<span class="answer">導(dǎo)讀</span>燒菜是我們南方人日常用語，北方人經(jīng)常說成炒菜；相應(yīng)的詞還有北方人習(xí)慣用做飯，而南方人習(xí)慣用煮飯。今天，烹飪老師食悟者要給大家說的不是這里的“燒”，而是美食制....<p>燒菜是我們南方人日常用語，北方人經(jīng)常說成炒菜；相應(yīng)的詞還有北方人習(xí)慣用做飯，而南方人習(xí)慣用煮飯。今天，烹飪老師食悟者要給大家說的不是這里的“燒”，而是美食制作中大家最容易混淆的烹飪技法——燒。美食制作中，好多老師都把烹飪技法“燒”給混淆了，導(dǎo)致菜肴命名錯誤，也讓很多美食愛好者甚是頭疼，這樣也是燒，那樣也是燒，現(xiàn)在食悟者帶領(lǐng)大家徹底清晰的認(rèn)識一下烹飪技法中的“燒”。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(1)" src="/static/upload/image/20231217/dbb9cccafdac4840bf37e8ae73fc8ac9.jpg"/></p><hr/><strong>總體掌握</strong><p>燒是以湯水為傳熱介質(zhì)，主料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加適量湯水調(diào)味，旺火燒沸人鍋，中小火長時間加熱入味成熟，湯汁濃稠成菜的烹調(diào)方法。</p><p><strong>燒的工藝流程：</strong></p><p>原料進(jìn)行表層處理或初步熟處理——→調(diào)味燜燒——→收汁或勾芡——→出鍋裝盤。</p><p><strong>燒的三個階段</strong></p><p><strong>第一階段∶表層處理或初步熟處理。</strong></p><p>燒制的菜肴，原料大都要先進(jìn)行表層處理或初步熟處理，其作用是排除原料中部分水分，除去其中的腥、膻異味并起香味，改變原料表層的質(zhì)地和外觀，使其起皺易上色，使表層有相應(yīng)的硬脆度，易于保持原料形態(tài)，吸入調(diào)味湯汁和裹附發(fā)汁。</p><p><strong>表層處理或初步熟處理的方法一般有三種∶</strong></p><p>①用油煎的方法。即凈鍋燒熱置少量油，原料直接下鍋或拖少量漿糊下鍋，中小火加熱，并注意原料受熱均勻。原料應(yīng)結(jié)皮適度，防止粘銷賬。此法適宜的原料多為扁平狀的，如魚、豆腐、明蝦等。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(2)" src="/static/upload/image/20231217/995cf1eb-28ec-4d99-82f1-d7a3047a2fad.jpg"/></p><p>②用油炸的方法。即凈鍋燒熱置較多量油，旺火、中火進(jìn)行加熱，以使原料表層脫水較快、結(jié)皮上色較快，形體不規(guī)則或腥味較重的大部分原料均取用此法。此法適用于整只的家禽、野禽、魚、筍、豆腐、茄子、土豆等原料。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(3)" src="/static/upload/image/20231217/46c6f922-164d-4b67-b146-eaf7996a426c.jpg"/></p><p>③用焯水汆燙或水煮的方法。一種形式是將生鮮的蔬菜原料用水鍋中適量的水和油，燒沸后進(jìn)行焯水油汆燙，能較好地保持蔬菜原料的外形、本味以及鮮綠油亮的色澤，另一種是用沸水鍋將經(jīng)加工成較為細(xì)小的原料加熱焯水以除去污物異味，如海參絲、筍絲等，再有就是用水鍋將老韌或腥膻味重的大塊形的原料加熱水煮，以除去血污異味，便于切配，縮短燒制菜肴的正式烹調(diào)加熱時間，適用于牛肉、羊肉、雞、鴨等大型原料。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(4)" src="/static/upload/image/20231217/c84e5823e29c4b21a5cb56c2152c5afb.jpg"/></p><p><strong>第二階段∶調(diào)味燜燒。</strong></p><p>這個階段決定了燒制菜肴的味道和質(zhì)感，燒制菜肴均采用中小火燜燒。