<span class="answer">導讀</span>一位20余年后廚經驗的老師傅說，一勺高湯勝百料，高湯絕對是烹飪高手的一項秘密“武器”，不管是中式烹飪還是西式料理，它都能起到化平凡為神奇的作用，只要家中常備....<p>一位20余年后廚經驗的老師傅說，一勺高湯勝百料，高湯絕對是烹飪高手的一項秘密“武器”，不管是中式烹飪還是西式料理，它都能起到化平凡為神奇的作用，只要家中常備，真的是燒什么菜都香。</p><p><img alt="大廚教你好幾款高湯熬制方法（一勺高湯勝百料）(1)" src="/static/upload/image/20231217/b697dc218aad43ac852d6f0f9e6ee624.jpg"/></p><p>高湯的種類很多，今天就為大家分享10款平時做飯常用，適用范圍很廣的家常高湯，做好后隨用隨取，非常方便。</p><p>10種自制高湯詳細做法，及做好的高湯如何保存？一一為大家分享。</p><strong><strong>一、傳統上湯（高湯）</strong></strong><p><strong>材料：</strong>新鮮老雞1只，豬腿肉，金華火腿，白胡椒。</p><p><img alt="大廚教你好幾款高湯熬制方法（一勺高湯勝百料）(2)" src="/static/upload/image/20231217/04aa705881bc47cab62d2fdf8ab38918.jpg"/></p><p><strong>做法詳解:</strong></p><p>1 老雞洗干凈后斬開4塊，豬腿肉洗干凈后切成大塊。</p><p>2 將老雞和豬腿肉一同飛水，用清水沖洗干凈。</p><p>3 將所有材料放入大湯鍋內，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇掉，轉小火熬5個小時。</p><p>4 熄火撇油，起湯時用湯布隔去湯渣。</p><p><strong>常用于：</strong>烹調湯羹， 燜燴菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如魚翅，鮑魚，蔬菜，豆腐等。</p><p><strong>Tips：</strong> 上湯在于熬，用大火煮沸后必須以小火長時間熬制，讓湯水呈現微沸狀態5-6小時，以保證湯的清晰度。</p><strong><strong>二、褐色牛骨高湯</strong></strong><p><strong>食材：</strong>牛骨500g 、西芹適量、胡蘿卜1根、洋蔥半個、 百里香少許 、 香葉少許、 香芹少許、 胡椒少許、干辣椒少許；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1.將牛骨洗干凈斬大塊，瀝干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分鐘，中途翻面一次。（托盤中瀝出來的油倒在小碗里，不要倒掉。）</p><p>2. 炒配料：用瀝出的油炒一炒胡蘿卜、 洋蔥和西芹，翻炒1分鐘左右。</p><p>3. 熬湯：接下來的步驟和中式高湯一樣，將所有食材放入鍋內，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小時后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中，就可以關火了。</p><p>4..將湯汁過濾后放入冰箱冷藏即可。</p><p><strong>常用于：</strong> 西餐中沒有醬油，烹飪風味較重的肉類（如牛羊肉）或需要上色的菜品會用到褐色高湯。而清淡的白色高湯就是用沒有烤過的生肉直接熬成的，適合風味較輕的肉類（如魚肉海鮮）和不需要上色的菜品。</p><strong><strong>三、豬骨高湯</strong></strong><p><strong>食材：</strong>豬棒骨兩三根、蔥/姜適量、料酒適量、鹽適量；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1.將豬棒骨洗凈，冷水下鍋，水開后下豬骨頭焯掉血水。再用清水過凈，瀝干；</p><p>2..煲中倒入清水，放入焯水后洗凈的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5厘米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少。</p><p>3.大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去</p><p>4.熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火</p><p>5.用濾網過濾掉蔥姜碎骨，裝入保鮮盒，晾涼后放冰箱即可。</p><p><strong>常用于：</strong>豬骨高湯能夠用來煲制各式湯品，平時煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒</p><p><img alt="大廚教你好幾款高湯熬制方法（一勺高湯勝百料）(3)" src="/static/upload/image/20231217/df7f41e0d11f42959cb3f9797a985fd7.jpg"/></p><strong><strong>四、雞高湯</strong></strong><p><strong>食材： </strong>雞骨及雞架750克、150克切碎的（洋蔥、芹菜、胡蘿卜等）混合蔬菜、丁香1個、香草束1個、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>先汆燙雞骨和雞架，控凈水，漂洗干凈，放入到鍋里，加入其他原料后一起超開，撇凈浮沫，用慢火燉2-3小時，將雞高湯過濾。冷卻后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大約可以制作1.5升的雞高湯。</p><p><strong>特點：</strong>風味清爽干凈，更適合做相對清淡的菜，比如清燉甲魚之類喝湯的菜肴。</p><strong><strong>五、海鮮高湯</strong></strong><p><strong>原料：</strong>海帶泡好100克、柴魚片25克、生香蔥50克、.生姜片10克、大蒜頭10克、胡蘿卜150克、白蘿卜150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、干蝦仁5克、水1000克、白酒 100克、海鮮粉 10克、糖 20克、鹽10克；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1.海帶要先浸泡一夜，然后過濾渣子</p><p>2.水燒開加海帶轉小火慢熬，去掉沫子雜質，燜煮1小時左右，加入所有原料，水不夠要加</p><p>4.煮30-40分鐘，過濾后即成海鮮高湯。