于防治病蟲害及調節植物生長的化學藥劑，農業生產中，為保障、促進植物和農作物的成長，殺蟲、殺菌、殺滅有害動物（或雜草）都會用到農藥。
有的消費者會認為，農藥都是不好的，應該杜絕使用。這種觀點是錯誤的，農藥的危害與其攝入量有很大的關系。絕大多數在市場上能買到的蔬菜瓜果中的農藥殘留遠低于安全限值。
農藥是一把雙刃劍，能減少蟲害提高產量，可是使用不當會造成食用者中毒。因食用為洗干凈未經清洗或清洗不干凈的食材導致農藥中毒的新聞還是時有發生，使用者要把握好使用的量和方法，正確合理使用農藥，以降低食品安全的風險。同時，蔬菜上市前使用農藥的間隔時間是有要求的，更不得在銷售前噴灑農藥。
多吃蔬菜水果對身體有益，所以我們不能因為有農藥而拒絕或者少吃蔬菜水果。下面推薦五種減少或去除農殘方法。
1、浸泡水洗法對于葉類蔬菜，先用清水浸泡10分鐘，浸泡之后再用清水沖洗2-3遍。
2、削皮法
對于外皮不是很平或者細毛很多的蔬菜瓜果來說，它們比較容易沾染上農藥，這時用削皮的方法除去農藥會更加有效。
3、清洗后堿水浸泡法
對于污染稍微嚴重一些的蔬果，先將表面污染物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般將5-10克的堿面加入500毫升水中即可配制）15分鐘，然后再用清水沖洗3-5遍。
4、儲存法
蔬果上的農藥會隨著時間的推移緩慢分解，變得無害，一般應該存放十五天以上。
5、加熱法
對于以上方法都難以處理的蔬果，可以先通過清水沖洗除去表面污染物，再通過加熱煮沸2-5分鐘除去部分農藥，最后再清水沖洗2-3遍。
第五章?享受美食 合理飲食
究竟怎么吃才能吃得健康呢？ 根據我國頒布的《中國居民膳食指南》，十個要點要牢記：
1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配；
2、多吃蔬菜水果和薯類；
3、每天吃奶類、大豆或其制品；
4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；
5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食；
6、食不過量，天天運動，保持健康體重；
7、三餐分配要合理，零食要適當；
8、每天足量飲水，合理選擇飲料；
9、飲酒應限量；
10、吃新鮮衛生的食物。
日常生活中要注意飲食衛生和習慣，應注意以下幾點：
1、養成良好的飲食習慣，一日三餐定時定量，不暴飲暴食。
2、養成進食前洗手的習慣。進食前用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
3、食物一旦煮好就應盡快吃掉。食用在常溫下已存放過久的熟食有風險。
4、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用干凈的布揩干凈。這塊揩布的使用不應超過1天，下次使用前應把布在沸水中煮一下。如有條件，不用揩布，而用活水先沖用具，再晾干。?
5、不要讓昆蟲、兔、鼠和其它動物接觸食品。動物通常都帶有致病菌的微生物。
6、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚。只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
7、不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往存在衛生質量風險。
8、盡量不吃剩飯剩菜。剩飯菜里面含有大量細菌和毒素，如果是放冰箱里過了夜更不宜吃。最好每餐飯菜做適合的量，不要剩也不要浪費。如果實在要吃，也一定要徹底加熱后才能吃。
9、水盡量燒開后再喝，不喝生水或不潔凈的水。
????此外，不吃早餐危害大，主要表現在以下方面：
1、易患消化道疾病。腸胃可能要“造反”。不吃早餐，直到中午才進食，胃長時間處于饑餓狀態，會造成胃酸分泌過多，于是容易造成胃炎、胃潰瘍。不吃早餐，可使人體消化系統的生物節律發生改變，胃腸蠕動及消化液的分泌發生變化，消化液沒有得到食物的中和，就會對空腹的胃腸粘膜產生不良的刺激，引起胃炎的發生，嚴重者可引起消化性潰瘍。
