<span class="answer">導讀</span>鵬鵬鹵鵝不使用老鹵，第一鍋湯滋味勢必有些寡淡，為了彌補這一不足，主要做了兩點改良：其一，將香料根據耐煮程度分成兩部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成....<p><img alt="芋丁肉餅蒸閩南紅樹林膏蟹（美食推薦鵬鵬鹵鵝）(1)" src="/static/upload/image/20231217/4c8e8362fd72407a8ee31cb4795b63f0.jpg"/></p><p>鵬鵬鹵鵝</p><p>不使用老鹵，第一鍋湯滋味勢必有些寡淡，為了彌補這一不足，主要做了兩點改良：其一，將香料根據耐煮程度分成兩部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面狀，而白豆蔻、草果、小茴香、香葉等，則被打成二粗碎，這樣一來，藥料的香味就很容易釋放出來，即便是第一鍋鹵湯，香料味也同樣十分濃郁；其二，選用增香效果較好的高良姜、具有香辛氣息的蔬菜過油后包入料包，與藥料一同下入鍋中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以彌補底湯中呈味物質不足而造成的味道寡淡。</p><p>蔬菜包：</p><p>芹菜、香菜、鮮高良姜、蔥白、干蔥頭、蒜子下鍋炸至金黃干香后撈出包入紗布袋。</p><p>香料配比：</p><p>取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香葉、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。開餐前，取二粗碎、粉狀料包入紗布袋即為一個香料包。</p><p>鹵鵝制作流程：</p><p>老母雞宰殺治凈去掉內臟（留作它用），與棒子骨一同下入鍋中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火燒開，放入炸蔬菜和小料所用的料油，轉小火熬約3小時，將蔬菜包和香料包撈起，打凈鍋中渣滓后，重新將“二包”放回鍋中，倒入潮式老鹵專用醬油、鹽、白糖燒開，取宰殺治凈的獅頭鵝按照鵝脖向后、腹部朝上的姿勢下入鍋中，全部下鍋后迅速用鉤子將鵝的姿態依次調整為尾部開口向上、頭部向下，并使腹腔內灌滿鹵湯，此舉是為了保證鵝腹腔內部也能快速升溫，達到成熟度一致的目的。大火燒開后繼續加熱約5分鐘，將火力調小至鹵湯冒起“牛眼泡”，即可蓋上箅子、壓上重物，繼續鹵制60分鐘。出鍋時，用掛鉤將鵝從脖子處撈起，掛在鍋上方的懸梁上，用勺子舀起鹵湯，將鵝表面的碎渣和污物沖凈，再用鑷子將鵝皮收縮后顯露出來的羽毛拔掉，即可擺到明檔的展架上隨用隨取。</p><p><img alt="芋丁肉餅蒸閩南紅樹林膏蟹（美食推薦鵬鵬鹵鵝）(2)" src="/static/upload/image/20231217/3b7e121a3a864d29b8b6121e7b2405b6.jpg"/></p><p>芋頭果</p><p>原料：紅芽芋頭（也可用其它芋頭來代替）500克，紅薯粉250克，金華火腿100克，菜芯100克，香菇50克。</p><p>調料：鹽、味精各5克，高湯400克，胡椒粉、香油各3克。</p><p>制作：</p><p>1、紅芽芋頭去皮，切重20克的片，上籠大火蒸10分鐘，取出制泥，加紅薯粉和開，成直徑為3厘米、厚0.3厘米的圓形薄片，即芋頭果生坯。</p><p>2、鍋入清水1500克大火燒開，入生坯小火煮4-5分鐘撈出。</p><p>3、火腿切厚0.1厘米的片，香菇用50℃的水泡20分鐘，泡好后洗凈去根。</p><p>4、鍋入高湯大火燒開，入芋頭果、火腿片、香菇小火燒2分鐘，入菜芯用鹽、味精、胡椒粉調味，淋入香油后起鍋即可。</p><p><img alt="芋丁肉餅蒸閩南紅樹林膏蟹（美食推薦鵬鵬鹵鵝）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c6cc3cb646724577ac20e5890510b25c.jpg"/></p><p>壽喜汁鍋燒扇貝</p><p>特色：扇貝起肉后放在豆腐上，只淋入少許醬汁，用烤制的方法加熱成熟。最簡單的烹調方法卻做出了最鮮美的味道。</p><p>初加工：</p><p>1、用刀將10個扇貝的殼撬開，將扇貝肉挖出，去掉泥沙和內臟，清洗干凈。</p><p>2、豆腐250克洗凈，切成8×8×2厘米的方塊。</p><p>熟處理：將豆腐鋪入扇貝殼內，將扇貝肉放在豆腐上，每個扇貝肉上淋入自制的壽喜汁8-10克，放在炭火爐上烤至扇貝肉成熟，撒入香蔥花2克即可。</p><p>壽喜汁：鍋內放入純凈水200克，下入淡口醬油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，離火即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！