<span class="answer">導讀</span>談到美食，中國人能從飯桌上聊到飯局結束，能從眼前的美食聊到背后的傳統和歷史。各季該吃什么，各種節日該吃什么，早上怎么吃，晚上怎么吃。諸如東坡肉、佛跳墻、夫妻....<p>談到美食，中國人能從飯桌上聊到飯局結束，能從眼前的美食聊到背后的傳統和歷史。各季該吃什么，各種節日該吃什么，早上怎么吃，晚上怎么吃。諸如東坡肉、佛跳墻、夫妻肺片、過橋米線、騰沖大救駕等美食背后有趣的故事，這些食材既與我們的生活相關，也與我們的社會，我們的歷史相關。</p><p>《美食與文明：帝國塑造烹飪習俗的全球史》聽名字感覺是本美食書，然而在蕾切爾·勞丹博士的筆下，人類帝國與飲食互相影響，飲食與社會、經濟、政治、健康、倫理、宗教等方面息息相關，飲食的背后有著它自己的興衰史。從史學這個宏大的角度開辟出新的領域，從食物中看人類，再從人類活動看帝國興亡。比如食物的互相影響，就是一部人類文明交往史；食物的烹調方式和附加價值，隱藏著階級與自我認同的問題；對于現代社會而言，食物的工業生產隱含著權力爭斗，是文化擴張的深層表現。可以說在深入了解后，我們不再認為吃是個簡單的事。</p><p><img alt="美食本來就是一門藝術（不是個簡單的事）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SUjeY5vF72LuB1.jpg"/></p><p>《美食與文明：帝國塑造烹飪習俗的全球史》 [美]蕾切爾·勞丹著 楊寧譯 民主與建設出版社</p><p>從公元前500年到公元400年的1000年間，整個歐亞大陸連續不斷地興起各種大型帝國。而這些大大小小的帝國幾乎全部以大麥、小麥為飲食基礎。作為帝國統治者，要想維持一個帝國，就必須擁有足夠的糧食，既要供養龐大的軍隊、官僚階級和與統治有關的所有工作人員，同時又不能讓糧食的產出者陷入貧窮與困苦。在古代中國，經常會發生因天災人禍導致的糧食短缺，“人相食”“易子而食”的悲劇經常出現在史書中。在亂世誰能提供糧食誰就能獲得影響力，在太平盛世誰能擁有精致的飲食誰就有影響他人的權力。因此，食物在帝國中成為一種實實在在的權力資源，食物的獲取、加工、儲存、運輸、發放等環節都能攝取權力，這種權力進一步成為一種身份認同。</p><p>在中國春秋時期的政治家管仲的語錄《管子》中，他的治國理念最重要的一點就是要物質充足，所謂“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”。作為政治家，管仲已經看到了食物帶來的權力，這種權力表現在對于倫理綱常和禮儀方面的維護，在那個時代有關禮儀秩序是時代的焦點，因此政治家只集中于此。對于統治者而言，食物已經超越了實際用途成為了一種代表，利用飲食，不同階層之間的區分與身份認同也日益明顯。比如在羅馬帝國，私人宴飲之風開始盛行。從戰爭和土地中獲得財富的權貴們發現，追求過度奢華的精致飲食不僅能鞏固他們與朋友、同盟之間的關系，還能強化他們的社會等級。</p><p>在羅馬帝國內，飲食分為了不同層級，分別針對不同階級的人食用。一個人的社會等級越高，能吃到的食物就越珍貴。比如面粉、麩皮是動物吃的，全麥是窮人吃的，白面才是給權貴階層吃的，而且在層級之中也有分別，等級越高能吃到的面越白口感也越為精細。人們建立起了一種飲食理論，為了貼合階級與身份認同的需求。人們相信吃那些高級的、稀有的、精心烹飪的、裝飾典雅的食物要比普通常見的食物，能讓人強身健體、品德高雅且與眾不同。這種對高級飲食的需求，不亞于權貴們對宮室、衣物、面子的重要性。</p><p>另一方面，由于物質資源的匱乏和飲食資源的有限，禁止某些特定的食物、烹飪方式或者進食方式，就可以起到建立身份認同的作用。例如，在大型祭祀儀式之后，什么樣的人可以分得什么樣的食物，都是有明確的規定的，此時，僅僅是誰能吃到肉這一點，對這個人來說就具有非常重要的象征意義。</p><p>同一時期的中國，飲食自打周朝就被賦予了更多的價值，作者在書中談到中國的飲食較為質樸，這只是與羅馬帝國相比較，那時的中國確實并沒有太多烹飪復雜的飲食。然而與飲食配套的禮儀，卻成為了權力的象征。如果不按禮儀制度吃，再名貴的食材也無法達到階級區分與身份認同的地步。同樣一件普通常見的食材，只要按禮儀吃則會顯得與眾不同。在中國歷史中也有“賜食”與“讓食”的各種表現，相關的故事也非常多。賜食表現出地位較高的一方對地位較低一方的尊重，而讓食在大多數時候則表現為地位較低一方對地位較高一方的仁愛，也或是一種自謙。書中作者用了一句話總結中國的飲食“提供的食物必須體面、足夠，但不能奢華”。</p><p>奢華精細的飲食中國也有，但在中國的價值觀中對這樣的飲食，一般持保批判的態度。并不是人們不想品嘗這樣的美食，而是在中國的飲食觀念中，文化的影響力太大，從祭祀脫胎而出的飲食文化，再到儒家倡導的“一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。”中國的文化中對于理想社會的描述素有天下大同的形象，而智者們認為奢侈之風導致了農民的貧窮，對于糧食的奢侈會催生出浪費，并且使人民驕傲自大缺乏美德。然而帝國的階級性質導致這種倫理崩塌，當人們對于自己的飲食需求產生迷茫時，道教的出現則引領著中國的飲食哲學走向了自己的獨特方向。</p><p>食物與人類的關系如此緊密，正因為這種緊密，食物也成為一面反映人類文明的鏡子。通過食物的發展和變化，研究背后符號化的改變，我們能夠感覺到人類改變的加速，也能意識到很多新的問題如何在過去的歷史中尋找答案。當面對現如今各種美食的誘惑，以及各種附加值時，我們需要意識到能夠選擇良好的食物本身就是自由生活的進步，這種選擇需要讓我們明智地對自己選擇的食物負責。在食物的發展、交流中我們看到，并非所有的現代飲食對人們都是合適的，我們既要避免對過去飲食模式的浪漫化，也要認識到現代飲食所面臨的健康與公正方面的問題。</p><p>（原標題：美食如何形成文明？）</p><p>來源：北京晚報 作者劉奈</p><p>流程編輯：L006</p><p>版權聲明：文本版權歸京報集團所有，未經許可，不得轉載或改編。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！