粵菜之蠔油鮑魚

蠔油鮑魚

時令菜式，宴客佳品。

【原料】

干鮑魚 12 只，姜片 2 件，蔥條 3 根，老母雞 100 克，豬瘦肉 300 克，火

腿 50 克，蛇油 25 克，紹酒 15 克，味精 1.5—3 克，精鹽 5 克，白糖 1 克，

芝麻油 0.5 克，深色醬油 10 克，胡椒粉少許，植物油 65 克。

【制作】

1.用老母雞、豬瘦肉、火腿加清水 1000 克，用旺火燒沸后改用小火熬約

4 小時，加精鹽，得上湯 250 克，備用。

2.將鮑魚用沸水堡發、浸焗 4 小時，洗凈污物，再放在沸水鍋中滾漂 3

次，至漂清灰味為止。

3.把鮑魚切片，每只切成 4 片（每片約重 15 克），在片上刻上井字形花

紋。

4.中火燒熱炒鍋，下油 25 克，烹紹酒，放入上湯、味精、白糖、蠔油、

鮑魚片，再放入胡椒粉、醬油，用濕淀粉調稀勾芡，淋麻油和植物油 40 克，

拌勻上碟便可。

【特點】

濃郁軟滑兼有海蠔鮮味。