<span class="answer">導(dǎo)讀</span>▲烤得酥爛的叫化雞，手撕可以獲得極大的快感。圖/截取自《風(fēng)味人間》-風(fēng)物君語(yǔ)-不吃不熟，一吃就熟，常吃常熟。在江南，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”的地方不少，出鏡《風(fēng)味....<p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9c1f4d7941cd470a8b4a4951d638e0a3.jpg"/></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(2)" src="/static/upload/image/20231217/b31458d867cc456896b05a8fa7aaf7cf.jpg"/></p><p>▲ 烤得酥爛的叫化雞，手撕可以獲得極大的快感。圖/截取自《風(fēng)味人間》</p><p></p><p><strong>-風(fēng)物君語(yǔ)-</strong></p><p><strong>不吃不熟，</strong></p><p><strong>一吃就熟，</strong></p><p><strong>常吃常熟。</strong></p><p>在江南，被稱為<strong>“魚米之鄉(xiāng)”</strong>的地方不少，出鏡<strong>《風(fēng)味人間》</strong>的常熟恐怕是最能擔(dān)得起這個(gè)名頭的城市之一。常熟地處<strong>長(zhǎng)江</strong>邊，境內(nèi)河港交叉，又有浩渺<strong>大湖</strong>，水產(chǎn)資源豐富自不用說(shuō)；而有著<strong>“歲歲多收常熟田”</strong>之稱的開闊<strong>平原</strong>，從古至今都是優(yōu)質(zhì)大米的產(chǎn)地。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(3)" src="/static/upload/image/20231217/7a213139bcd34f0ab4b26d50eb9b53a3.jpg"/></p><p>▲ 唐宋后，江南水利快速發(fā)展，讓常熟很早就成為富庶的魚米之鄉(xiāng)。攝影/ 陳福寶</p><p>常熟地屬蘇州，常熟菜也屬于<strong>蘇菜</strong>體系，兩地人民在吃的品味上一脈相連，菜式選料廣博而不在珍奇，以擷采時(shí)新見長(zhǎng)。非要說(shuō)不同的話，常熟菜更重<strong>鄉(xiāng)土情懷</strong>，風(fēng)味在民間。</p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(4)" src="/static/upload/image/20231217/f7e5c2f16eb1446eb192f002c1dbab0d.jpg"/></p><p>▲常熟有魚，常熟人善吃魚，民間食諺有“菜花黃，塘鱧肥”、“桃花流水鱖魚肥”等。攝影/ 陸明星</p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(5)" src="/static/upload/image/20231217/73507f31f67d447fbfcec4d796cf11fa.jpg"/></p><p><strong>一只叫化雞，換一套降龍十八掌</strong></p><p>今日常熟菜里最有名的“網(wǎng)紅”得數(shù)<strong>叫化雞</strong>。叫化，常熟人所謂“告化子”，是乞丐的意思。叫化雞，傳說(shuō)便是乞丐發(fā)明的吃雞法門。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1ad334b0419c46a7a48cac711fddae2d.jpg"/></p><p>▲ 叫化祖宗洪七公吃了都說(shuō)好。圖/截取自2017版《射雕英雄傳》</p><p>金庸小說(shuō)<strong>《射雕英雄傳》</strong>里寫得明白：“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞外，生火烤了起來(lái)。烤得一會(huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝?nèi)ビ谀啵u毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”黃蓉憑借這道菜為郭靖騙得叫化祖宗<strong>洪七公</strong>的生平絕學(xué)——<strong>降龍十八掌</strong>，可說(shuō)是天下最珍貴的菜肴。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c52447fc262646e5a6c194e99a00cfc6.jpg"/></p><p>▲ 常熟人都是老撕雞。攝影/吳學(xué)文</p><p>傳說(shuō)歸傳說(shuō)，1863年，常熟長(zhǎng)華菜館的名廚黃培璋挖掘出這道民間菜肴，加以改進(jìn)并推出，叫化雞得以正式列入菜譜。民國(guó)時(shí)，常熟老字號(hào)<strong>山景園</strong>與<strong>王四酒家</strong>繼續(xù)改良調(diào)味方法和膛料種類，使叫化雞終成常熟一大招牌。