</p><p>①原料經(jīng)表層處理或初步熟處理后，以少量油、小火加作料熗鍋，偏出香味，置調(diào)料和湯水，旺火燒沸后，再下入原料轉(zhuǎn)為中小火燜燒。</p><p>②燒菜投料要準(zhǔn)確。一般要求調(diào)料與湯水一次投準(zhǔn)。如在即將成菜前追加調(diào)味料或湯汁，會影響菜肴的風(fēng)味質(zhì)量。最后湯汁的量應(yīng)是菜肴勾芡或收汁后形成的寬緊最合適的量。</p><p>③燜燒的火力大小和時間長短，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩、塊形大小而定。</p><p>④燒菜用湯或用水應(yīng)根據(jù)原料而定。一般燒制魚類時，習(xí)慣用水，以保持魚的味道清鮮；禽類、植物性原料一般用毛湯或白湯；山珍海味則要用濃白湯或高級清湯。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(5)" src="/static/upload/image/20231217/0cc9a895135e483388f4baed7e357f90.jpg"/></p><p><strong>第三階段∶收汁勾芡。</strong></p><p>這是燒制菜肴烹調(diào)成菜的關(guān)鍵階段，與菜肴的色澤、形態(tài)、外觀質(zhì)量、湯汁稠濃度關(guān)系密切。經(jīng)過燜燒過程，原料已經(jīng)成熟，口味質(zhì)感基本定性，所以收汁勾芡應(yīng)用旺火，使芡汁迅速糊化，鹵汁稠濃包裹于原料上。此時操作需注意兩個關(guān)鍵問題∶用大火收汁勾芡；勾芡后淋明油不可過多。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(6)" src="/static/upload/image/20231217/0c77afcc665f4008b700c96ee2baa86e.jpg"/></p><hr/><strong>燒的5種常見方法</strong><p>根據(jù)燒制菜肴的芡汁、成菜色澤和使用的主要調(diào)味料的突出口味，燒常見的有紅燒、干燒、白燒、蔥燒、醬燒等5種。</p><p><strong>1.紅燒：</strong>將加工整理經(jīng)初步熟處理的原料，加入適量湯汁和調(diào)料，以醬油或呈醬紅色的調(diào)料提色，旺火燒沸下料，中小火加熱入味成熟酥軟，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹調(diào)方法。</p><p><strong>成菜特點是</strong>∶色澤紅潤、香成鮮醇味濃、汁包原料、明油亮芡、質(zhì)地酥軟柔嫩。</p><p><strong>紅燒的工藝流程</strong></p><p>原料經(jīng)初步熟處理——→熗鍋添加調(diào)料湯水——→旺火燒沸下入原料——→燒沸轉(zhuǎn)中小火成熟入味——→旺火收汁勾尖——→出鍋裝盤。</p><p><strong>紅燒的代表菜例有</strong>：紅燒鯉魚、紅燒海參、燒二冬、麻婆豆腐、燒三絲、紅燒魚皮、紅燒魚肚等</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(7)" src="/static/upload/image/20231217/3c0a8166ab474a1f920eff47b28c2c1a.jpg"/></p><p><strong>2.干燒：</strong>將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。四川菜肴的干燒水產(chǎn)有其規(guī)定性，常用調(diào)料有四川郫縣豆瓣醬、醪糟汁等，配料還有的加肉末等。干燒稠汁的方法是加熱直接收稠鹵汁。</p><p><strong>干燒的成菜特點</strong>∶色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、口味香辣、咸鮮醇厚、只有油汁。<strong>（見油不見汁</strong>）</p><p><strong>干燒的工藝流程</strong></p><p>原料經(jīng)煎炸初步處理——→熗鍋加調(diào)料、湯水——→下料小火燜燒——→入味成熟——→中小火收稠鹵汁——→出鍋裝盤。