米其林廚師能夠享譽世界，僅僅只是因為做的好吃？

來源|喜馬拉雅APP《馬東的職場B計劃》

編輯|阿愚

提到美食，大家都會想到米其林，米其林三星餐廳，全球大概只有68家。這些餐廳的廚師在美食界，個個都是響當當的人物，可以說相當于娛樂界的一線紅星。

一位米其林廚師，名字叫高登·拉姆齊（Gordon Ramsay）。他旗下的餐廳一共有16顆米其林星星，也可以說，高登在廚師界，是那種大神中的大神。

這種大咖能評上米其林，靠的是什么？

我偶然看到一個烹飪節目，這次節目是一個挑戰賽，有一隊廚師，要在兩個小時里面，喂飽400個美國大兵。那雖然是拍節目，但這些大兵都是真的。

所以節目組請來了高登來幫忙監工，免得怠慢了這些軍人，讓大家都餓肚子。高登到現場，就問說：“今天菜單是什么呀？”那一堆廚師就說：“今天我們要做肉丸意大利面。”

高登一聽，馬上追問說：“那你一盤意大利面里面，你打算放幾個丸子？”所有人異口同聲說：“四個。”

高登態度馬上就嚴肅起來了，他說：“那你們有沒有算過？400個客人，一盤里面要四個丸子，就是1600顆丸子，揉這些丸子要花多少時間？”所有人都愣住了，然后說：“我們沒想過這事，就是揉唄，不就是丸子嗎？”

高登算了算時間說：“揉丸子，要花的時間太久了；更何況，肉丸很難熟，來不及。”當機立斷，放棄了肉丸意大利面，改成肉餡意大利面。

為什么？因為做肉餡當然比較容易了，熟得也快，這樣才來得及做出400盤品質相當的意大利面。

要不然你想想看，一開始興致勃勃，拼命都在那揉丸子，好不容易做出了一百盤理想的肉丸意大利面，但是耗時已經所剩無幾，精疲力盡，那剩下的300盤怎么辦？如果到這時候，你臨時改說肉餡面，那后來的客人做何感想？

“憑什么他吃丸子，我吃肉餡？”所以，還不如一開始，就統一做肉餡面，這更加可行。

米其林的名廚不是一般人，而他們跟普通廚師最大的差別，不是烹飪技術的高低、烹飪經驗的豐富；而在于他們有不同的思維方式。

廚師的組織思維

我們這里所謂的組織，不是指企業組織，而是指他們能夠有條理地、有計劃地進行思考。普通廚師思考的是：擅長做什么料理、做什么好吃、加什么料，然后悶頭去做。

而這些名廚要考慮的，不只是好吃，好吃只是最基本的條件。比好吃更重要的是什么？是從宏觀的角度，把工作、任務加以組織，看看手頭上有多少資源，多少時間，如果采用這項計劃，能不能夠順利完成？

那如果這個計劃不可行，還有哪些選項？以及應該如何修改計劃？什么計劃是最有效率的？這就是所謂的組織思維。要不然，如果單論烹飪技術，高登真的比別人高一籌嗎？我看未必。

比如有一次節目，高登到監獄里面示范做菜。他碰到了一個廚藝精湛的犯人，這個犯人以前是個大廚。那個人要求跟他比賽切洋蔥，為了節目效果，倆人就開始切。結果，高登落敗，特別抹不開面子。

高登只好當場向對方提出邀請，說：“大哥，你出獄以后，來我的餐廳工作！”所以大師之所以是大師，不是因為他切洋蔥切得快，或者肉丸揉得最圓，而在于對全局的把控。

所以，職業廚師跟業余廚師是有差別的。好多人認為，職業廚師和業余廚師的差別，在于前者做菜比較好吃，后者就沒那么好吃，其實不是這樣。

業余廚師做的菜，也可能很棒，但是他不以此為業，他不以此為生。所以他的任務特別簡單，就是回家做給家里人，或者做給女朋友吃飯。

但是職業廚師，每天得做飯給幾百人吃。做400盤意大利面，絕對不是把一盤肉丸意大利面單純地重復400遍而已；而是量變造成質變，必須規劃好全新的工作流程。

你得盤算好：你先揉出多少肉丸，再開始煮肉丸，煮到什么火候開始煮面，時間都算對了，才能順利地端出一批的肉丸意大利面。要不然，你步驟沒有搭好，你肉丸才剛熟，你面條可能已經涼了，這時候，涼涼的是你的餐廳。

所以，單純地做好一件工作，這是一個基本的標準；但是，如果你能組織好很多人同時，或者有先有后、有條不紊地完成很多工作，這完全是另外一種能力。

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