<span class="answer">導讀</span>說起徽州菜，便不得不提一道特色美食，它聞起來令人眩暈，但吃起來讓人上癮，對，就是名震美食江湖的——徽州臭鱖魚。央視美食紀錄片《舌尖上的中國》曾經專門報道過徽....<p><img alt="謝霆鋒鋒味派意大利面做法（徽州臭鱖魚鋒味大廚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/5b8af0928b644f12ad6fc7e7b2fa33db.jpg"/></p><p>說起徽州菜，便不得不提一道特色美食，它聞起來令人眩暈，但吃起來讓人上癮，對，就是名震美食江湖的——徽州臭鱖魚。</p><p>央視美食紀錄片《舌尖上的中國》曾經專門報道過徽州臭鱖魚，收獲了超高人氣；著名藝人謝霆鋒在美食節目中也這道菜深深折服。</p><p><img alt="謝霆鋒鋒味派意大利面做法（徽州臭鱖魚鋒味大廚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a56da42e476549a199c7f727770d6531.jpg"/></p><p>徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，作為徽菜中的傳統名菜，就是以“聞起來臭吃起來香”而出名。然而第一次接觸傳說中的“臭鱖魚”，還未品嘗到它的香，就已經被它的“臭”熏倒了。</p><p>就連見多識廣的“鋒味大廚”謝霆鋒都忍不住直呼：“我的媽呀，確實好臭。”</p><p><img alt="謝霆鋒鋒味派意大利面做法（徽州臭鱖魚鋒味大廚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/7a32d5f307bf4842a0a7eec92fb29a0a.jpg"/></p><p>相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚，用木桶裝運至徽州山區出售，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法保存。</p><p>等到七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍紅，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后烹調非但不臭反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴，至今盛譽不衰。</p><p>如今烹制此菜，用新鮮的徽州自產桃花鱖鹽或濃鮮肉鹵腌制，再用傳統烹調方法燒制，故稱“腌鮮鱖”。</p><p>唐朝詩人張志曾說道：“桃花流水鱖魚肥”。</p><p><img alt="謝霆鋒鋒味派意大利面做法（徽州臭鱖魚鋒味大廚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/428d6f463506494598a053ffa1ba0b39.jpg"/></p><p>徽州臭鱖魚制法獨特，別有風味。它的誕生，還要追溯到上百年前。</p><p>話說一年，徽州府調來苗姓的酷吏當知府。此人嗜魚成性，且愛吃鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了手下們。</p><p>徽州境內重巒疊嶂水流湍急難產大魚，鱖魚都要從貴池、銅陵等地肩挑運進，往返要七天左右。</p><p>由于當時沒有保鮮設備，魚一腐爛只能丟棄，一些商人因此折本破產。</p><p>一次，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，于是就雇了八個挑夫到江邊收購活鱖魚，然后趕緊往回趕。可上路后天氣熱了起來，鱖魚在桶里開始翻白眼。</p><p>王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，途中王小二打開桶蓋一看，不少魚已經死了，還散發出一股臭味，這可怎么辦？</p><p><img alt="謝霆鋒鋒味派意大利面做法（徽州臭鱖魚鋒味大廚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/bdb3491bd398472fbf38ea2b832ef567.jpg"/></p><p>小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫將魚刮鱗剔腮，剖肚刷腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺臭味。為試鱖魚“腌鮮”味道，王小二拿出幾條大鱖魚煎燒，放了佐料紅燒后一嘗，卻別有一番風味。</p><p>王小二笑了，將“臭”鱖魚挑到徽州府。王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府沒有忙著去衙門復命，而是將16桶臭鱖魚全部交給了王老大。</p><p>王老大洗凈臭鱖魚，再配上姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客應約而來品嘗“風味鱖魚”，大家吃過魚后都連連道好。</p><p>王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府餐桌上，苗知府嘗道：風味鱖魚，名不虛傳！</p><p>原來這“風味鱖魚”聞起來臭吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚人味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上微菜譜。</p><p><img alt="謝霆鋒鋒味派意大利面做法（徽州臭鱖魚鋒味大廚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/8b5f1e6db1cc4f0c8b53954f6634598e.jpg"/></p><p>徽州臭鱖魚該如何烹飪？</p><p>首先準備新鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯、豬油、青蒜等輔料。</p><p>然后將新鮮鱖魚洗凈、去鱗，剪開魚肚，抹鹽，將其放在木桶里面腌制。</p><p>需要注意的是最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱以及缸里腌制等，但切勿直接抹鹽。也有無石頭壓的腌制方法，但魚肉不結實，水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果來，魚肉也不好吃。</p><p>最后將魚放在室溫25C左右的環境中經六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。</p><p>取出的臭鱖魚洗凈兩面各剞幾條斜刀花，晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。</p><p>原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時，撤上青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋即成。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！