<span class="answer">導(dǎo)讀</span>10月28日，海底撈舉辦秋冬新品線上發(fā)布會(huì)，11款全國性新品集中亮相。其中，最吸引人的莫過于其鍋底新品泡菜鴨鍋底，不止口味酸香小眾，靈感更是來源于四川東部、....<p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(1)" src="/static/upload/image/20231217/4a9bbf696af44b7fb5ba65fabdacc276.jpg"/></p><p>10月28日，海底撈舉辦秋冬新品線上發(fā)布會(huì)，11款全國性新品集中亮相。</p><p>其中，最吸引人的莫過于其鍋底新品泡菜鴨鍋底，不止口味酸香小眾，靈感更是來源于四川東部、重慶人以及苗家人的地方特色美食“泡菜雞”。</p><p>自成都譚鴨血以鴨血為為基礎(chǔ)在火鍋行業(yè)開創(chuàng)“有料鍋底”時(shí)代后，<strong>火鍋賽道就興起了一股有料火鍋風(fēng)潮。</strong></p><p>牛雜鍋、椰子雞火鍋、鹵味羊肉、豬肚雞火鍋、蝦火鍋、魚火鍋等各式火鍋細(xì)分賽道興起，<strong>不斷的拓寬著有料火鍋的邊界。</strong></p><p>然而，隨著有料賽道的不斷細(xì)分，傳統(tǒng)火鍋不斷切入有料賽道，同質(zhì)化問題再一次顯現(xiàn)。</p><p><strong>如何在有料火鍋這個(gè)賽道中做出差異化，提前占據(jù)消費(fèi)者心智，又一次成為當(dāng)下火鍋品牌需要思考的問題。</strong></p><p>海底撈此次加碼有料火鍋，引入地方菜系，或許已為萬億火鍋賽道指明新方向。</p><p><strong>01</strong></p><p><strong>海底撈將地道民間菜搬入火鍋</strong></p><p>作為火鍋賽道的頭部，這并不是海底撈第一次切入有料火鍋賽道。</p><p>早在2020年，海底撈就推出了牛肉湯鍋底、鴨掌鍋底等有料鍋底，隨后更是推出了冬陰功等風(fēng)味十足的鍋底品類。</p><p>然而，海底撈本次上新的核心產(chǎn)品<strong>“泡菜鴨鍋底”</strong>，卻與前幾次的有料火鍋鍋底不同，<strong>靈感來源于川渝地區(qū)特色菜“泡菜雞”，具有濃郁的川渝風(fēng)味，</strong>是海底撈除參鮑雞金湯鍋、酸菜白肉火鍋之外，引入地方特色菜系的又一次嘗試。</p><p>，時(shí)長(zhǎng)00:03</p><p>據(jù)悉，自2021年底海底撈發(fā)布“<strong>區(qū)域上新 全國上新</strong>”雙輪驅(qū)動(dòng)的全新產(chǎn)品規(guī)劃， 2022年其推出的多款爆款新品在提升拉新和增強(qiáng)復(fù)購方面作用明顯。</p><p>比如今年元旦，海底撈在全國上新了真香鍋、沙蔥羊肉、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款產(chǎn)品；</p><p>在今年6月份，海底撈又全國上新了新一代番茄鍋、海底撈椰、高山青筍、海帶苗等8款新品，均在社交平臺(tái)上被熱門推薦，成為爆款。</p><p>而此次恰逢雙11來臨，海底撈再次趁著這波消費(fèi)熱度推出新鍋底以及新品配菜，或許正是看中了泡菜鴨鍋底擁有的以下兩個(gè)優(yōu)勢(shì)。</p><p><strong>1、</strong><strong>酸香味型，地方口味“新鮮獨(dú)特”</strong></p><p>糟粕醋火鍋、冬陰功、螺螄粉火鍋......<strong>隨著火鍋賽道的同質(zhì)化，各大品牌爭(zhēng)相競(jìng)爭(zhēng)，鍋底味型成為了新的創(chuàng)新爆點(diǎn)。</strong></p><p>當(dāng)下火鍋賽道，各種小眾火鍋口味不斷浮現(xiàn)，<strong>反而酸香類的火鍋鍋底缺失。</strong></p><p>即便是最雷同的酸菜型鍋底，比如酸菜魚火鍋，也大多是過酸過辣炒制香味不足。<br/></p><p>海底撈泡菜鴨火鍋鍋底制作時(shí)不僅要將自然發(fā)酵的泡菜用油反復(fù)煸炒，讓泡菜酸和油脂香融合，形成獨(dú)特的<strong>“酸香味”</strong>，與肉類在久煮之后激發(fā)香氣。