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c7b0a5d4fb9a4c5bbe7ccfb1bed21075.jpg"/></p><p>▲ 膛料種類多樣，葷有火腿、干貝、雞胗等，素有香菇、栗子、冬筍等，都是極鮮的輔料。圖/截取自《風(fēng)味人間》</p><p>現(xiàn)在叫花雞的做法，取雞一羽，殺凈，腹內(nèi)填入炒制的膛料，外裹荷葉再裹黃泥，入烤爐烤。流程看似簡(jiǎn)單，掌控全憑師傅手藝。包裹物一般采用<strong>荷葉</strong>，不只是起包裹、隔離的作用，是要食材得其清香；<strong>封泥</strong>也有講究，以<strong>礱糠</strong>摻入<strong>黃泥、稻草屑、酒腳</strong>等揉透，可保證烤制過(guò)程中不易開裂，且有酒香；煨烤的<strong>燃料</strong>則以常熟虞山上的<strong>馬尾松松枝、松針</strong>為佳，燃燒產(chǎn)生的松煙能賦予叫化雞特殊的松柏香氣。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0fff246eda40484098a826986bbbd15c.jpg"/></p><p>▲ 封泥有講究，以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等，毫不怠慢。圖/截取自《風(fēng)味人間》</p><p>其實(shí)，叫化雞不止常熟獨(dú)有，如<strong>杭州“叫化童雞”</strong>便與常熟叫化雞的制作方法相類。只是常熟叫化雞多以<strong>鹿苑草雞</strong>或本地<strong>三黃雞</strong>為原料，杭州叫化童雞則多采用蕭山雞、越雞，且雞腹內(nèi)膛料選料、調(diào)味靈活多變，雖同名叫化雞，口味實(shí)不相同。此外，<strong>長(zhǎng)沙</strong>又有<strong>“泥缸烤雞”</strong>等，不知黃蓉做給洪七公的叫化雞，口味更像哪一種。</p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(10)" src="/static/upload/image/20231217/7bedbeebda134d4c83511ef0655243f8.jpg"/></p><p>▲ 吃前破碎封泥，香味炸出，極具儀式感。圖/截取自《風(fēng)味人間》</p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(11)" src="/static/upload/image/20231217/a447693771534bb58447f82f1cbcb999.jpg"/></p><p><strong>只有想不到，沒(méi)有常熟人蒸不了</strong></p><p>叫化雞名頭大，但還不能彰顯常熟魚米鄉(xiāng)的特質(zhì)。從這一點(diǎn)上講，<strong>或許蒸菜最能代表常熟</strong>。不僅在于它包羅萬(wàn)象、<strong>無(wú)所不可蒸</strong>，更在于它上得宴席、接得地氣，承接著蘇菜的清雅傳統(tǒng)，把常熟人的<strong>精致帶入日常</strong>，體現(xiàn)了常熟菜的價(jià)值所在。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(12)" src="/static/upload/image/20231217/478c359ed2ce4eaabccd742d930177c1.jpg"/></p><p>▲ 選料優(yōu)、刀工精、湯頭鮮，方能上得宴席、接得地氣。攝影/ 吳學(xué)文</p><p>常熟蒸菜起源于東鄉(xiāng)的<strong>蒸菜老八樣</strong>，通常認(rèn)定有蒸爆魚、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鴨、蒸草雞、蒸油泡、蒸蛋餃、扣三絲等。常熟物產(chǎn)豐饒，因此蒸菜的取材用料極為廣泛，<strong>將江湖之鮮與山珍野味等本地物產(chǎn)悉數(shù)囊括其中</strong>。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(13)" src="/static/upload/image/20231217/ef2c79cff9834411ae8a141ad894ba7f.jpg"/></p><p>▲ 蒸爆魚是常熟傳統(tǒng)的“蒸菜老八樣”之一。制作原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱等，尤以鮮活青魚或草魚為最佳。攝影/ 陳彬</p><p>水資源豐富之處，餐桌上少不了水鱗介族。<strong>清蒸</strong>最能體現(xiàn)食材本身的鮮味，因此也最普遍，包括清蒸<strong>刀魚、鰣魚、鱸魚、帶魚、黃鱔、白魚</strong>等。清蒸簡(jiǎn)單，卻也最挑食材，食材若不新鮮，清蒸便有腥臭味，無(wú)從下箸。此外還有湯蒸、粉蒸、扣蒸、干蒸、包蒸等多種<strong>“蒸功夫”</strong>。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(14)" src="/static/upload/image/20231217/b0d3f446259c4010869dd75c81324eff.jpg"/></p><p>▲ 常熟背靠大江，“長(zhǎng)江三鮮”之一的刀魚是常熟人極珍視的美味。