米其林廚師能夠享譽(yù)世界，僅僅只是因?yàn)樽龅暮贸裕?/strong>

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編輯|阿愚

提到美食，大家都會(huì)想到米其林，米其林三星餐廳，全球大概只有68家。這些餐廳的廚師在美食界，個(gè)個(gè)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铮梢哉f(shuō)相當(dāng)于娛樂(lè)界的一線(xiàn)紅星。

一位米其林廚師，名字叫高登·拉姆齊（Gordon Ramsay）。他旗下的餐廳一共有16顆米其林星星，也可以說(shuō)，高登在廚師界，是那種大神中的大神。

這種大咖能評(píng)上米其林，靠的是什么？

我偶然看到一個(gè)烹飪節(jié)目，這次節(jié)目是一個(gè)挑戰(zhàn)賽，有一隊(duì)廚師，要在兩個(gè)小時(shí)里面，喂飽400個(gè)美國(guó)大兵。那雖然是拍節(jié)目，但這些大兵都是真的。

所以節(jié)目組請(qǐng)來(lái)了高登來(lái)幫忙監(jiān)工，免得怠慢了這些軍人，讓大家都餓肚子。高登到現(xiàn)場(chǎng)，就問(wèn)說(shuō)：“今天菜單是什么呀？”那一堆廚師就說(shuō)：“今天我們要做肉丸意大利面。”

高登一聽(tīng)，馬上追問(wèn)說(shuō)：“那你一盤(pán)意大利面里面，你打算放幾個(gè)丸子？”所有人異口同聲說(shuō)：“四個(gè)。”

高登態(tài)度馬上就嚴(yán)肅起來(lái)了，他說(shuō)：“那你們有沒(méi)有算過(guò)？400個(gè)客人，一盤(pán)里面要四個(gè)丸子，就是1600顆丸子，揉這些丸子要花多少時(shí)間？”所有人都愣住了，然后說(shuō)：“我們沒(méi)想過(guò)這事，就是揉唄，不就是丸子嗎？”

高登算了算時(shí)間說(shuō)：“揉丸子，要花的時(shí)間太久了；更何況，肉丸很難熟，來(lái)不及。”當(dāng)機(jī)立斷，放棄了肉丸意大利面，改成肉餡意大利面。

為什么？因?yàn)樽鋈怵W當(dāng)然比較容易了，熟得也快，這樣才來(lái)得及做出400盤(pán)品質(zhì)相當(dāng)?shù)囊獯罄妗?/p>

要不然你想想看，一開(kāi)始興致勃勃，拼命都在那揉丸子，好不容易做出了一百盤(pán)理想的肉丸意大利面，但是耗時(shí)已經(jīng)所剩無(wú)幾，精疲力盡，那剩下的300盤(pán)怎么辦？如果到這時(shí)候，你臨時(shí)改說(shuō)肉餡面，那后來(lái)的客人做何感想？

“憑什么他吃丸子，我吃肉餡？”所以，還不如一開(kāi)始，就統(tǒng)一做肉餡面，這更加可行。

米其林的名廚不是一般人，而他們跟普通廚師最大的差別，不是烹飪技術(shù)的高低、烹飪經(jīng)驗(yàn)的豐富；而在于他們有不同的思維方式。

廚師的組織思維

我們這里所謂的組織，不是指企業(yè)組織，而是指他們能夠有條理地、有計(jì)劃地進(jìn)行思考。普通廚師思考的是：擅長(zhǎng)做什么料理、做什么好吃、加什么料，然后悶頭去做。

而這些名廚要考慮的，不只是好吃，好吃只是最基本的條件。比好吃更重要的是什么？是從宏觀的角度，把工作、任務(wù)加以組織，看看手頭上有多少資源，多少時(shí)間，如果采用這項(xiàng)計(jì)劃，能不能夠順利完成？

那如果這個(gè)計(jì)劃不可行，還有哪些選項(xiàng)？以及應(yīng)該如何修改計(jì)劃？什么計(jì)劃是最有效率的？這就是所謂的組織思維。要不然，如果單論烹飪技術(shù)，高登真的比別人高一籌嗎？我看未必。

比如有一次節(jié)目，高登到監(jiān)獄里面示范做菜。他碰到了一個(gè)廚藝精湛的犯人，這個(gè)犯人以前是個(gè)大廚。那個(gè)人要求跟他比賽切洋蔥，為了節(jié)目效果，倆人就開(kāi)始切。結(jié)果，高登落敗，特別抹不開(kāi)面子。

高登只好當(dāng)場(chǎng)向?qū)Ψ教岢鲅?qǐng)，說(shuō)：“大哥，你出獄以后，來(lái)我的餐廳工作！”所以大師之所以是大師，不是因?yàn)樗醒笫[切得快，或者肉丸揉得最圓，而在于對(duì)全局的把控。

所以，職業(yè)廚師跟業(yè)余廚師是有差別的。好多人認(rèn)為，職業(yè)廚師和業(yè)余廚師的差別，在于前者做菜比較好吃，后者就沒(méi)那么好吃，其實(shí)不是這樣。

業(yè)余廚師做的菜，也可能很棒，但是他不以此為業(yè)，他不以此為生。所以他的任務(wù)特別簡(jiǎn)單，就是回家做給家里人，或者做給女朋友吃飯。

但是職業(yè)廚師，每天得做飯給幾百人吃。做400盤(pán)意大利面，絕對(duì)不是把一盤(pán)肉丸意大利面單純地重復(fù)400遍而已；而是量變?cè)斐少|(zhì)變，必須規(guī)劃好全新的工作流程。

你得盤(pán)算好：你先揉出多少肉丸，再開(kāi)始煮肉丸，煮到什么火候開(kāi)始煮面，時(shí)間都算對(duì)了，才能順利地端出一批的肉丸意大利面。要不然，你步驟沒(méi)有搭好，你肉丸才剛熟，你面條可能已經(jīng)涼了，這時(shí)候，涼涼的是你的餐廳。

所以，單純地做好一件工作，這是一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)；但是，如果你能組織好很多人同時(shí)，或者有先有后、有條不紊地完成很多工作，這完全是另外一種能力。

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