2、易患膽石癥。膽結石患者有90%以上是不吃早餐。不吃早餐或者少吃早餐，空腹時間太長，膽汁分泌就會減少，但是膽固醇含量沒變，長時間下去，膽囊內多量膽固醇膽汁就會導致膽結石的出現。
3、便秘。在三餐定時情況下，人體內會自然產生胃結腸反射現象，簡單說就是促進排便;若不吃早餐成習慣，長期可能造成胃結腸反射作用失調，于是產生便秘。
4、造成低血糖。人體經過一夜的睡眠，體內的營養已消耗殆盡，血糖濃度處于偏低狀態，不吃或少吃早餐，不能及時充分補充血糖濃度，上午就會出現頭昏心慌、四肢無力、精神不振等癥狀，甚至出現低血糖休克，影響正常工作。
5、易患心腦血管病。人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等顯性或非顯性發汗，使水分大量失去，如果不吃早餐或不飲水，可導致血容量減少，血液粘稠，血小板集聚性增加，微小血栓容易形成，容易堵塞心腦血管而致病，中老年人尤應注意。
6、引起慢性病。不吃早餐，餓著肚子的開始一天的忙碌，此時身體為了取得動力，會動用甲狀腺、副甲狀腺、腦下垂體等的腺體去燃燒身體組織，除了可能會造成腺體亢進之外，更會使得體質變酸，久而久之會患上慢性病。
引起食物中毒的主要原因有：原料質量低劣，生產、加工、儲存、運輸、銷售及烹調各環節衛生制度不嚴，使食物受到各種有害因素的嚴重污染；食品加工從業人員本身帶菌或個人衛生不好 ，造成對食品的污染；混入食品中的有害物質達到一定劑量；烹調不當使原來無毒的物質產生新的毒素。
（一）細菌性食物中毒
1、在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見。細菌性食物中毒具有明顯的季節性，多發生在氣候炎熱的季節。這是由于氣溫高，為細菌繁殖創造了有利條件；另一方面人體腸道的防御機能下降，易感性增強。細菌性食物中毒發病率高，病死率低，其中毒食物多為動物性食品，如肉，魚，奶和蛋類等；少數是植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發酵食品等。
常見的細菌中毒
（1）沙門氏菌食物中毒
沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋、奶及其制品。沙門氏菌不產生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃腸炎型癥狀。沙門氏菌在100℃環境下立即死亡，在75℃下5分鐘、60℃下15~30分鐘、55℃下1小時也可將其殺滅。
（2）蠟樣芽孢桿菌食物中毒
蠟樣芽孢桿菌食物中毒常見于剩菜剩飯、米粉、及乳、肉類食品等，中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。引起該類食物中毒的食品常因食用前保存溫度較高和放置時間較長，使食品中的蠟樣芽孢桿菌得到繁殖。蠟樣芽孢桿菌較耐熱，需100℃下20 分鐘才能被殺死。
（3）副溶血性弧菌食物中毒
海魚、蝦、蟹、貝類等海產品帶菌率很高，是引起此類食物中毒的主要食品，臨床上以胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及水樣便等為主要癥狀。該種病菌在30℃~37℃、含鹽量3%左右的環境中可迅速生長繁殖，但耐熱力較弱，加熱至55℃ 10分鐘、90℃ 1分鐘即可殺滅，0℃~2℃經24~48小時也可死亡。
2、應對措施：清除毒物防止毒素進一步吸收
（1）催吐
神志清楚且能合作者，讓患者飲溫水300 ～500 毫升，然后用手指或壓舌板、筷子刺激咽后壁或舌根誘發嘔吐。反復進行 ，直至胃內容物完全嘔出為止。
（2）導瀉
如果病人進食受污染的食物時間已超過2 ～3小時，但精神仍較好，則可服用輕微導瀉食物或藥物，促使受污染的食物盡快排出體外。
（3）解毒
