<span class="answer">導(dǎo)讀</span>一家餐廳的影響力可以多大？它憑一己之力創(chuàng)立和定義了「新北歐料理」（NewNordic），主張采用在地原材料，重視季節(jié)性和可持續(xù)性；▲明星廚師RenéRedz....<p>一家餐廳的影響力可以多大？</p><p>它憑一己之力創(chuàng)立和定義了「新北歐料理」（New Nordic），主張采用在地原材料，重視季節(jié)性和可持續(xù)性；</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(1)" src="/static/upload/image/20231217/59549b17e91e4e49a8c0bf261d2b766a.jpg"/></p><p>▲ 明星廚師 René Redzepi 在戶外搜羅當(dāng)?shù)叵悴?lt;/p><p>2019 年，哥本哈根的游客里近 4 成的人都是為了去它那「朝圣」打卡「新北歐料理」；</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(2)" src="/static/upload/image/20231217/13d4a27166f04c82a055daffeb7a5358.jpg"/></p><p>食評家稱它為被模仿得最多的餐廳：「沒有什么餐廳能想到那么多主意，然后被那么多其它城市地區(qū)的餐廳抄襲得如此之快」。</p><p>這家餐廳就是曾五次被英國雜志《餐廳》評為「全球最佳餐廳」，并獲得米其林三星的 noma。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(3)" src="/static/upload/image/20231217/d61ead473c6043f98528ba5eb8e9305d.jpg"/></p><p>▲ Noma 餐廳</p><p>就在這個月，Noma 突然宣布將于 2024 年結(jié)束后關(guān)閉「傳統(tǒng)意義上的餐廳」，轉(zhuǎn)型成為「食品實驗室」。</p><p>聯(lián)合創(chuàng)立 Noma 的明星主廚 René Redzepi 解釋說：</p><blockquote><p>（現(xiàn)代「精致餐飲（Fine Dining）」模式）是不可持續(xù)的。無論是從經(jīng)濟上來說還是情緒上來說，對于我作為雇主還是人類而言，它都行不通。</p><p>不少網(wǎng)友看到這個新聞都感到很驚訝。</p><p>如果連人均消費 3000 人民幣一頓都仍然「一位難求」的「全球最佳餐廳」都撐不下去，還有什么餐廳能做下去？</p><p>然而，我們很多時候只看到了充滿「匠心」的名廚如何注重細節(jié)，但卻沒看到精致餐飲背后是一個極度不穩(wěn)定的系統(tǒng) —— Noma 廚房里將近一半的廚師都是被剝削的免費實習(xí)生。</p><strong>美食背后的「地獄廚房」</strong><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d84ebf94964c45e2bc545d5f789ab597.jpg"/></p><p>▲ 美劇《熊家餐館》劇照</p><p>我們都知道疫情為全球餐飲業(yè)帶來巨大沖擊，但鮮為人知的是，疫情還帶來了另一個重要影響 ——「被迫休息」的實習(xí)生和廚師都有時間去思考了：</p><blockquote><p>你一周工作五天，每天 16 小時，而自我反思是件很耗時的事。</p><p>（疫情）讓我們意識到，原來我們都被人從生活里綁架走了，我們過去的生活稱不上是生活。</p><p>一位來自波蘭的廚師在接受 《金融時報》采訪時說道。</p><p>也有越來越多不滿的廚師開始在社交媒體和采訪中講述自己的經(jīng)歷。</p><p>一位前 Noma 員工說，之前曾見到實習(xí)生廚師在冰冷的雨里給鴨子拔毛，邊抖邊拔，手都僵硬得跟爪子似。但餐廳里其實有專門的室內(nèi)準(zhǔn)備室可以讓他們?nèi)プ鲞@個工作。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(5)" src="/static/upload/image/20231217/edfc50d09a96493a8b37f6a5645aff66.jpg"/></p><p>▲ Noma 的鴨肉料理</p><p>2017 年，剛畢業(yè)就從印度自費到 Noma 實習(xí)的 Namrata Hegde，在三個月的實習(xí)期里沒有學(xué)到烹飪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲蟲。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(6)" src="/static/upload/image/20231217/ffe423d0fda5440b96d118381b558ec9.jpg"/></p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(7)" src="/static/upload/image/20231217/d038e0fd5d124ef4941f1415f02cd52c.jpg"/></p><p>▲ 果泥甲殼蟲</p><p>把黑莓果泥均勻地涂在在模具上，盯著它的干燥程度，再用鑷子拼上甲蟲的四肢和翅膀等部位。</p><p>另外，Hegde 的上級廚師還嚴(yán)禁她在工作的時候笑，要極度安靜地在他身邊工作：</p><blockquote><p>我以為實習(xí)是為了讓自己學(xué)習(xí)，同時為 Noma 的成功出一份力。我認為這種毒性工作環(huán)境是不必要的。</p><p>也有人去 Noma 實習(xí)三個月都在負責(zé)將香草葉從枝干上拔下來，「他們只是需要人手」。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(8)" src="/static/upload/image/20231217/889cb8e7665e4af0b8b50ec114f7978a.jpg"/></p><p>有實習(xí)生說，有些同事會說自己要去上洗手間，然后就再也沒有回來，離開了餐廳。</p><p>在 Noma 以外，近乎整個高級餐飲行業(yè)后廚的工作環(huán)境都存在很多問題：霸凌、性別歧視、種族歧視、暴力相向……</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(9)" src="/static/upload/image/20231217/9c3c2d7f06514c21b30afede779d420e.jpg"/></p><p>人們知而不言，因為這就是長久以來這個行業(yè)的工作方式，并以「圈子」的影響力讓員工不敢發(fā)聲。