<span class="answer">導讀</span>想要做菜好吃，一些廚房基礎知識我們要學會，否則即使廚房擺滿了瓶瓶罐罐也做不出令自己滿意的一餐，如何做？就從那些瓶瓶罐罐中的調料開始。我們最基礎的調料有油，鹽....<p>想要做菜好吃，一些廚房基礎知識我們要學會，否則即使廚房擺滿了瓶瓶罐罐也做不出令自己滿意的一餐，如何做？就從那些瓶瓶罐罐中的調料開始。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(1)" src="/static/upload/image/20231217/4bece7ceaeae46a0926da1c0b39c00b0.jpg"/></p><p>我們最<strong>基礎</strong>的調料有油，鹽，醬，醋，酒，糖，辣等等，做菜時不是隨便倒進去那么簡單容易，經過我們前人的總結，在使用他們時有很大的技巧性，使用不當做出的菜肴味道要差很多，比如醬油什么時候加，該怎么加，都有技巧，今天就和大家分享這幾種基礎調料的使用技巧，有說得不對的地方希望指正。</p><strong>醬油</strong><p>先來說說醬油的工作原理是什么，醬油中含有很多種氨基酸，在烹飪加熱時會和自帶的鹽分或者另外添加的食鹽發生反應，產生類似于谷氨酸鈉鹽的提鮮物質，同時這些氨基酸亦會和“糖”在高溫的作用下發生“美拉得反應”產生更多誘人的香氣，而這些氨基酸也會在溫度的催化下分解出更多的衍生物來給菜肴提鮮，就這還沒結束，醬油在這些反應的同時也不忘給食材上色。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(2)" src="/static/upload/image/20231217/48715a0b36134bfeb4cfb33e200cb7d2.jpg"/></p><p>由此我們得知醬油在菜肴中主要發揮的作用就是：提鮮，增味，調和百味（含糖和鹽），上色</p><p>由于現代醬油品種眾多，多說有點啰嗦，我就況且將其分為“深色醬油”和“淺色醬油”，一些普通黃豆醬油，紅燒醬油，老抽等都屬于“深色”，這類醬油都有“上色”的功能適合用來紅燒，燉煮菜肴，而且是燉煮時間越長上色越徹底，同時醬香味釋放得越徹底，使用“深色”醬油時搭配適量白糖，通過長時間的燉煮，糖和醬油中的氨基酸產生“美拉得反應”可以有更多鮮味，如條件容許最后再來個收汁，減少水分升高溫度，使這個“美拉得反應”達到巔峰，自是美不勝收，舉例菜肴：紅燒肉，紅燒魚等。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(3)" src="/static/upload/image/20231217/ffc4e271a6e747ec9188cb3ba32e7ff4.jpg"/></p><p>關于“淺色醬油”，比如生抽，味極鮮，蒸魚豉油等等，這類醬油顏色淡，味道微甜，最好用來炒，蒸，點蘸或者涼拌，炒菜時有很多朋友喜歡先“熗鍋”，注意火候和時間不要糊鍋了，也可以在炒菜時從鍋邊淋如，利用鍋邊的高溫激發出醬油的香味，最后就是用來點蘸和涼拌時，要選用“佐餐醬油”，盡量不要用“烹調醬油”，防止吃拉肚子。</p><strong>食鹽</strong><p>食鹽有很強的滲透性，接觸到食物后，會改變食物細胞內外壓力使食材脫水，進而脫水后的食材組織變得緊密，在加熱的條件下肉類會變得發柴，蔬菜在就會失去脆嫩度，同時在烹調時，鹽也具有強大的提鮮功能，任何食材包括肉類，海鮮，菌類，雞蛋等等在被烹飪時所產生的氨基酸都必須要和食鹽中“鈉”結合產生“氨基酸鈉鹽”才可以被人嘗到“鮮味”，也就說烹飪任何食材都不能少了食鹽，而且食鹽的加入亦有調和五味的效果，酸，甜，苦，辣，在食鹽的咸為基礎之下互相搭配都可以變的醇厚而融洽。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(4)" src="/static/upload/image/20231217/eea3aee6f9d64d7386418a73efc4643a.jpg"/></p><p>所以可以得知食鹽在烹飪中是基礎味道，又因其有強大的滲透壓能力，所以在使用時要因食材和烹飪方法靈活而定，大致可以分為烹飪前加入，烹飪中加入，烹飪后加入3個。</p><p>烹飪前加入是指一些對食材的腌制入味，這里也要分為很多方面來講，比如一些比較新鮮的肉類可以少加鹽碼味，以免脫水嚴重破壞食材的鮮，對于一些不新鮮的食材食鹽加入量要稍多，腌制時間要稍長，可以去異味入底味。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(5)" src="/static/upload/image/20231217/86b9e32f683241adae2508d834fc3793.jpg"/></p><p>烹飪中用鹽要區分一些烹飪方法，比如燉煮各種肉湯，如若過早加入食鹽，滲透壓會使肉質脫水，蛋白質凝固，肉質會變得很老，肉中的一些營養不易溶解到湯水中，所以燉湯的鹽要靠后加。對于炒各種豬牛羊肉時可以適當提前加鹽，使其快速入味，而炒一些含水量大的蔬菜時，應該先大火煸炒蒸發蔬菜的水分，然后再加入食鹽，否則食鹽加的太早，滲透壓易使蔬菜大量出水，影響蔬菜的脆度。</p><p>而烹飪后的加鹽就簡單一些，主要就是一些煎炸美食，比如炸蘑菇，炸酥肉等等，成菜之后撒上些許椒鹽，可以按照自己口味添加。</p><strong>醋</strong><p>古人發明醋是由“酒”而得來的，從“醋”字的“酉”就可以看得出來，所以這醋也就兼具了一些酒的特點，比如易揮發，有度數，能去腥增香。