<span class="answer">導讀</span>做鹵菜，特別是鹵肉，有一個經常出現的問題，那就是鹵出來的肉顏色太黑，非常影響品相。關于這一點，牽扯的因素很多，下面就來和大家分享一下這方面的知識和處理技巧。....<p>做鹵菜，特別是鹵肉，有一個經常出現的問題，那就是鹵出來的肉顏色太黑，非常影響品相。關于這一點，牽扯的因素很多，下面就來和大家分享一下這方面的知識和處理技巧。<strong>鹵肉變色、發黑的原因，以及具體的處理辦法，值得收藏！</strong></p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(1)" src="/static/upload/image/20231217/83dbabe22028480c8834ff32e35c4adc.jpg"/></p><p><strong>一，鹵肉變色的原理，以及發黑的原因</strong></p><p>鹵水中加入糖色或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應，最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，<strong>這也是鹵肉變色的原理</strong>。但是，<strong>如果變色太厲害，就會顯得發黑</strong>，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因。</p><p>1，<strong>鹵水沒調制好，鹵水本身的顏色就過深。</strong>關于這方面的情況，大家都能理解，這里就不多解釋了。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(2)" src="/static/upload/image/20231217/5f791caabd05483d8108cc62eb595ec2.jpg"/></p><p>2，<strong>鹵水的顏色感覺調得正好，可是鹵出來食材還是有些發黑。</strong>這個比較常見，看鹵水的顏色，感覺剛剛好，可是鹵出來的食材感覺比鹵水的顏色要深，感覺有些過了。<strong>其實從根本上來說，這個鹵水的顏色還是不合格，怎么回事呢？</strong>剛剛鹵出來的食材，顏色其實和鹵水的顏色是一樣的，<strong>但是食材撈出來以后，上面還是含有鹵水里的成分，特別是糖色，里面含有糖分，糖分暴露在空氣中還會繼續氧化</strong>，導致食材的顏色繼續變深，主要還是鹵水的顏色過了，這是主要原因。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(3)" src="/static/upload/image/20231217/70f9b260ce9f4f6abef60f3f140b850e.jpg"/></p><p>3，<strong>鹵水調制得非常合適，鹵出來的肉還是感覺顏色重，問題出在火候和雜質上了</strong>。同樣的鹵水，如果在鹵制的時候，<strong>火候比較大、火力比較急</strong>，雖然上色效果好，但是往往容易過，很容易將顏色上過了。另外，<strong>鹵水不干凈、雜質太多</strong>，很容易將黑色素附著在食材上，從而導致鹵出來的食材顏色發黑。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(4)" src="/static/upload/image/20231217/10c594f67654489da90031f71411e0e3.jpg"/></p><p><strong>4，鹵水和食材的配比太亂，不固定。</strong>平時在鹵制食材時，由于出貨量不固定，同一鍋鹵水，有時鹵制的食材多，有時鹵制的食材少，只要時間一長，鹵水必定出問題，從而導致食材發黑，這也是平時出問題的一個很重要的原因，很多人對這一點不知道或者忽視了。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(5)" src="/static/upload/image/20231217/87ada4edece840b4ba0256250576d123.jpg"/></p><p><strong>二，對于鹵肉發黑，具體的處理辦法，結合上面的幾點，處理方法如下</strong></p><p>1，首先鹵水的顏色要合適，這個合適并不是說顏色和鹵肉最后要求的顏色一致，而是要<strong>稍微淡一點</strong>。鹵制時，<strong>火候要把握好</strong>，不能因為火力太大耳致使食材變色太厲害。另外要<strong>定期清理鹵水中的雜質</strong>，這個也很重要。<strong>這是針對于上面的1、2、3條原因，給出的具體的處理方法。</strong></p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a6c62213c91f44fc9b1c95f1b7c930bc.jpg"/></p><p>2，鹵制時，鹵水和食材的比例一定要剛剛合適。<strong>不能因為出貨量小，就用一大鍋鹵水鹵制很少的食材，也不能因為出貨量大、嫌麻煩，就用一鍋鹵水鹵制很多的食材，一定要保持鹵水和食材有一個固定的比例，這點很重要。</strong>至于是什么比例，這個要根據食材的種類和自己的經驗來。<strong>這個處理辦法，是針對于上面的第4條說的</strong>。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(7)" src="/static/upload/image/20231217/557e1d43e8ce4e389b4ff498a76f8c77.jpg"/></p><p><strong>三，隔夜變黑的鹵肉，怎樣盡可能地調節一下它的顏色</strong></p><p>1，<strong>這里注意了</strong>，如果你在當天鹵制的時候，鹵肉顏色已經變黑了，要想把它的顏色變回來，那是不可能的。<strong>這里說的調節鹵肉的顏色，是說隔夜變黑的食材，并且還要保證當時</strong><strong>鹵制的</strong><strong>時候，用的不是醬油</strong>，具體方法如下：頭一天沒有賣完的食材，回鍋之前，需要用大概60°左右的熱水浸泡15分鐘左右，<strong>這個過程就是去色的過程</strong>。泡完后取出，放在一個專用的小鍋中，倒入大鍋里的鹵水，因為浸泡后失去了鹽分，<strong>還要加入適量鹽</strong>，再<strong>加入適量的黃梔子</strong>，中火熬制10來分鐘，<strong>再加點糖色</strong>，最后撈出，<strong>放入大鹵鍋中，中火熬制2-3分鐘即可。</strong>出鍋后，顏色能和頭一天的差不多。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(8)" src="/static/upload/image/20231217/287c74182d6a452796380350ec687d35.jpg"/></p><p>2，這種操作，有它自己的原理。很多人的做法是這樣的，先是直接將鹵水燒開，然后關火，將頭一天沒賣完的鹵肉放在里面，進行浸泡和燜制，<strong>這樣其實是不合理的，原因如下</strong>：首先這種操作，所謂的浸泡和燜制，<strong>本身不能給食材上色</strong>，另外，關火后燜制，很容易<strong>產生細菌</strong>，對鹵水不利。<strong>另外再說下，上面為什么用黃梔子。</strong>黃梔子在這里的作用，是中和鹵肉中的黑色素，<strong>用了黃梔子后，能基本去掉鹵肉中的黑色</strong>，當然比上頭一天剛出鍋時的顏色，還是要差一點的。</p><p><img alt="防止鹵肉變色的方法（鹵肉變色發黑的原因）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6fee39ea2b8e4dba9e7fc03b67a46d3b.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！