供圖/ 視覺(jué)中國(guó)</p><p>蒸菜對(duì)精妙刀工的運(yùn)用近于苛刻，扣蒸里頭的<strong>扣三絲</strong>最為經(jīng)典，“三”是個(gè)約數(shù)，通常有火腿絲、肉絲、肉皮絲、雞胸絲、冬筍絲、香菇絲等。原料切成絲后碼放整齊，力求<strong>大小、厚薄、粗細(xì)均勻，鋪排整齊劃一，</strong>再反扣入蒸碗內(nèi)蒸制即成，兼具美感與食興。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(15)" src="/static/upload/image/20231217/abe4100d39f84163831a61425922eb74.jpg"/></p><p>▲ 常熟蒸菜傳承人張建中秀刀工。圖/截取自《風(fēng)味人間》</p><p>每日和江河湖海鮮打交道，讓常熟人對(duì)“鮮”這種只可意會(huì)的滋味有獨(dú)到的見解。<strong>常熟每一家蒸菜館都有熬制高湯的獨(dú)門秘技</strong>，主要選料大多為豬大骨、整雞、鱔骨之類，考究者還會(huì)不計(jì)成本投入火腿。湯頭需要經(jīng)過(guò)六小時(shí)以上的慢火熬制，各種材料之味方得融合，謂之“出鮮”。俗語(yǔ)說(shuō)<strong>“唱戲的腔，廚師的湯”</strong>，一勺好湯為蒸菜增色不少。</p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(16)" src="/static/upload/image/20231217/97d1a663c63048a8a514f41514410482.jpg"/></p><p><strong>吃一碗面，再炒一本菜譜</strong></p><p>常熟出產(chǎn)的糧食雖以大米為主，但也沒(méi)有出現(xiàn)米線、河粉之類的飲食元素，相反面食極為發(fā)達(dá)，可見當(dāng)?shù)厝藢?duì)面食的情有獨(dú)鐘。<strong>常熟人的一天，便是從一碗面、一杯茶開始。</strong></p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(17)" src="/static/upload/image/20231217/a0e2310a8e9e46a082b0049851cc8250.jpg"/></p><p>▲ 松樹蕈則是常熟虞山的一種特產(chǎn)，用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，鮮美異常。攝影/ 吳學(xué)文</p><p>茶是<strong>虞山綠茶</strong>，面里頭最有名的是虞山興福寺的<strong>蕈油面</strong>。蕈，乃菌類，被稱作“素中之王”。春秋兩季，陰郁潮潤(rùn)天氣里松林中出蕈，稱<strong>“松樹蕈”</strong>。新鮮的蕈自是鮮美，采得多了，一晌頭吃不完，做成“蕈油”久存，就像蘇州人用蟹黃、蟹膏做<strong>“禿黃油”</strong>。蕈油乃一碗面的靈魂所系，蕈肉滑嫩，不柴不木，油汁鮮美，帶著山林的氣息，教人惦念。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(18)" src="/static/upload/image/20231217/f647b5d27ff44d5da5797c04602b667b.jpg"/></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(19)" src="/static/upload/image/20231217/66560f9af7aa4682b2eaecdec571cca2.jpg"/></p><p>▲ 奢侈的禿黃油。常熟是大閘蟹的產(chǎn)地之一，并擁有部分陽(yáng)澄湖水域。圖/截取自《風(fēng)味人間》</p><p>每天都要吃面的常熟人，自然不會(huì)滿足于蕈油面一個(gè)招牌。對(duì)大眾而言，吃面已成“假頭”，主要是吃<strong>澆頭</strong>。澆頭是一道佐面的微型小菜。如果把澆頭品種羅列起來(lái)，那就是一部常熟菜譜。澆頭品種繁多，食客任選其一，抑或“雙澆”，甚至“三澆”。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(20)" src="/static/upload/image/20231217/e832369e229f4c99a893c96302a9521c.jpg"/></p><p>▲ 常熟面店里提供的澆頭，葷的素的總有二三十種，連吃一個(gè)月都不會(huì)重樣。攝影/ 吳學(xué)文</p><p>蘇常地區(qū)的澆頭大抵分兩類：一類是<strong>干坯</strong>，如<strong>排骨、燜肉、爆魚、熏魚</strong>等。蘇州人吃面交關(guān)細(xì)膩，干坯澆頭要單獨(dú)盛在一只精致的醬油碟里，謂之<strong>“過(guò)橋”</strong>。常熟人爽快點(diǎn)，沒(méi)這么多花樣經(jīng)，直接鋪蓋在面上即可。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(21)" src="/static/upload/image/20231217/a736beea80814cd8933bc1ed5266edbf.jpg"/></p><p>▲ 一碗現(xiàn)做的白湯蝦仁豬腰面，變化多端的食材和滋味中，可以看出常熟人骨子里的鄉(xiāng)情和精致。攝影/ 吳學(xué)文</p><p>另一類是<strong>炒澆</strong>，如<strong>炒魚片、炒蝦仁、炒鱔糊</strong>等。