<span class="answer">導讀</span>在我的印象里，燒賣和干蒸是兩種不同的點心，燒賣是白面皮，干蒸是黃面皮，在早點鋪和茶樓，它們也是分開賣的。上網搜燒賣和干蒸的區(qū)別，才知道它們的聯系和區(qū)別。燒賣....<p>在我的印象里，燒賣和干蒸是兩種不同的點心，燒賣是白面皮，干蒸是黃面皮，在早點鋪和茶樓，它們也是分開賣的。</p><p>上網搜燒賣和干蒸的區(qū)別，才知道它們的聯系和區(qū)別。</p><p>燒賣非廣東本土特產，是來自北方的，皮是麥面，肉餡，蒸熟的褶邊像麥穗，得名燒麥，燒好后像麥子的點心，很形象。傳到南方，燒麥被叫成同音的燒賣，燒好就賣的點心，也很形象。</p><p><img alt="廣州干蒸燒麥別名叫什么（廣州美食之:燒賣）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9891d7fcb2e04192ac70eb7ffbf56b0a.jpg"/></p><p>轉自百度圖片:燒賣</p><p>廣東人把食物放在竹籠以蒸汽炊熟稱為“干蒸”，出于以水為財的風俗，不采用意頭不好的干蒸二字，改稱燒賣。</p><p>干蒸和燒賣的做法和外形都挺像的，同是面皮包糯米夾餡料，或者可以這么說，干蒸是廣式燒賣。</p><p><img alt="廣州干蒸燒麥別名叫什么（廣州美食之:燒賣）(2)" src="/static/upload/image/20231217/67463af2c97a4e9c96affe0784cbee9a.jpg"/></p><p>轉自百度圖片:干蒸</p><p>燒賣的誕生也是有故事的。</p><p>傳說明末清初，兩兄弟在大南街大召寺附近賣包子為生，哥哥婚后分家得了包子店，讓弟弟給他打工，弟弟想多掙錢早點娶老婆，創(chuàng)新一種薄皮開口的面點，跟其他包子區(qū)別開來，存儲這部分賺的收入，其他錢給哥哥，賣包子的錢給哥哥，這種捎帶著賣的面點很受歡迎，叫著就從捎賣變成燒麥、燒賣。</p><p>另一個版本的傳說是北京前門外的鮮魚口，有一個浮山縣北井里村的王氏，開的一家浮山燒麥館，經營炸三角和各種名菜。一年除夕，乾隆在通州微服私訪回京，在浮山燒麥館吃到一種香軟潔白油潤不膩的點心，他很喜歡，親筆賜名“都一處”，命人制成牌匾，送到浮山燒麥館，從此這間店名氣大漲。</p><p>比較正規(guī)的說法是，燒賣是從包子里分出來的，區(qū)別是做皮的面不發(fā)酵，不封口的石榴形頂端。本名稍麥，“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”做法和現代燒賣一樣。</p><p>稍麥在茶館作為茶點售賣時，由于茶館的食客自帶小菜品種不同，有帶生牛羊肉和姜蔥的，也有帶蘿卜青菜豆腐干的，店小二把蒸好的小菜端出放在茶堂大桌上，食客就會各拿自己的一份，合著稍麥當成茶點吃，為了方便他們放自帶小菜，稍麥的頂端就沒有封口。</p><p>稍麥這個詞在明清后就用得少了，被燒賣、燒麥取代，燒賣使用率更高。</p><p>各種史料和文學作品也有很多燒賣的記載。</p><p>《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”</p><p>《金瓶梅詞話》中的“桃花燒賣”。</p><p>清朝乾隆年間的竹枝詞里的“燒麥餛飩列滿盤”。</p><p>李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書提到燒賣。</p><p>《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”</p><p>傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……”</p><p>清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》提到，雞肉火腿加時令蔬菜做的“葷餡燒賣”，板油丁、胡桃仁、白糖做成的“油糖燒賣”，還有“豆沙燒賣”等。</p><p>中國南方的“鹵餡芽菜燒賣”。</p><p>到了現代，各地燒賣品種仍很豐富，河南的切餡燒賣，安徽的鴨油燒賣，杭州的牛肉燒賣，江西的蛋肉燒賣，山東臨清的羊肉燒賣，蘇州的三鮮燒賣；湖南長沙的菊花燒賣；廣州的干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等，都是大眾喜愛的美味面點。</p><p>廣式燒賣中最常見的一種是豬肉燒賣，有的放鮮蝦，有的放蟹子。</p><p>另一種是糯米燒賣，一款是窄口腹大花苞似的，一款是四方形的。</p><p>我很少見豬肉燒賣，可能這種主要在茶樓出售，早餐店見到最多的是單個的糯米燒賣，餡是少許的豬肉和蝦米，加一點醬油，還算咸鮮軟糯，1.5元一個，有些店賣一籠，四個7元錢。早餐店的干蒸只有肉餡，上面沒有蟹子，8元一份。</p><p>以前在家，媽媽常為我買一碗糯米燒賣當做早餐，那時天天吃到膩，如今到了外地工作，只偶爾買一個，再多就不舍得花錢，在家無憂無慮地吃燒賣的日子只能想念。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！