<span class="answer">導讀</span>大家好，我是喜歡日料的老饕，今天和大家聊聊日料中關于&quot;魚&quot;的美食。金槍魚到底貴不貴秘史提到日料中的金槍魚，大家的第一印象似乎是:這個魚有點貴呀。在國內的日料....<p>大家好，我是喜歡日料的老饕，今天和大家聊聊日料中關于"魚"的美食。</p><strong>金槍魚到底貴不貴</strong><p>秘史提到日料中的金槍魚，大家的第一印象似乎是:這個魚有點貴呀。在國內的日料店用餐,金槍魚大腩的價位總是讓人心神不寧。去日本的高級壽司店用餐，店家有時候有會充滿自信地提醒你，這個2萬日元的套餐里，有來自青森大間的野生藍鰭金槍魚!所以，大家不免會想，到底金槍魚貴在哪里?什么因素會影響金槍魚的價格呢?</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(1)" src="/static/upload/image/20231217/8cea5ece73664f12b1e76ff4d8ef0cc3.jpg"/></p><p>也許你會說，我在超市里買的金槍魚罐頭貌似價格不貴啊，這是為什么呢?那是因為金槍魚其實并不是一種魚，而是八種魚的統稱。其中，可以稱為藍鰭金槍魚( 黑金槍魚)的有三種:太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚和南方藍鰭金槍魚。另外五種金槍魚是黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚、長腰金槍魚、黑鰭金槍魚。用來制作金槍魚罐頭的一般是長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚等，而我們通常認為很貴的那個是藍鰭金槍魚。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c56910eb96b44387a02df157685d43c3.jpg"/></p><p>在國內的壽司店，我們可以吃到的藍鰭金槍魚主要是來自長崎的養殖金槍魚，也有數量不多的來自西班牙等地的大西洋野生藍鰭金槍魚，而來自日本近海的太平洋野生藍鰭金槍魚比較少見。 那么，在日本就可以隨心所欲地吃野生藍鰭金槍魚了嗎?也并非如此。由于野生藍鰭金槍魚資源不足，養殖金槍魚事業在各國如火如荼地發展，即使在日本國內的一般餐廳，吃到養殖金槍魚的可能性也非常大。畢竟，與品質好的野生金槍魚相比，養殖金槍魚的價格和藹可親很多。當然，高級壽司店依然會竭盡所能,拿到應季的野生金槍魚漁獲，取得優質漁獲的能力本身也是衡量壽司店優劣的重要標準。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(3)" src="/static/upload/image/20231217/092375a2b8ca4291965ac0d11f8120a9.jpg"/></p><p>可是，有些吃過野生金槍魚的朋友私下"吐槽"說，野生金槍魚味道不過爾爾啊，并沒有傳說中那么驚艷呢。 其實，野生金槍魚的個體品質差異很大，而個人口味也一向都是見仁見智。養殖金槍魚脂肪厚重、肉質柔軟，對于喜愛高油脂和柔軟食物的人來說，反而比野生金槍魚更易受到喜愛。而野生金槍魚的酸味和鮮味比養殖金槍魚要鮮明，魚肉中油脂的含量偏低，肉質偏緊實。小野二郎常說，日本近海野生藍鰭金槍魚味道中帶有可以在鼻腔中游走的香氣和淡淡回甘，但誰知道他是吃了多少野生藍鰭金槍魚之后才這樣說的呢?不能將野生藍鰭金槍魚當作日常食物的我們只能默默攤手。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(4)" src="/static/upload/image/20231217/6fcde9d8e8624f25aef96fd4ed55b7a1.jpg"/></p><strong>青森大間金槍魚大腩壽司</strong><p>開篇提到了日本大間的金槍魚備受推崇，很多日料愛好者常說要在冬季吃，上大間金槍魚,認為在這個時令，這個產地，是金槍魚味道最美好的組合。然而，金槍魚其實是一種洄游性魚類，并非整年都賴在大間。實際上，從北海道到沖繩都有野生藍鰭金槍魚的足跡。那么，在其他時間、地點捕撈的金槍魚味道怎么樣呢? </p><p>一般來說，在每年春夏季節，日本近海的野生藍鰭金槍魚南下，在溫暖海域產卵。它們會在每年4-7月到沖繩和我國臺灣地區的東側海域產卵，或者在6-8月游到日本海西部的鳥取、島根附近產卵。 幼魚在成長過程中會沿日本列島兩側一路北上，追逐魷魚、鯖魚、沙丁魚等食物，在秋冬季節到達青森、北海道附近，然后一路南下。