應用抗菌藥物、補液及對癥處理等綜合治療措施以控制中毒的進展。如果中毒者能飲水，應讓其多喝些電解質補充劑、鹽水，以補充由于吐、瀉所丟失的水分和電解質。
（二）有毒動植物中毒
（1）河豚魚中毒：河豚魚毒素集中在卵巢、睪丸及肝臟等內臟和血液中。宰割時，內臟的毒素污染魚肉也可引起中毒。
急救措施主要是對癥治療。但必須迅速送醫搶救，否則常會造成死亡。
（2）鮮黃花菜中毒 ：鮮黃花菜里含有秋水仙堿物質，本身雖然無毒，但進入人體被氧化成氧化二秋水仙堿后就具有毒性。
急救措施：催吐，導瀉后送醫院救治。
（3）四季豆中毒：四季豆中含有皂素和凝血素，皂素會強烈刺激消化道，凝血素具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，出現胃腸炎癥狀。
①輕癥中毒者：少量多次飲服糖開水或濃茶水。
②中毒嚴重者：催吐，導瀉后送醫院救治。
（4）發芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯發芽后可產生較高含量的龍葵素，是一種有毒生物堿，特別集中分布在芽、芽胚及芽孔周圍皮肉變綠、變紫的部分。
急救措施：
1）催吐、洗胃、導瀉。
2）適當飲用食醋。發芽馬鈴薯產生的龍葵素遇醋酸極易分解。
3）輕者口服補液鹽，多喝糖開水及淡鹽水；重者予大量輸液，促進毒物排泄，并糾正水、電解質和酸堿平衡。
（三）化學性食物中毒
化學性食物中毒主要有：
1、誤食被有毒害的化學物質污染的食品；
2、因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；
3、因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。
上述中毒的急救措施：要明確中毒源頭，對癥下藥。一般可采用催吐，導瀉措施后急送醫院救治。
4、霉變食物中毒
1）、霉變甘蔗中毒
主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈，頭痛、視力障礙；重者劇吐、陣發性痙攣性抽搐，神志不清、昏迷，幻視、哭鬧或癱瘓。
2）、臭米面中毒
主要癥狀除有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉外，心、腦、肝、腎均可受到損害。
急救措施：發生食物中毒時，催吐、導瀉等方法作用有限，盡快送醫院。
第六章?了解真相 防范隱患
1、什么是食品添加劑
《中華人民共和國食品安全法》規定，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或天然物質。我國食品添加劑目前有23個類別，超過2000個品種，包括防腐劑、漂白劑、膨松劑、護色劑、甜味劑、營養補充劑、香料等等。
2、食品添加劑使用要求
食品添加劑的使用不應掩蓋食品腐敗變質；
不得對人體產生任何健康危害；
不應降低食品本身的營養價值；
不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
在達到預期效果的前提下盡可能降低其在食品中的使用量。
3、食品添加劑不等于有毒有害
近年來的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊事件引起人們對食品安全的廣泛關注，食品添加劑也因此備受誤解。但我們應該明確三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊這類物質屬于非法添加物，不屬于食品添加劑。對于食品添加劑，我國有嚴格的審批程序，每種食品添加劑在上市之前都會進行“毒理學試驗”，確定其對人體無害的劑量方能按獲批使用。但需要注意的是，某種食品添加劑是否有害，要看該物質的劑量，如果超限量使用并且被大量攝入，就有危及健康的風險。另外，營養強化劑也屬于食品添加劑的范圍，如維生素、礦物質、氨基酸等，在常見的兒童牛奶、AD鈣奶、加碘食鹽、鐵強化醬油等都有添加對人體有益的物質。所以，在日常生活中，我們要正視食品添加劑，不必談添加劑而色變，理性、科學地對待尤為重要。