</p><strong><strong>六、小牛骨白色高湯</strong></strong><p><strong>原料：</strong>小牛骨1.5千克、洋蔥160克、西芹80克、胡蘿卜80克、青蒜30克，飲用水10升、百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、白胡椒粒3克、鹽3克。</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1、將小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干凈。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁。</p><p>2、小牛骨用熱水汆燙約3分鐘，去雜質。</p><p>3、骨頭放入湯鍋，將飲用水及所有蔬菜大丁、香料、鹽加入，先以大火煮滾，再用小火慢煮6至8小時，并隨時將多余油去除。</p><p>4、用篩網將湯過濾。</p><p><img alt="大廚教你好幾款高湯熬制方法（一勺高湯勝百料）(4)" src="/static/upload/image/20231217/3da0800f7a254c5ba343e6797f584fc3.jpg"/></p><strong><strong>七、蔬菜高湯</strong></strong><p><strong>食材：</strong>蘑菇5個 、西芹1根 、洋蔥1個 、胡蘿卜2根 、球莖茴香1/4個 、韭蔥/西式大蔥1根、新鮮月桂葉1個、黑胡椒粒1tsp、新鮮歐芹4小束；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1、將蘑菇、西芹、洋蔥、胡蘿卜、茴香、大蔥洗凈，切塊。</p><p>2、取一口較深的湯鍋，將所有材料放入，加水沒過所有食材并多出兩個指節左右。</p><p>3、開大火，沸騰后調至小火，熬煮三到四個小時。</p><p>常用于：美味的蔬菜高湯既滋補又激發食欲，用于海鮮、果蔬、湯面的汆煮調度湯。</p><strong><strong>八、魚高湯</strong></strong><p><strong>用料：</strong>白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>１、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉小火，再煮15分鐘。</p><p>２、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最后再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品；</p><strong><strong>九、日式高湯</strong></strong><p><strong>用料：</strong>柴魚片 1/2杯子、干香菇 5-6個、鳀魚干 15-20只、昆布 16-20片、按這些原料數量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml）, 如果不需要做這么多，按比例減少即可。</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1、首先煮海鮮湯底，香菇溫水泡發。鍋中將水燒開，加入洗凈的鳀魚干，昆布，以及溫水泡過的香菇干。至水再次沸騰轉小火，煮20分鐘；</p><p>2、然后海鮮湯調味，加入柴魚片，稍煮之后撇去浮沫，然后依據個人口味加鹽調味；</p><p>3、最后過濾高湯，將濾網放在碗上，將高湯過濾至碗里，使用時再依據個人口味調味加鹽即可；</p><p><strong>常用于：</strong>從日式拉面，味增湯，到章魚小丸子，茶泡飯，基本所有日料都會用到的一款高湯。</p><strong><strong>十、萬能廣東高湯</strong></strong><p><strong>食材：</strong>老雞1只、鴨子1只、豬通脊300g、豬棒骨（400g）、豬皮(100g)、雞爪7只、豬肘子1個；</p><p><strong>做法詳解：</strong></p><p>1.新鮮活老雞，讓店家代為宰殺，去除內臟后退毛洗凈，從雞脖子的根部剁開，去除雞脖與雞頭不用，再將雞屁股及周圍肥油一同切去，雞爪從關節處剁開留用。</p><p>2.將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半，用水仔細清洗干凈內腔中殘余的內臟和血水，再將老雞仔細翻看一下，是否有殘留的雞毛，一定要去除干凈。將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用，再剁成約10cm大小的大塊。</p><p><img alt="大廚教你好幾款高湯熬制方法（一勺高湯勝百料）(5)" src="/static/upload/image/20231217/916c5882b89e4fa1b105985aa8b74cc5.jpg"/></p><p>3.豬通脊用清水沖洗干凈，切成2cm大小的方丁，這樣便于其中的鮮味成分析出。</p><p>4.將豬肘子切開，把中間的骨頭剔出待用，再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。豬棒骨與豬肘子中的骨頭一起，用水沖去表面血水，再用剁刀剁碎成大塊，這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。</p><p>5.將刀刃傾斜45度，在豬皮上刮蹭，將殘余的豬毛去掉，再把豬皮翻面，用刀將內側多余的肥肉片除。雞爪（5只，加老雞余下的雞爪，共7只）洗凈，剁去指甲待用。</p><p>6. 取大號湯鍋或瓦煲，放入所有原料，再加入足夠多的冷水（沒過食材），然后用大火將水燒沸，祛除浮沫，持續燒煮10分鐘，使湯水一直保持沸騰，并及時將血沫及時撇出，隨出隨撇。</p><p>7.大約10分鐘后，將鍋中的原料全部撈出瀝干水分，鍋中的湯水倒掉不用。</p><p><img alt="大廚教你好幾款高湯熬制方法（一勺高湯勝百料）(6)" src="/static/upload/image/20231217/96cf2852cd30484badd98d90b305995a.jpg"/></p><p>8.將湯鍋刷干凈，再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中，注入8L冷水。用大火將湯鍋中的冷水燒沸，再轉小火保持湯面微沸，并不要加蓋，使水分自然蒸發。慢慢的，湯面還會不斷浮出少許血沫和油脂，要不停的用湯勺撇出，直至再沒有血沫出現為止。（中間最好不要攪動）。</p><p>9.大約3小時后，鍋中的湯水只余下起初的1/3，且逐漸轉變成奶白色，并伴有明顯的鮮香氣息時，這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！