<span class="answer">導(dǎo)讀</span>很多朋友都留言，讓小貝發(fā)布一個(gè)海綿蛋糕胚的配方，好吧，滿足你們！最基本的蛋糕除了戚風(fēng)就是海綿蛋糕，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，分蛋海綿蛋糕也叫法....<p>很多朋友都留言，讓小貝發(fā)布一個(gè)海綿蛋糕胚的配方，好吧，滿足你們！</p><p>最基本的蛋糕除了戚風(fēng)就是海綿蛋糕，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，分蛋海綿蛋糕也叫法式海綿蛋糕，但是看了有些網(wǎng)上朋友也把全蛋海綿叫“法式海綿”，小貝被這一個(gè)個(gè)叫法搞得有點(diǎn)暈。</p><p>海綿蛋糕分兩種做法：一種是全蛋打發(fā)，一種是分蛋打發(fā),即全蛋海綿和分蛋海綿。小貝兩種都嘗試過(guò)，自我感覺(jué)全蛋打發(fā)的好像更加松軟。今天就來(lái)個(gè)全蛋打發(fā)的海綿，帥做了兩種配方的，口感也大有不同哦，一個(gè)是在網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳不加牛奶的配方，另一個(gè)是我在烘焙書里看到加牛奶的配方。</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a87e709c6cb244c0bac8c18b93e46f3f.jpg"/></p><p>海綿蛋糕是使用率超極高的一款基礎(chǔ)蛋糕，可以說(shuō)是新人必學(xué)的第一款蛋糕；完美的海綿蛋糕應(yīng)該是柔軟細(xì)膩，濕潤(rùn)蓬松還要有彈性有承重性的，但是對(duì)于新手來(lái)說(shuō)的確難度頗大，如何才能做出穩(wěn)定完美的海綿蛋糕呢？</p><p>制作完美海綿蛋糕的關(guān)鍵有以下四方面：</p><p>一，蛋白霜打發(fā)采用分蛋法：蛋白單獨(dú)打發(fā)更容易體積更大也更穩(wěn)定，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡好以后再加入蛋黃攪拌均勻，全蛋打發(fā)需要加熱，打發(fā)相對(duì)困難，體積也小很多，做出來(lái)的蛋糕自然也就不如分蛋法的松軟體積大；干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡要區(qū)分清楚，干性發(fā)泡更穩(wěn)定；最后一定是低速整理氣泡，形成細(xì)小穩(wěn)定的氣泡</p><p>二，蛋白打發(fā)過(guò)程中，細(xì)砂糖起兩方面的作用，既抑制蛋白的打發(fā)也增加蛋白霜的穩(wěn)定性形成更小更均勻的氣泡，所以我們不要一開始就加入細(xì)砂糖，要等到打發(fā)出現(xiàn)紋路才開始加糖，并且要分步加入，因?yàn)樘菍?duì)蛋白霜的穩(wěn)定作用必須在溶解狀態(tài)下，為了糖更好地溶解在蛋白中，糖一定要分步加入確保完全溶解；</p><p>三，蛋白霜與低粉混合容易出現(xiàn)消泡，所以要小心應(yīng)對(duì)，采用切拌法，動(dòng)作輕柔有效。</p><p>四，雞蛋面糊與黃油及牛奶的混合容易消泡，首先黃油牛奶加熱到60-70度充分混合（牛奶對(duì)脂肪有乳化作用）；取約250ml雞蛋面糊與牛奶黃油液拌勻（雞蛋面糊中的蛋黃對(duì)脂肪也有乳化作用），再回拌回雞蛋面糊中，翻拌拌勻，動(dòng)作輕柔有效，可參考動(dòng)圖的手法；此處采用少量混合，再回拌的原理就是減少兩種混合材料的比重差，這樣更容易混合；</p><p>小伙伴們仔細(xì)閱讀，按照步驟一步一步做，把原理搞清楚，一定會(huì)成功！</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(2)" src="/static/upload/image/20231217/abb66923f308486f9e951db024949e63.jpg"/></p><p>提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圓模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度輕松達(dá)到6厘米以上，蛋糕柔軟濕潤(rùn)蓬松又Q彈，好吃地飛！</p><p>??不要減糖，細(xì)砂糖能穩(wěn)定蛋白霜，如果蛋糕保持體積，分到每一口的糖分就很低了，單口吃起來(lái)真的不算甜.如果一定要減糖，必然犧牲蛋白霜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致不盡人意的效果；</p><p>作為各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚，比如草莓奶油蛋糕，藍(lán)莓奶油蛋糕——我的最愛(ài)</p><p>【食材準(zhǔn)備】</p><p>雞蛋100克</p><p>低筋面粉60克</p><p>細(xì)砂糖60克</p><p>黃油20克</p><p>【開始制作】</p><p>1.