</p><blockquote><p>「Noma 家族」在這個城市（哥本哈根）的影響力之大，如果你惹怒了他們其中一人，你就完蛋了。</p><p>在哥本哈根，很多米其林餐廳的主廚都出身自 Noma，他們相互認識，對工作環(huán)境文化也有共識。如果有員工發(fā)聲揭發(fā)，那他可能就很難在哥本哈根混下去了。</p><p>疫情后，回歸的廚師在減少，許多餐廳都面臨人手短缺，行業(yè)的改變迫在眉睫。</p><strong>改變勢在必行，但又該何去何從？</strong><p>2015 年，René Redzepi 曾撰文指出行業(yè)的惡意工作環(huán)境，表示自己剛?cè)胄械臅r候，廚師會因小錯誤而被摑耳光，動作慢些會直接被上司用碟子飛砸，言語羞辱更是日常。</p><blockquote><p>這就是我被教授去烹飪的方式，也是唯一一種我知道能傳遞我想表達的信息的方式。</p><p>Redzepi 也在文章中表示自己想去改變這種工作文化。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(10)" src="/static/upload/image/20231217/e41771c8543b4194bf23bb803937b26e.jpg"/></p><p>他聲稱自己會去看心理醫(yī)生，找了教練指導(dǎo)，習(xí)練冥想，都是為了改善廚房糟糕的工作環(huán)境。</p><p>但到了今年，Redzepi 某些程度上來說算是放棄了。</p><p>他承認為近 100 名員工提供合理工資待遇，并保持高質(zhì)量出品，還要將價格控制在市場能接受的程度，真的行不通。</p><blockquote><p>我們要從頭開始對行業(yè)進行思考。這一切都太難了，我們要用不同的方式來工作。</p><p>米其林三星廚師 David Kinch 也決定放棄了，去年關(guān)閉了自己在加州的高級餐廳：</p><blockquote><p>精致餐飲正處于交叉口，迫切需要巨大的改變。</p><p>整個行業(yè)都意識到這個問題，只是大家不知道事情會發(fā)展得怎樣。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(11)" src="/static/upload/image/20231217/05d3f4b4688b4b1a9061b4f0b6bf1972.jpg"/></p><p>▲David Kinch</p><p>有評論認為，精致餐飲想活下去，就只能升價，讓它成為真正極少數(shù)富有階層獨享的服務(wù)，別再想「精致美食平民化」了。</p><blockquote><p>所謂的「標(biāo)價過高」根本不存在……如果你給東西標(biāo)價了，別人又愿意支付，其他人的意見根本不重要。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(12)" src="/static/upload/image/20231217/a97a9e90d8554c2c985ba599dc288efe.jpg"/></p><p>▲ Noma 餐廳</p><p>也有人打心底質(zhì)疑精致餐飲存在的合理性。</p><p>曾在另一著名高級餐廳當(dāng)免費實習(xí)生的 Hugh Piper 表示，因為工序復(fù)雜，自己實習(xí)時要花半天時間來準(zhǔn)備一道菜使用的超小蘋果丁。</p><p>當(dāng)他品嘗到最終菜式時，發(fā)現(xiàn)自己巨大工作量換來的效果并不理想：</p><blockquote><p>如果我們刪掉一兩個處理步驟，食物真的會變得不夠好吃嗎？還是我們只是在炫耀我們可以做這些事情？</p><p>在米其林一星餐廳工作的廚師 Victor Garvey 相信，那些能長久存活下去的餐廳不會是由苛刻至極「明星廚師」領(lǐng)導(dǎo)的。那種極限生活就跟馬拉松式，廚師每天只想著讓一切變得 0.1% 更好而折磨自己和團隊。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(13)" src="/static/upload/image/20231217/21a554490b8c467ca8c02b61d4082f3f.jpg"/></p><p>▲ Noma 海洋菜單上其中一道菜</p><p>雖然我們無法預(yù)測精致餐飲將走向什么方向，但可以確定的是，這個行業(yè)已經(jīng)無法回頭了。</p><p>新成長起來的一代餐飲從業(yè)者不愿再啞忍，流行文化對行業(yè)「黑幕」的披露也讓更多人了解到其不公。</p><p>2021 年 4 月，「noma 系」廚師 Blaine Wetzel 的餐廳 Willows Inn 被報道曝光存在系統(tǒng)性剝削和性騷擾問題后，于 11 月正式關(guān)門。越來越多著名餐廳的工作環(huán)境問題都開始受到調(diào)查。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(14)" src="/static/upload/image/20231217/b63154ce122941bc9b293387340a5eb8.jpg"/></p><p>▲ 和《菜單》中的餐廳一樣，Willows Inn位于一個小島上，聲稱只用自己的「島上作物」為原料，被員工舉報造假</p><p>在《頂級大廚（Top Chef）》《廚藝大師（MasterChef）》這類美食真人秀播出十多年后，我們近年來看到了更多像《熊家餐館（The Bear）》《菜單（The Menu）》《沸點（Boiling Point）》批判行業(yè)現(xiàn)況的影視作品。</p><p><img alt="世界上最好吃的高級餐廳（全球最佳餐廳也要關(guān)門）(15)" src="/static/upload/image/20231217/8fa4e2bd78b5469e98bf7265e3907e5c.jpg"/></p><p>▲電影《菜單》劇照</p><p>在電影《菜單》中，站在名廚背后的廚師團隊，最后選擇和名廚以及食客一同葬身火海，成就一份終極菜單概念。</p><p>所幸在生活中，年輕廚師們并沒有選擇這條路。</p><p>正如《菜單》中援用的一句馬丁·路德·金引言所說：</p><blockquote><p>自由從來不會是壓迫者自愿施舍的，它需要由被壓迫者去爭取。</p></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！