部分消費者有生食海鮮或食用未煮熟煮透海鮮習慣，帶來導致感染甲肝風險。為幫助消費者避免或減少此類風險，特對食用貝類做如下消費提示。
1、不生食海產貝類，慎防風險
貝類為濾食性生物，在濾食水中餌料時，容易在體內富集病毒。甲型肝炎病毒在貝類體內雖然不能繁殖并引起貝類自身患病，但可在貝類體內高濃度富集并可存活15天以上。
用沸水加熱貝類5分鐘，甲型肝炎病毒即可失去活性；如果生食或食用未煮熟的受到甲型肝炎病毒污染的貝類，就會增加感染該病毒的風險。
2、科學選購很重要，正規渠道保安全
消費者應通過超市、大型批發市場等正規經營渠道，選購來源可靠、養殖水域潔凈且符合安全標準的貝類。選購時要“一看、二觸、三嗅、四聽”。一看外形，選擇大小均勻、外殼顏色較一致、有光澤的貝類。二觸肢體，鮮活貝類用手觸摸時，貝殼能閉合或外露肌體能縮回體內。三嗅氣味，新鮮貝類應有其特有的氣味，如發臭或有異味，說明已不新鮮。四聽聲音，拿起貝類輕輕搖晃，如聽到啪啪聲，說明可能是空殼或有沙石。
3、貝類食品牢記要徹底煮熟，不吃生、半生或腌制的貝類，適量食用，不要食用貝類消化腺等內臟。
1、河豚其名
據說古時人們在河里可以打撈到一種奇怪的魚，會像氣球一樣膨脹，而且會發出像豬一樣的哼聲，所謂豚者，豬也，因此人們將其命名為河豚。
2、河豚其毒
河豚味道鮮美，有西施乳之稱，但偶爾也有新聞報道吃河豚中毒事故。那究竟河豚還能不能吃，應該怎么吃？
我們現在所說的“河豚”學名其實是河鲀，河鲀體內含有河豚毒素，是自然界毒性最強的非蛋白物質之一，對人體的最小致死量為0.5毫克。更直觀的說，它的毒性是砒霜的幾百倍。而且這種毒素，一般的煮沸并不能夠使其失去活性。據記載，河鲀毒素需要在100℃加熱4小時或115℃加熱3小時，或120℃加熱30分鐘，或200℃以上加熱10分鐘，才可使毒素完全破壞，毒性消失。可以看到，日常的蒸煮對河鲀毒素的去除作用十分有限，因此吃河鲀需要專業的處理手法，不可不經學習和指導就擅自處理。進食河豚之前，需要了解相關知識，慎吃或者盡量不吃。
3、食用河豚中毒自救
倘若不小心河豚魚中毒，那該如何進行自救呢？
對于意識清醒者，應該及時催吐和洗胃（嬰幼兒慎用），施救者應做好自我防護，并及時呼救120。對意識不清醒者應使其側臥，掏出其嘔吐物，若無呼吸心跳應及時心肺復蘇，并及時呼救120。
蘑菇的種類繁多，分布的地域也非常廣，森林、路邊等都可以采到。我國已知可食用的蘑菇有1000多種，毒蘑菇超過400種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。每年的3-6月是誤食野生毒蘑菇中毒的高發時期，為了生命安全與健康，千萬不要采摘、食用野生蘑菇，目前沒有快速可靠的識別毒蘑菇方法，不要輕信民間“鑒毒”偏方。誤采、誤購、誤食野生毒蘑菇會引發食物中毒。為預防食用野生毒蘑菇中毒，特做如下消費警示：
1、不要采食野生蘑菇
目前尚無簡易科學的方法鑒別野生蘑菇是否有毒，僅依靠民間流傳下來的“經驗”，并不能鑒別有毒蘑菇，市民用土辦法辨別毒蘑菇，常常出現誤食野生毒蘑菇中毒現象，因此個人不要采食野生蘑菇。同時，也不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇，對于市場上售賣的野生蘑菇，也不能放松警惕，特別是沒吃過或不認識的野生蘑菇，更不要輕易食用，在外就餐要盡量避免食用有野生蘑菇的餐飲食品。
辨別毒蘑菇六大誤區：
誤區1：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的沒毒。
真相：從色彩判斷蘑菇是否有毒是沒有科學依據的，部分色彩不艷麗、長相不好看的野生蘑菇也有毒。比如，紅菇是顏色鮮艷的食用菌，而灰白色的灰花紋鵝膏菌是毒蘑菇。
誤區2：毒蘑菇跟銀器、生姜、大米、生蔥一起煮，液體變黑就有毒，顏色不變則無毒。