炒澆的常熟特色旗幟鮮明，類似于炒菜，飽含原料的鮮美湯汁，澆在面碗里，面湯和菜湯混合產(chǎn)生<strong>更鮮美的味覺(jué)組合</strong>，是吃炒澆的神韻所在。常熟面館遍布城鄉(xiāng)，炒澆師傅早已把他們的口味調(diào)教得極為<strong>情緒化</strong>了。</p><p><strong>因?yàn)橐煌朊妫鰝€(gè)常熟人是幸福的。</strong></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(22)" src="/static/upload/image/20231217/a5464eba216547fbaedfaab8115ef7ea.jpg"/></p><p><strong>甜又糯的點(diǎn)心，是初戀的感覺(jué)</strong></p><p>再來(lái)說(shuō)說(shuō)魚米之鄉(xiāng)的米。常熟水稻、小麥種植歷史悠久，以糯米、粳米、小麥面粉為主料制作的各類小吃也是五花八門，口味紛呈。這也使得常熟人吃起小食來(lái)，講究<strong>“少吃多滋味”</strong>。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(23)" src="/static/upload/image/20231217/6abb083bc3df4e9e8ea152bd9732d015.jpg"/></p><p>▲ 血糯，谷粒皮殼呈淺紫色，脫皮精碾后，米粒殷紅如鴨血，實(shí)際上是一種紅粳稻米，圖/圖蟲·創(chuàng)意</p><p><strong>血糯</strong>是常熟最具代表的物產(chǎn)之一，又名鴨血糯、紅蓮稻，紫中帶紅，色如鴨血，故名。血糯曾經(jīng)是<strong>清朝貢品</strong>，產(chǎn)量很低，得人珍視。1946年黃裳游常熟，就曾在王四酒家品嘗過(guò)血糯。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(24)" src="/static/upload/image/20231217/06e656d352714ea2b1531161856fc287.jpg"/></p><p>▲ 炒血糯，一看便是只有原產(chǎn)地才會(huì)發(fā)展出來(lái)的烹調(diào)方法。攝影/吳學(xué)文</p><p>血糯可做<strong>八寶飯</strong>，但在老常熟的宴席上，最受追捧的還是<strong>炒血糯</strong>。血糯與糯米三七之比混合，浸泡之后上屜蒸或煮成硬飯，以豬油、白糖、糖桂花炒成粥狀，盛在深且廣的圓盤子里，撒松子仁或紅、綠絲上桌。炒血糯非用<strong>豬油</strong>不可，豬油綿稠，可使原本粳硬的血糯變得香滑軟潤(rùn)；若用菜油炒，金燦燦油汪汪一片，是不入老吃客的法眼的。</p><p></p><p><strong>“冰葫蘆”</strong>是另一道備受贊譽(yù)的筵席名點(diǎn)，最早由常熟的百年老店山景園創(chuàng)制，后在城鄉(xiāng)席面上流傳開來(lái)。制作時(shí)先將豬板油去膜，切丁，斬泥，和入綿白糖揉透，搓成帶柄葫蘆形。面粉、蛋清調(diào)糊，入熟豬油中煎炸，至牙黃色撈起置盆，撒砂糖而成。</p><p></p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(25)" src="/static/upload/image/20231217/f50398184ac64f0eb53044713aed76df.jpg"/></p><p>▲ “冰葫蘆”，一道原料簡(jiǎn)單但極看制作者功力的功夫菜。攝影/吳學(xué)文</p><p>經(jīng)油一炸，冰葫蘆表面的面糊形成一層極薄的脆皮，食客形象地稱之為<strong>“燈籠殼子”</strong>。燈籠紙糊，其薄可知。內(nèi)里的板油遇熱而化，看似外表無(wú)絲毫熱氣，實(shí)則燙嘴，所以冰葫蘆其實(shí)是個(gè)“燙葫蘆”。炸制冰葫蘆對(duì)火候的要求嚴(yán)苛至極，全憑經(jīng)驗(yàn)掌控油溫的精準(zhǔn)，<strong>廚子沒(méi)有幾年上爐子的硬功夫是做不來(lái)的</strong>。油溫一高，坯子即炸穿，糖油漏了一鍋，那鍋油也就廢了；油溫軟了，板油餡則未全部溶化，吃口會(huì)像“葷油癟頭”，毫無(wú)甜腴滑爽的風(fēng)味。</p><p><img alt="化州大廚做隔水蒸雞正宗做法（叫化雞蒸菜鴨血糯）(26)" src="/static/upload/image/20231217/e36d0e1146304fbe99eb6acdcf381fdb.jpg"/></p><p>▲ 清明時(shí)節(jié)，常熟人都會(huì)去李市買青團(tuán)，鄉(xiāng)下做的青團(tuán)最有老味道。攝影/陸明星</p><p></p><p>常熟小吃應(yīng)時(shí)當(dāng)令，講究色香味形，滋味迥異。其余<strong>青團(tuán)子、松花糕、酒釀餅、蘿卜絲餅</strong>等，與名聲在外的蘇式點(diǎn)心同出一系，便不贅言了。</p><p>- END - </p><p>文丨王鳴江</p><p>文圖編輯 | Face</p><p>封圖攝影 | </p><p>本文及部分圖片取自《風(fēng)物中國(guó)志·常熟》（即將出版）</p><p>原文有增減、改動(dòng)</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！