<span class="answer">導(dǎo)讀</span>今天朋友分享了一個(gè)做砂鍋魚(yú)頭的視頻，讓我看看是真是假。其實(shí)砂鍋魚(yú)頭這道菜，在粵菜大廚手里，已經(jīng)是一個(gè)家常得不能再家常得菜了。在大廚手里，不需要太多的佐料，就....<p>今天朋友分享了一個(gè)做砂鍋魚(yú)頭的視頻，讓我看看是真是假。</p><p>其實(shí)砂鍋魚(yú)頭這道菜，在粵菜大廚手里，已經(jīng)是一個(gè)家常得不能再家常得菜了。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(1)" src="/static/upload/image/20231217/3d3e08a219b54eb49cf33db3a0e64776.jpg"/></p><p>在大廚手里，不需要太多的佐料，就用柱侯醬，海鮮醬，南乳，豆豉醬加上花生醬，拌勻后，就是一道美味的砂鍋魚(yú)頭醬。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(2)" src="/static/upload/image/20231217/48c43afaebd141ab9f33b7a5f4104e5f.jpg"/></p><p>但是，走出廣東的砂鍋魚(yú)頭，又經(jīng)歷了各個(gè)地方的改良，然后就被更多的人認(rèn)識(shí)到了。</p><p>今天朋友分享的這個(gè)配方，名字很霸氣，叫做——秘制魚(yú)頭勾魂醬。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6fa652f66baa4083aec3fb1eae9d1806.jpg"/></p><p>我看完視頻后，在沒(méi)有復(fù)刻的情況下，不敢妄下結(jié)論。</p><p>因?yàn)閺挠昧蟻?lái)看，所有的食材應(yīng)用，都是有一定的邏輯性的，但是各食材的用量是不是真實(shí)可靠，就需要實(shí)踐一遍再說(shuō)了。</p><p>我們先來(lái)看看，這道勾魂醬的制作過(guò)程吧。</p><p>首先準(zhǔn)備，肉桂25克，白芷25克，辣椒25克，黃梔子25克，八角15克，白寇15克，白胡椒15克，草果15克，香果15克，花椒5克。</p><p>香料清洗干凈，然后下鍋小火炒干，用料理機(jī)打成香料粉。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(4)" src="/static/upload/image/20231217/799f9b65b95e4b6eb624f76b0c2de84d.jpg"/></p><p>?鍋里下入色拉油1100克，豬油800克，雞油800克。</p><p>燒至200度左右，下入洋蔥300克，香菜100克，小蔥100克，生姜100克，炸香炸焦黃撈出。</p><p>油鍋里，?下入黃豆醬150克，黃燈籠椒800克，蒜米，姜末各500克，辣椒段100克，炒至表面金黃出香，?再下入香料粉，炒拌均勻。</p><p>然后開(kāi)始調(diào)味，?味精，雞精各40克，白糖40克，豆豉油200克炒制均勻，再熬制10分鐘即可。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(5)" src="/static/upload/image/20231217/eda7c776471547d4a0c21e11fd1748d8.jpg"/></p><p>?這一鍋秘制勾魂醬可以做燜魚(yú)頭三份。</p><p>?砂鍋魚(yú)的制作過(guò)程是，砂鍋底部鋪上蔥段，姜片，洋蔥塊墊底。</p><p>然后把魚(yú)頭平鋪在上面，倒入高湯，老抽，黃酒，勾魂醬，大火燒開(kāi)，熬制30分鐘，再放入豆腐，香菇熬制幾分鐘，撒上香菜即可出鍋。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(6)" src="/static/upload/image/20231217/0346b949354b4550988c6569f606ed49.jpg"/></p><p>我們?cè)賮?lái)看看這道醬，香料包里，以肉桂和白芷為君料，非常適合做水產(chǎn)類(lèi)，肉桂回香，白芷去腥。</p><p>八角，白寇，白胡椒，草果，香果為臣料，也是有獨(dú)到的想法的，既可以去油膩，又可以增香去異。</p><p>左使料花椒，就更不用說(shuō)了。</p><p>所以整體的香料搭配，應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題的。</p><p>混合油的搭配也加入了豬油和雞油，這里色拉油增亮，豬油增香，雞油增鮮。</p><p>不過(guò)醬料的熬制，好像就單一了一些，只用了黃豆醬和黃燈籠椒醬。</p><p>而且從用量來(lái)看，這道醬的最終味型主導(dǎo)，還是以黃燈籠椒為主。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c83a6e0605564f39b9def696cbc75797.jpg"/></p><p>不知道我們準(zhǔn)備得香料粉，會(huì)不會(huì)融合一些黃燈籠椒的味道，讓整體的醬料更趨于平和。</p><p>因?yàn)榇蠹叶贾溃S燈籠椒醬是非常沖的，辣味和酵香酸香味都非常濃郁，如果應(yīng)用不好，很容易就會(huì)穿幫。</p><p>說(shuō)到這里，我想分享我之前做的一道泡姜魚(yú)頭煲的做法。</p><p>方法比這個(gè)簡(jiǎn)單很多。</p><p>準(zhǔn)備泡仔姜500克，泡野山椒200克，蒜末100克，姜末100克，黃燈籠椒醬100克。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(8)" src="/static/upload/image/20231217/9bcb962f85534b94a8825b3769fbfd4a.jpg"/></p><p>鍋里下入菜籽油300克，燒至240度，讓菜籽油去異味，冷卻至160度，下入所有食材炒香，然后下入財(cái)神蠔油200克，海鮮醬100克。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0d78252c66744bc1a3489394617c171c.jpg"/></p><p>再次炒勻，泡姜醬就完成了。</p><p>我們用魚(yú)骨熬成奶白的魚(yú)骨高湯，去渣后，無(wú)需調(diào)味。</p><p>砂鍋里墊入萵筍塊或者冬瓜塊，鋪上魚(yú)頭，然后讓魚(yú)湯剛剛莫過(guò)魚(yú)頭即可。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(10)" src="/static/upload/image/20231217/c06f44016adf4ad0aab91ce67deee9a4.jpg"/></p><p>這里的魚(yú)頭，需要用刀在每一塊厚的部位砍上一刀，然后整體用蠔油抹一遍，再用雞粉抹一遍。</p><p>最后在魚(yú)頭上均勻的鋪上泡姜醬，蓋蓋。</p><p>大火燒開(kāi)，小火燜煮十五分鐘，香濃美味的泡姜魚(yú)頭就做好了。</p><p><img alt="生焗砂鍋魚(yú)頭調(diào)料配方大全（香料和美食的秘密15）(11)" src="/static/upload/image/20231217/add0e92fa8ec44c4802480981be87128.jpg"/></p><p>其實(shí)這樣一鍋魚(yú)頭煲，我最喜歡的還是里面的萵筍，誰(shuí)吃誰(shuí)知道啊！</p><p>好了，今天的砂鍋魚(yú)頭和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。</p><p>我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶(hù)上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！