真相：蘑菇毒素多為生物堿，不能與銀器發生化學反應，不會產生顏色變化。目前也沒有證據表明毒蘑菇與大米、大蒜一起煮會變色，有實驗人員曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮。
誤區3：生蟲、生蛆的蘑菇沒毒。
真相：很多昆蟲、動物對毒素的吸收與作用和人不一樣。劇毒的鵝膏菌成熟爛掉后很容易生蟲、生蛆，甚至將其喂養小白鼠也不會死，說明生蟲、生蛆與蘑菇是否有毒關系不大。
誤區4：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。
真相：蘑菇受傷變色或者有乳汁流出，是很多科屬如牛肝菌科、紅菇科的一個特征，但牛肝菌科和紅菇科的很多種類可以食用。因此，不能憑受傷變色或有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。
誤區5：高溫烹煮、煮沸、曬干可祛毒。
真相：毒蘑菇的毒素性質通常很穩定，一般的蒸、煮、悶、燒等烹飪方法或曬干加工都不能把毒素去掉。
誤區6：長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。
真相：有一些毒蘑菇的確生長在糞便上，但是鵝膏、口蘑、紅菇中一些有毒種類也生長在松林中。
2、毒蘑菇中毒的癥狀和應急措施
毒蘑菇中毒的損害分為四大類：第一類是腸胃炎型，如惡心、腹痛腹瀉等，潛伏期一般為10分鐘至2小時；第二類是神經精神型，如興奮、狂躁、幻視幻聽等精神癥狀，潛伏期多為10分鐘至6小時；第三類是肝臟損傷型，常出現肝功能異常、手指腳趾及周圍的麻木、燒灼痛，無尿、腎衰竭，甚至心臟驟停等癥狀，潛伏期一般為幾小時到30小時；第四類是溶血型，如腰腹部疼痛、深褐色尿等急性溶血癥狀，潛伏期一般為6至12小時。
誤食毒蘑菇的應急措施：
（1）出現疑似誤食毒蘑菇中毒現象后要立刻進行催吐，可先讓誤食者服用大量溫鹽水，然后用手指（最好用布包著指頭）刺激咽部，促使嘔吐（孕婦慎用催吐），以減少毒素的吸收，同時立即呼叫救護車趕往現場；
（2）如果中毒者出現昏迷，則不宜進行人為催吐，否則容易引起窒息；
（3）凡同食用過同樣蘑菇者，無論是否發病，同樣需立即到醫院進行檢查；
（4）食用過的剩余蘑菇，應留存以供檢驗，查明中毒原因。
豆角又名豇豆，在我國多地都有栽培種植，其營養物質豐富，作為一種備受喜愛的食材，給人體提供了易于消化吸收的優質蛋白以及各種維生素和礦物質。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，這兩種物質都有一定的毒性。。
植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現在它與小腸黏膜細胞的特異受體發生結合作用，此結合對腸細胞的生理功能會產生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害腸細胞，影響腸細胞對營養成分的吸收，嚴重時會影響生命。皂甙的主要毒性是因為其具有溶血性以及紓解產物皂甙元的毒性。皂甙元可以強烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。我國因誤食烹飪不當的豆角而引起食物中毒的新聞時有發生，但這兩種物質熱不穩定，將豆角燒熟煮透后，有毒物質就可被破壞，所以并不需要就此將豆角拒之門外。
目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌制兩種。
直接炒后食用的豆角，要注意選取翠綠、略硬質的新鮮豆角，用清水充分洗凈后下鍋炒熟。有研究發現，豆角里的毒素一般要在100℃開水里煮30分鐘才能破壞，所以炒菜時一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豆角熟透。檢驗豆角是否熟透的方法，是豆莢變蔫弱，顏色暗綠，吃起來沒有豆腥味。
長時間的腌制過程，會導致豆角中有毒物質被破壞，也是一種安全的食用方式。腌制豆角時也應當選組織緊密、質地肥厚、條形均勻的新鮮豆角，把有蟲眼和斑點的部分去除，有長霉和變質的豆角應當整條棄去。