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(5)" src="/static/upload/image/20231217/3b1c3bc6f03f4ebc9e45de7b5c771782.jpg"/></p><p>期間，它們所經過的長崎壹岐、和歌山勝浦、靜岡燒津、宮崎鹽釜、鳥取境港、新渴佐渡, 都有躍躍欲試的藍鰭金槍魚捕撈隊伍在等待它們，這些地方也成了捕撈金槍魚的重要漁港。 從夏季到冬季，青森和北海道的很多漁場都在捕撈藍鰭金槍魚。這些漁場雖然大多分布在津輕海峽這樣一個寒暖流交匯、養料豐富的海峽，但不同漁港的海水溫度不同，可以成為金槍魚食物的海洋生物種類也有差異，金槍魚捕撈方式也不盡相同，所以金槍魚的品質亦有高低之分。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(6)" src="/static/upload/image/20231217/b40bccf09e8847998f077f3472ab456f.jpg"/></p><p>大間金槍魚多采用一本釣的方式，魚本身的品質、捕撈方式、處理方式都很好，是秋冬季節金槍魚的逸品。與大間隔海相望的北海道一側的戶井也是著名的金槍魚產地，由于用延繩釣的方式捕撈，處理金槍魚速度很快，夏季金槍魚的品質更勝一籌。此外,位于津輕海峽西端的松前、噴火灣金槍魚也是很多人推崇的，同樣采取一本釣的方式，品質甚佳。所以，大間金槍魚雖好，也不用過于迷信。根據時令和產地，多嘗試一-些不同的金槍魚，不僅會對金槍魚有更多新的感悟，也可能會尋覓到一些更高性價比的選擇。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(7)" src="/static/upload/image/20231217/8d43812f7d2948b9887f86aed91256f1.jpg"/></p><p>·日本最大的冰鮮金槍魚漁港和歌山勝浦的黃鰭金槍魚</p><strong>黃黲，黑黲, 島黲</strong><p>——竹莢魚的世界你要懂</p><p>如果問日本的家庭主婦或料理店的廚師，抑或是喜愛日料的食客，"哪些是平時最經常吃、最熟悉的"?我想，竹莢魚應是其中之作為日本列島近海沿岸的常見漁獲，竹莢魚從刺身到一夜干，從烤、炸到入汁，幾乎無所不能。曾有廚師說過，一個日本家庭主婦可以將竹莢魚的各種做法湊滿一周的菜譜，絕不重樣。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(8)" src="/static/upload/image/20231217/0c3c1d9c1a544f3f8193f9098e0d0c78.jpg"/></p><p>竹莢魚壽司，拍攝于東京壽司金坂</p><p>日本產的竹莢魚，正式名稱為"日本竹莢魚" 日語漢字寫作"真驂"("驂"同"鯢")，但在菜單上一般就寫作鰺，或者假名あじ。日本竹莢魚一年四季在市場都能見到，時令期為夏季。夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。竹莢魚在日語里之所以讀作"aji（あじ）"，其語源就是來自"好吃（味がいい）"一詞，似乎是對竹莢魚美味赤裸裸的證言。 吃竹莢魚的時候，如何能讓自己看起來專業些呢?你可能需要考慮三個問題:種類、漁法和品牌。 日本竹莢魚有兩種生活形態，一種具有洄游習性，體表則為黑色，體型細長，叫作黑糝,產量巨大。另一種基本不洄游，生活在淺海海域，體表帶有黃色，腹部偏白，體型較短較圓潤，被稱為黃驂。與黑驂相比，黃磣的產量低，但油脂含量高，在這個"油脂就是王道"的時代，批發商與買家在挑選竹莢魚時，首先看的便是顏色。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(9)" src="/static/upload/image/20231217/18c6c158b7184bcba90a4b3500ecd5ae.jpg"/></p><p>不過，顏色并不是絕對標準。因為竹莢魚體型不大，魚身非常容易受到損傷，因此捕獲方法也在一-定程度上左右了竹莢魚的品質，甚至好的捕獲方法可以逆轉"出身"的劣勢。 捕捉竹莢魚的常見方法有圍網、定置網和海釣。海釣，特別是"一本釣"，對魚身損害較小，尤其是配合過硬的"活締"技術，捕獲的魚品質將有保證。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(10)" src="/static/upload/image/20231217/f8827c641248452f86a6e2e267c5d672.jpg"/></p><p>"闋驂",拍攝于札幌善壽司</p><p>例如，大分縣佐賀關出產的"闋黲"(關竹莢魚)在市場非常出名，但論品種的話，佐賀關的竹英魚和長崎對馬海峽產的竹莢魚- -樣均為黑磣。