和酒一樣對“熱”也有耐受度，溫度越高香味揮發越快。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(6)" src="/static/upload/image/20231217/3ba48578c78e413ea4b414b44e000794.jpg"/></p><p>因為有去腥增香又易揮發的特點，我們在烹飪中用醋可以遵循“兩頭加”的方法，烹飪一些肉類比如羊肉，紅燒魚，糖醋排骨等等菜肴時，在食材入鍋后加醋利用其揮發特點來達到去腥去異味的效果，在出鍋之前再加一次又可以調味增香。在烹飪一些需要保持脆度的蔬菜時也可以加入醋，比如藕片，土豆絲等等，為了充分激發香味，一般采用熗鍋或者淋鍋邊醋的手法添加，在采用醋熗鍋操作時，醋下鍋后要用食材及時蓋住然后翻炒，這樣可以最大保留醋香味，一般見于“醋溜”操作。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5a947ede590c47f386d9558fa101a1dc.jpg"/></p><p>醋對其他的調料也會有一些微妙的關系，比如“鹽”，前文說過鹽的功能強大，可以調和五味，少量的食鹽可以讓醋變得更酸，但是大量的食鹽又可以遮蓋住醋酸味，反過來也一樣，少量的醋可以讓菜肴更咸，但是醋加多了又變酸辣，所以從這個微妙的關系中應該可以尋得一點加醋的心得。</p><strong>蔥姜蒜</strong><p>? 蔥姜蒜屬于“辣”，所以在烹飪中應該也有調味的作用，而且使用很廣，煎炒烹炸幾乎都會用到，這3種食材都含有很強烈的揮發性辛辣味，在油脂中加熱會產生濃郁的香味，具有給食材去腥去異的效果，同時也可以通過熗鍋給沒有特殊味道的食材賦予香味，給菜肴鋪墊一個底味。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1a0e6893c7c246738063c999f35c9962.jpg"/></p><p>蔥蒜在熗鍋使用時要遵循不炒的太熟也不太生的原則，保證其半生不熟的狀態才能發揮其特點，香味才足夠濃郁，生姜作為去腥使用時最好和食材一同下鍋，這樣效果才好，蔥姜蒜在烹飪一些肉類時都可以復合使用或者單獨使用，但是烹飪一些綠葉蔬菜時多不用蔥姜，容易覆蓋或改變蔬菜的香味，相反蒜末或蒜片和很多綠葉蔬菜確很搭配。</p><strong>?味精，雞精</strong><p>味精和雞精的成分即為谷氨酸鈉，特點就是提鮮而不耐高溫，使用的最佳溫度為80到100度之間，可以最大限度地發揮出鮮味，超過120度以后會產生一部分沒有鮮味的“焦谷氨酸鈉”，令提鮮效果打折扣，我想烹飪時除了油炸一般很難能超過100度，大家放心使用既好，但是也不要提前加入味精，應在菜肴出鍋之前加入最好。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(9)" src="/static/upload/image/20231217/043ffbb763af4e00935e766d84e77492.jpg"/></p><p>另外前文“食鹽”中提到過，食鹽為“基礎味道”，所有的味道都要靠食鹽“捧起來”，這味精的使用同樣也是，調味時要注意食鹽和味精的比例，同時味精在酸性和堿性菜肴中使用效果都比較差，尤其是堿性菜肴中還會產生異味，建議不使用，可以用高湯代替即可。</p><strong>蠔油</strong><p>注意看現在蠔油的成分表，都有谷氨酸鈉或者直接標注味精，還有一部分的“蠔汁”，由此就可以看出其和味精的使用技巧很像，比如都不耐高溫，都需要在菜肴出鍋前調入最好。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(10)" src="/static/upload/image/20231217/f641001e3975443bbd3eb2bee3d161ed.jpg"/></p><p>但是蠔油有一部分海鮮味，比味精和雞精的香味更具特色，所以為了更加突出這些復合鮮味，我們在烹飪中最好要避免被一些重口味覆蓋，比如重麻重辣，糖醋，醋溜等等，最后蠔油在使用中一定要注意保存，開蓋以后要放入冰箱冷藏，氣溫高的環境下很容易發生變質。</p><strong>郫縣豆瓣醬</strong><p>一般我們家庭使用“紅油豆瓣”就足夠了，特點就是價格便宜，顏色紅亮，炒出的菜肴顏色和味道也不差，如對美食要求高，也可以使用品質更好但是顏色暗沉的“特級老豆瓣”或者“一級豆瓣”來烹飪菜肴，鮮味和醬香味更加的濃郁，但是菜肴色澤方面可能有些不盡人意，有條件的可以用紅油豆瓣和特級豆瓣互相搭配使用更好，這樣色香味都可以兼顧到。</p><p><img alt="廚房做菜必備調料（想要美食做得好）(11)" src="/static/upload/image/20231217/ab6c5332cfdc448db4e49b62e12dcb71.jpg"/></p><p>另外豆瓣醬使用時要注意切莫直接放入菜肴中，要經過小火油煸炒出香味和紅油后再和食材一同翻炒，這樣才能最大顯得地釋放出豆瓣醬的香味，有時間和條件的也可以將豆瓣醬剁碎以后在使用，這樣煸炒后香味更加濃郁，且讓菜肴的口感更佳。</p><strong>——?有話說——</strong><p>以上就是今天和大家分享的7基本種調料的使用技巧，時間所限寫得比較匆忙，可能會有不準確的地方，可以在下方留言希望得到大家的指正。</p><p>我是阿胡，一個喜歡研究深層美食的食客，喜歡我的分享的可以關注我，明天還有精彩內容，感謝閱讀，明天見。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！