腌制要注意三點：無油、無水、密封。洗凈的豆角應用烤箱風干或太陽曬干一小時，使其質地變得干爽柔軟。容器要事前消毒，盡量用干凈的一次性手套或筷子操作避免手上的水、油和雜菌污染。做好后必須要使酸豆角的量保持大于容器容積的80%以保持厭氧環境。裝好后可以在上面放重物，保持豆角在腌制水的液面以下同時可以加速滲透。
實踐發現，食鹽添加量為4%，20℃環境下腌制5至7天時口味最佳，隨時間增加，酸味增加，味道欠佳。利用純乳酸菌發酵，可以大大減少亞硝酸鹽含量，讓酸豆角好吃又健康。
黃花菜又稱金針菜，是百合科萱草屬植物，主要產自湖南、陜西、甘肅、山西等地。因其口感清脆又富含營養物質，一直受人喜愛。黃花菜具有抗糖尿病，抗高血壓以及消腫利尿等的功效，是一種藥食同源蔬菜。除常見的營養物質外，它還具有黃酮，多酚類物質和類胡蘿卜素，因其具有改善睡眠的功效，被被人稱為“忘憂草”。
但如此多益處的蔬菜，并不是越新鮮越好，吃新鮮的黃花菜會引起中毒，通常表現為腹痛、腹瀉、嘔吐等的胃腸道癥狀和四肢酸痛無力、肌肉痙攣的肌肉與周圍神經病變。普遍認為黃花菜中是含有秋水仙堿等生物堿而導致中毒的，但有研究發現，多種黃花菜中并未發現秋水仙堿成分，但加工食用前對黃花菜進行脫毒仍是必要的。
目前加工鮮黃花菜主要是為了儲存，主要有傳統曬干、烘干和腌制三種方法。加工過程中，脫毒是最重要的步驟。
新鮮的黃花菜加工或食用前先去掉花蕊，花蕊中含有的毒素最多。 傳統的脫毒方法是講鮮黃花菜洗干凈，熱水焯數分鐘，再放涼水中浸泡幾小時。而有研究表明，在10% 食鹽水，0℃條件下，黃花菜也能有效脫毒。如果處理后不制干，需要將其洗凈后要充分煮熟。
制作干黃花菜時除了傳統的曬干方法外，在低于80℃的烤箱中烘干3.5到4小時為最佳的干燥條件。雖然干的黃花菜不如新鮮的好吃，但制干過程能更充分破壞其毒素，吃起來更放心。
如果不小心服用未經處理的鮮黃花菜并出現中毒癥狀，可以先自行催吐、導瀉、咨詢家庭醫生，必要時到醫院就診洗胃，以防病情進一步加重。
甘蔗，一種溫帶和熱帶的農作物，除了富含糖分以及水分之外，還含有多種對人體新陳代謝功能有益的礦物質、維生素、有機酸等物質。然而，這樣一種富含多種營養元素的好食材，要是稍不留神就可能變成有害的。
一般來說，甘蔗在每年的10月份開始成熟，但是它的成熟期比較長，可以一直延續到次年3、4月份。由于甘蔗口感多汁清甜，不少人在春夏季期間特別是清明節前后也對甘蔗情有獨鐘。但是，因為3、4月份的環境溫濕度適宜，甘蔗極易發生霉變，而霉變后的甘蔗在食用之后會引起急性食物中毒。
甘蔗中的節菱孢霉菌在適宜的溫度下會進行生長繁殖，并產生大量的3-硝基丙酸毒素（3-NPA）。3-NPA是一種強烈的噬神經毒素，霉變的甘蔗會使3-NPA累積，因此消費者若是誤吃了霉變后的甘蔗，將會有可能引起中樞神經系統損害、細胞內酶代謝被干擾等問題。目前，對于消費者誤吃了霉變甘蔗而導致食物中毒的案例，尚無特效藥物可以救治。若消費者吃了甘蔗后有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛和復視等癥狀出現時，應盡快就醫進行洗胃、灌腸、導瀉等救治促進體內毒素排出，并作對癥治療。
為了預防消費者誤吃了霉變甘蔗而導致食物中毒，因此，廣大消費者應充分認識到霉變甘蔗對人體健康的極大危害，不食用霉變甘蔗。那么在選購甘蔗時如何辨別霉變甘蔗，有以下三個簡便的方法：
1、用手摸。用手感覺甘蔗的軟硬程度，若是新鮮甘蔗，其手感較硬，若是霉變甘蔗，那么手感會較軟。
2、用眼睛觀察。霉變甘蔗最明顯的現象在于在甘蔗的末端會有絮狀或茸毛狀的白色物質，要是把它切開還會發現有紅色的絲狀物。
3、用鼻子聞。用鼻子聞一下甘蔗有無怪異的氣味，若是新鮮甘蔗，其會有股清香味，若聞到甘蔗有霉壞味則該甘蔗已經霉變。
甘蔗雖然清甜多汁，但是結合甘蔗自身的營養成分的特點，消費者也不能長期大量食用，在食用甘蔗時要注意以下三點：
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