海綿蛋糕的材料很簡(jiǎn)單，就是雞蛋、低筋面粉、細(xì)砂糖和黃油，這個(gè)配方是一個(gè)6寸的分量，雞蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,海綿蛋糕雞蛋面粉糖最輕蛋糊的比例是1:0.5:0.5，最重的比例是1:1:1，需要的工具有打蛋器，兩個(gè)打蛋盆，硅膠刮刀、面粉篩、蛋抽、6寸蛋糕模還有一壺?zé)崴?lt;/p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(3)" src="/static/upload/image/20231217/8c578ed462b5482986d787ee64209391.jpg"/></p><p>2. 低筋面粉提前過(guò)篩兩遍，避免面粉打結(jié)結(jié)塊，黃油隔七八十度左右的熱水融化成液體備用，拌入面糊之前都不用移出熱水，保持60度左右的溫度</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(4)" src="/static/upload/image/20231217/0469f49ad59c4fcda53c38acf9ca2e85.jpg"/></p><p>3. 打蛋盆保證無(wú)油無(wú)水，打入雞蛋，細(xì)砂糖一次性倒入，用蛋抽把雞蛋打散，攪拌至大致看不見細(xì)砂糖</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(5)" src="/static/upload/image/20231217/58ec50ace3f54ae982070853fd40826a.jpg"/></p><p>4. 取一個(gè)小一點(diǎn)的打蛋盆，裝半盆約50-60度的熱水，把裝有蛋液的打蛋盆隔在熱水上</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(6)" src="/static/upload/image/20231217/d30d66ef9ac842c88567488bfaeadbe7.jpg"/></p><p>5. 打蛋器先用低速攪拌蛋液升溫至36-40度，即手指觸摸蛋液為溫的溫度，然后用高速打發(fā)蛋液，</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(7)" src="/static/upload/image/20231217/649a0a35d75549f1a79889f2b6f24ee5.jpg"/></p><p>6. 蛋液打發(fā)至體積膨大，蛋液呈乳白色，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會(huì)馬上消失，蛋液就差不多打發(fā)好了，時(shí)間大約6-10分鐘，但是蛋糊里還有大小不均勻的氣泡，所以要用低速繼續(xù)攪拌1-2分鐘，打發(fā)好的蛋糊氣泡均勻，表面光滑細(xì)膩，提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會(huì)馬上消失，也可以用牙簽插入蛋糊1.5cm不倒來(lái)驗(yàn)證</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(8)" src="/static/upload/image/20231217/4c57555e276d41618e5838611abf2346.jpg"/></p><p>7. 低筋面粉一次性或者分2到3次篩進(jìn)打發(fā)的蛋糊里，用刮刀從2點(diǎn)鐘的方向刮過(guò)盆地到8點(diǎn)鐘的方向，從9點(diǎn)的位置翻起，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆一邊翻拌至面粉完全被拌勻，每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉為好，翻拌時(shí)的動(dòng)作要輕柔些</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(9)" src="/static/upload/image/20231217/a67b529deac049fab3e770aa99884b74.jpg"/></p><p>8. 