</p><p>干燒的代表菜例有∶干燒巖鯉、干燒鱖魚，干燒明蝦等。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(8)" src="/static/upload/image/20231217/e92d7abe30af4dc7b9cfd61369757707.jpg"/></p><p><strong>3.白燒：</strong>將經(jīng)加工整理焯水或油汆的原料，源加淡色或白色調(diào)味料及湯水，入鍋加熱中小火成熟稠汁成菜的亮調(diào)方法。白燒忌用深色調(diào)味料，加熱時間較短，一般以中小火成菜而能較好地保持規(guī)定色澤。</p><p><strong>白燒的成菜特點</strong>∶色澤潔白、質(zhì)地柔軟細(xì)嫩、咸鮮味醇、汁包原料、明油亮芡。</p><p><strong>白燒的工藝流程</strong></p><p>原料經(jīng)焯水或油余處理——→加湯水調(diào)料——→中小火燒透入味——→勾芡稠汁——→成菜裝盤。</p><p>白燒的代表菜例有雞汁燒廣肚、云片燒猴頭、火腿燒菜心等。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6b5787929ebc4eb4af8d3a29d5d61976.jpg"/></p><p><strong>4.蔥燒</strong></p><p>蔥燒與紅燒基本相同，是主要用大蔥作配料兼調(diào)料，突出蔥香味的烹調(diào)方法。</p><p><strong>蔥燒的成菜特點</strong>：深金黃色或紅潤色澤、質(zhì)馳軟嫩、蔥香味濃、咸鮮醇厚、汁包原料、明油亮芡。</p><p><strong>蔥燒的工藝流程</strong></p><p>原料經(jīng)過油或焯水處理——→用中火溫?zé)嵊驼ㄖ剖[段成蔥油——→熗鍋后添加調(diào)料、湯水——→旺火燒沸放原料——→中小火燒透入味——→旺火勾芡稠汁淋蔥油——→成菜裝盤。</p><p>蔥燒的代表菜例有∶蔥燒鴨條、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(10)" src="/static/upload/image/20231217/8f2a5014775b4fd4b88727614ae55d0e.jpg"/></p><p><strong>5.醬燒</strong></p><p>醬燒與紅燒基本相同，特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。成菜不勾芡稠汁，而是利用較粘稠的醬類與原料加熱過程中析出的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等溶于湯水的物質(zhì)形成的稠濃汁液，經(jīng)加熱形成稠汁。</p><p><strong>醬燒的成菜特點</strong>∶色澤醬紅、質(zhì)地酥軟柔嫩、醬香味濃、咸中帶甜、醇厚、光澤油亮。</p><p><strong>醬燒的工藝流程</strong>∶</p><p>原料經(jīng)煎炸或焯水處理——→煸炒醬、添湯水調(diào)料——→原料下鍋燒沸后轉(zhuǎn)小火燒透入味——→旺火或中火收汁稠濃——→成菜裝盤。</p><p>醬燒的代表菜例有∶醬汁鯉魚、醬汁肘子、醬汁瓦塊魚、普寧豆醬雞等。</p><p><img alt="干燒紅燒煎燒有什么區(qū)別（美食課堂紅燒干燒）(11)" src="/static/upload/image/20231217/fad2cfe6fe714e63a67ea72a9135e2e8.jpg"/></p><hr/><p>以上5種燒制菜肴的方法，是我們生活中常用和常見的方法。在實際操作過程種，還是有很大區(qū)別的，主要是成菜的特點上，差別較大，尤其是干燒，若是把握不住，就很可能變成紅燒，特別強調(diào)：干燒見油不見汁，而紅燒是有汁水的。</p><p>謝謝大家品讀。我是烹飪與營養(yǎng)老師——食悟者，紅燒和干燒的菜肴，您做對了嗎？喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關(guān)注，獲取更多美食制作方法。</p><p>收藏起來，學(xué)習(xí)一下，讓美食制作更專業(yè)。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！