<span class="answer">導讀</span>魯菜中有三大肘子，其中宴席必備的冰糖肘子是其中之一，鮮香軟嫩的口感，讓吃過的人對它是念念不忘。那冰糖肘子是怎么的呢？今天一位酒店的高齡老廚師長分享他的秘籍配....<p>魯菜中有三大肘子，其中宴席必備的冰糖肘子是其中之一，鮮香軟嫩的口感，讓吃過的人對它是念念不忘。那冰糖肘子是怎么的呢？今天一位酒店的高齡老廚師長分享他的秘籍配方，教我們在家也能做出地地道道的冰糖肘子。</p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a9d5d9ce0e1c460a869bb33c217cc07e.jpg"/></p><p>入冬了，天轉涼，身體總要吃點東西滋補滋補，而作為名菜的冰糖肘子，滿滿的膠原蛋白，豐富的肉質，以及誘人的鮮香口感，最是合適不過。</p><strong>冰糖肘子的制作</strong><strong>材料：</strong><p>前肘子 一個（3斤半）</p><p>紅抽 小半碗</p><p>生抽 小半碗</p><p>冰糖 半碗</p><p>姜片 5片</p><p>蔥段 3節</p><p>山楂片 20片</p><p>花雕酒 半碗</p><p>桂皮 1塊</p><p>八角 3個</p><p>香葉 5片</p><strong>做菜前材料的準備：</strong><ul><li data-track="69"><strong>1、豬肘子買回來，用火燒一燒表面的豬皮，然后泡入水中，用刀刮去表面被燒黑的涂層，然后在豬肘子肉多的一面劃上一刀，接著泡水0.5~1個小時。</strong></li></ul><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c77ff88a5198499fb195974e9acc6186.jpg"/></p><ul><li data-track="70">解析：</li></ul><p>①豬肘子要選擇前肘子，因為前肘子瘦肉多肥肉少，吃起來不會太油膩，而且相對于后肘子來說，外形也要好上不少，成品更美觀，不容易松垮。</p><p><u>②豬肘子買回來，要先用火槍，將表面的豬皮全部燒一遍，燒的程度要深一些，也就是要把表皮燒得黑一些，不用怕把皮燒壞。這一步主要是用火燒去豬皮里沒有去除干凈的豬毛，以及豬皮表面的一些殘渣，能起到很好地去腥味的作用。缺少這一步，豬肘子說不好吃起來會發腥。另外，也能起到一個，些許為豬肘子上色的效果。</u></p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e9fec80eddba4c388416ec26dd544c23.jpg"/></p><p>③燒好后的豬肘子需要放入水中，用刀具將它表面被燒黑形成的涂層刮干凈，刮到豬皮白嫩的樣子。刮去漆黑的涂層，一個是美觀，讓豬肘子變得好看晶瑩，第二，同時也是在去腥味，去雜質。</p><p><u>④給豬肘子劃上的一刀，要選擇豬肘子的背面，也就是豬肘子肉多不平整的一面，因為平整的一面因為外形好看，待會可以作為上桌的正面，讓豬肘子成品有一個好看外形。同時劃的這一刀要深入到豬肘子的骨頭里，讓豬肘子在后續的制作過程中，更容易熟透、入味。</u></p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(4)" src="/static/upload/image/20231217/288b00c8ab71400eb18fa88e2ab60526.jpg"/></p><p>⑤泡水，在用刀刮豬肘子的黑涂層時，是為了軟化黑涂層，讓黑涂層更容易被刮掉和刮干凈，而在黑涂層被刮干凈后，再次泡水，是為了減少豬肘子的被燒后的煙火味，以及通過浸泡析出的方式，讓豬肘子里的血水跑出來。畢竟，血水也是腥味的來源之一。</p><strong>正式進入做菜環節：</strong><ul><li data-track="77"><strong>2、鍋中加入可以和豬肘子持平的清水，放入豬肘子，慢火燒開，打去浮沫，繼續煮5分鐘，然后撈出豬肘子。</strong></li></ul><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(5)" src="/static/upload/image/20231217/2f89a6ad5997498a9e86f83e68fc148e.jpg"/></p><ul><li data-track="78">解析：</li></ul><p>①這一步其實就是給豬肘子焯水，用冷水緩慢加熱的方式，析出豬肘子里面的血水，以達到去腥的作用。</p><p><u>②在豬肘子焯水的時候，要不停地打去浮沫，因為浮沫是血水和雜質的凝結，不打掉的話，渾濁了煮豬肘子的原湯，原湯在沸騰后，也會把這些雜質附著到豬肘子上，影響成品的美觀和味道，畢竟這些血水和雜質的凝結體是灰黑色且帶有腥味的。</u></p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ce797d7493804d708855b1495ed73fe8.jpg"/></p><p>③今天的原湯要留著，不能倒掉，為的是要吃豬肘子的一個原汁原味。</p><ul><li data-track="82"><strong>3、調鹵汁：把煮肘子后的原湯過一遍篩子，剔除掉里面的雜質，然后倒入高壓鍋中，加入生姜5片、大蔥段3段，加入山楂片20片，加入桂皮1塊、八角3個、香葉5片，調入花雕酒半碗，調入小半碗紅抽、小半碗生抽（或者醬油），加入 半碗冰糖，煮開。</strong></li></ul><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(7)" src="/static/upload/image/20231217/8a643db692414d4899bec7c429b227e1.jpg"/></p><ul><li data-track="110">解析：</li></ul><p>①<strong>紅抽</strong>是關鍵，因為今天這道冰糖肘子沒有調糖色，冰糖肘子的成品色澤就靠紅抽了。