黃油從刮刀上倒入，分散在蛋糊上，不能直接倒進(jìn)蛋糊里，以免黃油集中在一處造成蛋糊消泡，把黃油也翻拌均勻至看不見一點(diǎn)油絲的狀態(tài)，拌好的蛋糕糊狀態(tài)細(xì)膩光滑呈乳白色狀，如果最后拌出來(lái)的面糊顏色泛黃，不停有氣泡冒出，那就代表已經(jīng)消泡了</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(10)" src="/static/upload/image/20231217/21628b6d9abb4476902dccfc67898dd4.jpg"/></p><p>9. 把蛋糕糊倒進(jìn)模具，提起模具震幾下消去大氣泡（刮刀上殘留的蛋糊可以不弄進(jìn)去，因?yàn)闀?huì)多一趟黃色的蛋糊并會(huì)沉底），送入提前預(yù)熱好的烤箱中下層160烤30-35分鐘</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(11)" src="/static/upload/image/20231217/94100ae1b3524287a89493de88b8090b.jpg"/></p><p>10. 烤至20分鐘時(shí)的狀態(tài)，烤好的蛋糕出爐后再震幾下，震出蛋糕內(nèi)的水蒸氣</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(12)" src="/static/upload/image/20231217/14fd91268e1d499685611792c921e0fc.jpg"/></p><p>11. 然后立即倒扣，十分鐘后正面翻起來(lái)，冷卻，用脫模刀脫模即可食用</p><p><img alt="海綿蛋糕的烘焙技巧是什么（新手零失敗的海綿蛋糕）(13)" src="/static/upload/image/20231217/b728cbed60e147da85a954e852178963.jpg"/></p><strong>制作海綿蛋糕的注意事項(xiàng)：</strong><p>1、海綿蛋糕的含糖量會(huì)比一般的戚風(fēng)蛋糕的含糖量要高，糖在這里的作用不只是甜味的提升，還有保留蛋糕水分，蛋液打發(fā)穩(wěn)定的作用，全蛋打發(fā)的蛋液如果糖量過(guò)少非常容易消泡，反之則約穩(wěn)定，所以不要輕易減少配方中糖量；</p><p>2、雞蛋升溫至36度時(shí)，可使雞蛋的表面張力變?nèi)酰菀妆淮虬l(fā)，氣溫較低時(shí)可升溫至40度左右來(lái)打發(fā)，但溫度高的情況下打發(fā)的蛋液的穩(wěn)定性也會(huì)變?nèi)酰源虬l(fā)好的雞液控制在25度左右會(huì)相對(duì)較為穩(wěn)定；</p><p>3、我用的一個(gè)比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來(lái)裝熱水（50-60度），一個(gè)原因是蛋液不會(huì)直接接觸到熱水，可避免盆邊的蛋液預(yù)熱凝固，一個(gè)是不會(huì)讓蛋液的溫度過(guò)高；</p><p>4、打發(fā)好的蛋液應(yīng)該是細(xì)膩有光澤，氣泡分布均勻，呈乳白色的狀態(tài)，提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會(huì)馬上消失，如果這個(gè)狀態(tài)下還有大小明顯的氣泡，可用打蛋器低速繼續(xù)攪拌一會(huì)，氣泡大小不一分布不均勻會(huì)更容易消泡；</p><p>5、拌入面粉時(shí)動(dòng)作要輕柔，不能操之過(guò)急，面粉要完全拌勻到細(xì)膩光滑的狀態(tài)，翻拌不均勻的面糊，會(huì)膨脹不良，和消泡；</p><p>6、加入面糊前的黃油溫度應(yīng)保持在60度左右，因?yàn)?0度的黃油流動(dòng)性比較強(qiáng)，粘性弱，容易和面糊混合，但在倒進(jìn)面糊時(shí)應(yīng)倒在刮刀上，從刮刀分散到面糊的表面，避免從一處倒入而造成黃油沉底、消泡的現(xiàn)象；</p><p>7、切記面粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻！</p><strong>結(jié)語(yǔ)：</strong><p>首先感謝您的閱讀，我是焙趣烘焙的小貝，一個(gè)熱愛(ài)烘焙、熱愛(ài)音樂(lè)、熱愛(ài)攝影的90后自由職業(yè)者，目前經(jīng)營(yíng)一家法式烘焙店，分享給大家本人八年烘焙生涯中那些經(jīng)過(guò)改良或者獨(dú)創(chuàng)的烘焙配方，總結(jié)出詳細(xì)的制作要點(diǎn)，這是我不變的初衷！如果您看完本文后對(duì)您有幫助或者覺(jué)得很喜歡，可以點(diǎn)擊紅色 號(hào)關(guān)注“焙趣烘焙”，我會(huì)每天為您帶來(lái)更多烘焙配方與獨(dú)到見解。如您有不同的意見和好的建議，歡迎下方留言、評(píng)論和我互動(dòng)，小貝感謝大家百忙之中閱讀本文！</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！