但就是由于當地漁民漁法高明，堅持海釣，處理魚的手法也十分老練，使得"闋黲"在全日本范圍內得到肯定。當然，堅持不用"闋黲"，偏愛小田原和富津等江戶前竹魚產地的"老頑固"小野二郎除外。 對于水產來說，產地相當重要，好產地代表的天時地利人和，是水產的品質保證。竹莢魚不僅講究產地，更講究品牌。曾有業內人士認為，雖然日本人對農產、海產的產地和品牌保護屢見不鮮，而竹莢魚是開先河者。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(11)" src="/static/upload/image/20231217/11891b96517648aabb1934a20357bdcd.jpg"/></p><p>竹莢魚的品牌戰略始于淡路島竹莢魚。20世紀70年代，兵庫縣南部淡路島的松榮丸水產以"一本釣"方式捕捉當地的黃鰺，并以卡車運送的方式，確保最快時間內將魚送至筑地市場，使得"松栄丸の黃アジ"的品牌一炮打響。隨后，各地掀起了竹莢魚的品牌化浪潮。島根縣浜田的"どんちっちあじ"主打"脂肪至上"的牌。這個品牌的竹莢魚要測定脂肪含量后才能出貨，一般竹莢魚的脂肪含量在3%～7%，而盛夏的浜田鰺脂肪可達10%以上，"入口即化" 的感覺非常強烈。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(12)" src="/static/upload/image/20231217/8ef75e3324114f27b9b6797b49b69c2a.jpg"/></p><p>大分縣的"閏黲"同樣是竹莢魚中的精英。"闋黲"的漁場位于大分縣和愛媛縣間的豐后水道。豐后水道水流快，養分非常豐富，洄游至此的黑磣品質很高。又因為上文提到的海釣漁法和佐賀關漁夫的高超技藝，使作為黑磣的"闋黲"得以揚名立萬。有意思的是，位于豐后水道對面愛媛縣的漁民也沒有閑著，他們也捕撈水道內的黑磣，并賦予自己的品牌化名稱"岬黲"，所以在豐后水道里生活的黑驂大概無法預測到自己最后被打上哪個品牌的logo,這完全是看大自然和漁夫心情的隨機事件。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(13)" src="/static/upload/image/20231217/27598568032d47e7b25eea1d4b1e5a68.jpg"/></p><p>了解了竹莢魚的來龍去脈，接下來要看看怎么吃了。在日本料理里，竹莢魚最早的做法是做成魚干，大約在20世紀60年代，來自竹莢魚的主要產地之一，神奈川縣的鄉土料理"小あじのたたき"（微烤小竹莢魚）在東京流行，使生食竹莢魚成為潮流。用這種做法，魚的鮮味和醬油、姜味很搭，即使在今天，還是讓人一嘗就停不下來。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(14)" src="/static/upload/image/20231217/28b1e07481504132aaf87d6e48295eec.jpg"/></p><p>和其他亮皮魚一樣，更為傳統的竹莢魚料理是用醋漬的方式做成壽司料或生魚片。如果要考驗一個江戶前師傅的技藝，醋漬竹莢魚的技能是重要指標。不過，隨著物流和保鮮業越來越發達，竹莢魚的鮮度有了保障。廚師和食客發現，似乎未經醋漬的竹莢魚的味道會更好。 因此，現在竹莢魚生吃已成潮流，而同樣為亮皮魚，生吃口味不佳的鯖魚和小鰭還是以醋漬居多(小鰭必須醋漬)。如果看到店里的廚師還是用醋漬竹莢魚，要么就是師傅當年就是這樣教他的，他改不過來了;要么就是魚的鮮度有問題，還是漬一下才好吧。</p><p><img alt="金槍魚和龍魚哪個好吃（來自海洋的美味）(15)" src="/static/upload/image/20231217/87d09473a4964c5e857bace152853cc7.jpg"/></p><p>在國內的日本料理店里，你還可能遇到一種叫"大竹莢魚"的食材，如果望文生義地認為它是體型較大的竹莢魚，那么你就輸了。 大竹莢魚的正式名稱為"島黲"或"縞磣"，和竹莢魚并不是同一種魚，只是長些有些相似。早先，野生"島驂"多在竹莢魚的魚群中被發現，但肉質與竹莢魚很不相同，非常獨特。"島黲" 既有白肉魚的高雅，又有銀身魚的鮮味。好了，今天的分享就到這里結束了，"黃磣""黑嫪" " 島磣"你到底想吃哪一種呢? ?</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！