紅抽的作用，跟老抽差不多，不過相對于老抽，紅抽要艷麗一些，上色出來的菜品更加美觀紅亮，而老抽則不行，做出的菜品容易發黑。紅抽在市場就有得賣，如果沒有，建議用糖色。</p><p><u>②姜片、大蔥、</u><strong><u>花雕酒</u></strong><u>，這三樣的作用都是去腥、增味增香。</u></p><p>③<strong>山楂片</strong>則是解膩增味的同時，也能有軟化豬肘子肉質的作用，讓豬肘子更容易軟嫩和入味。</p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1a346c42749747f9b1d0e457811c167f.jpg"/></p><p><u>④桂皮、八角、香葉，是最基本的香料三件套，作用同樣是去腥增香。</u></p><p>⑤冰糖肘子之所以叫冰糖肘子，就是里面加了很多的<strong>冰糖</strong>，所以冰糖的量少不了，半碗的量差不多，不僅提鮮，也讓這道菜帶上了些許甜味，和咸口搭配過后，口感多了復合味，濃厚不顯單調。</p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(9)" src="/static/upload/image/20231217/823be9a650044c2da59513b303f43762.jpg"/></p><ul><li data-track="89"><strong>4、鹵汁調好，把豬肘子被劃開的一面朝下，放入高壓鍋中，上汽后轉小火繼續壓制1個小時，然后關火繼續燜20分鐘。</strong></li></ul><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(10)" src="/static/upload/image/20231217/54efc72f2e9e43fa9a2f787ba49e3e3d.jpg"/></p><ul><li data-track="90">解析：</li></ul><p>①豬肘子入鍋的姿勢要講究一下，皮朝上，被劃開的一面肉朝下，這樣可以避免豬肘子在壓制的過程中，豬皮破損，影響品相，同時也能讓豬肘子里的肉質更軟嫩，更入味，達到一個入口即化的效果。</p><p><u>②壓制的時間也有講究，不同的高壓鍋，有不同的壓強，所以壓制的時間也要隨之增長和縮減，（常用的高壓鍋的壓強一般是110pa，大家可以對照一下）。如果沒有高壓鍋，用普通鍋燜煮，那要注意兩個點，一個是要用厚且深一些的鍋，減少煮制中湯汁因為蒸發過快而流失過多，二是煮制的時間要延長，最少也要燜煮3個小時以上，不然肘子的肉質不夠軟嫩，達不到冰糖肘子要求的效果。</u></p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(11)" src="/static/upload/image/20231217/08e070fb8d6f4a2aa67596aa4c53e59d.jpg"/></p><p>③關火后的燜煮很有必要，為的就是讓豬肘子更加的入味，讓鹵汁中的各種咸鮮味和色澤能附著到豬肘子上去，所以如果用的是高壓鍋，那關火后，不要提前放氣，讓它自己慢慢冷卻就行；如果用的是普通煮鍋，那關火后先別動，讓豬肘子在鹵汁里繼續泡20分鐘，入味和上色。</p><ul><li data-track="94"><strong>5、用大網勺盛出來豬肘子，放盤子備用。起炒鍋，加入些許過濾后的鹵汁，調入1茶勺食鹽、適量冰糖，大火燒成濃汁，然后澆淋在豬肘子上面，最后給豬肘子放上一根香菜葉點綴一下，這道冰糖肘子就完成了。</strong></li></ul><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(12)" src="/static/upload/image/20231217/db7c9cd513284e9f89a3c00a88d6775d.jpg"/></p><ul><li data-track="95">解析：</li></ul><p>①開鍋后的豬肘子又軟又嫩，稍微不注意，用力一下外形就破損了，所以要用大網勺盛出來，方便的同時，也過濾了湯汁，最重要的是保證了豬肘子的完好品相。</p><p><u>②出鍋后的豬肘子隨著風干會失去色澤，所以要及時給它淋點勾芡。但這芡汁最好是“原湯化原食”，不要加淀粉，把原汁燒濃稠就好。</u></p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(13)" src="/static/upload/image/20231217/18e93d5602484dc892b857dcc8dbbdf4.jpg"/></p><p>③原汁燒濃稠的時候，加入的鹽可以作為底味，提一提豬肘子的味道，畢竟鹽為百味之首，食物無鹽那就是雞肋。而冰糖的二次加入，其實要根據個人的口味和原汁的甜度，如果你覺得甜度夠了，或自己不是怎么喜歡甜味，可以少加或者不加。</p><p><strong>這道冰糖肘子，外形完整，皮質Q彈，肉香軟嫩，用筷子夾起一塊豬皮，那是DuangDuang的Q彈感，入口咸甜香，滿滿的膠原蛋白，仿佛滋補了這個冬天帶來的干燥和不爽，喚起味覺的同時，也喚醒了我們身體的基能。</strong></p><p><img alt="不用烤冰糖肘子最正確的做法（冰糖肘子怎么做才地道）(14)" src="/static/upload/image/20231217/e97090fcfa794514ac7bdf087bdf7d54.jpg"/></p><p><strong>而冰糖肘子中的肉，更是香醇，入口的軟嫩度就不必說了，關鍵是香的濃厚，咸的適中，甜得剛好，一股鮮的饞人的肉香，混合著飽滿的湯汁，吃起來，滿嘴的流油，滿足，很滿足。這個時候，再搭配上一碗大米飯，冬天所帶來的疲憊和懶散，通通消散。</strong></p><p>好了，今天的有關于冰糖肘子的內容就到這里，大家對于冰糖肘子還有哪些想說的內容，可以在評論區留言一起討論，我們下期見。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！