</p><p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(2)" src="/static/upload/image/20231217/816b055db05048b09ff0fc733982697b.jpg"/></p><p>同時(shí)還以鴨肉替換了傳統(tǒng)的雞肉，選用肉香濃郁的瘦肉型鴨櫻桃谷鴨，搭配采集自海拔500米以上浙江，福建等地清鮮脆嫩的冬筍。</p><p>整體鍋底風(fēng)味酸香開胃，油而不膩，口味非常獨(dú)特。</p><p><strong>2、跳出了紅海品類圈，首次切入鴨賽道</strong></p><p><strong>細(xì)數(shù)中國的餐飲品牌，雞品類大佬幾乎占去了半壁江山。</strong>即便是火鍋這個(gè)賽道，雞也是主角，特別是有料火鍋，豬肚雞、椰子雞等各類雞類火鍋早已形成了一個(gè)不小的細(xì)分品類賽道。</p><p>除此之外，魚火鍋也形成了一股不小潮流。相反，<strong>同為蓄養(yǎng)型家禽的鴨卻在火鍋之中特別是鍋底中少有出現(xiàn)。</strong></p><p>而海底撈創(chuàng)造性地以<strong>目前火鍋市場(chǎng)較為少見的以鴨為主料的酸香味型有料鍋底開辟細(xì)分領(lǐng)域，剛好可與市場(chǎng)其他品牌形成差異化。</strong></p><p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(3)" src="/static/upload/image/20231217/60096dd3c5444dcebf1bb02151cebb8a.jpg"/></p><p>據(jù)悉，此次的泡菜鴨鍋還可與同期上市的過足肉癮大塊羊肋排、嫩滑黑魚片等新品以及撈派生鴨血、海底撈1號(hào)土豆、紅薯苕皮等經(jīng)典升級(jí)產(chǎn)品形成絕佳搭配。</p><p>同時(shí)海底撈還為這款鍋底研發(fā)了<strong>專屬味碟</strong>，顧客點(diǎn)餐后會(huì)由服務(wù)人員進(jìn)行配置。</p><p>根據(jù)海底撈官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，此次海底撈秋冬新品發(fā)布會(huì)從10月28日上午10時(shí)開播，一直延續(xù)至次日凌晨1點(diǎn)，最終銷售額突破兩千萬。</p><p>開播僅15小時(shí)，海底撈即登上平臺(tái)“團(tuán)購帶貨榜單·全國品牌”周榜第三位，在川渝火鍋品牌中位列第一名，累計(jì)銷售額破2千萬元。</p><strong><br/></strong><p><strong>02</strong></p><p><strong>地方菜成萬億火鍋進(jìn)化方向？</strong></p><p><strong><br/></strong></p><p>中國的火鍋賽道早已進(jìn)入極度內(nèi)卷化階段。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國火鍋（包括湯鍋）餐廳的門店數(shù)早在2017年就有60.1萬家，預(yù)期到2024年逼近100萬家，從業(yè)人員則達(dá)到1000萬人的級(jí)別。</p><p>艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度高，已不具備長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力。</p><p>火鍋商家應(yīng)找到自身的定位，占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，這樣才能夠成功出圈。</p><p>與其更好，不如不同！尋求差異化將是火鍋行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)。</p><p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(4)" src="/static/upload/image/20231217/08b4f7ba11c744878710127ed0bf4d70.jpg"/></p><p>如何去塑造這種差異性呢？<strong>當(dāng)某一品類市場(chǎng)達(dá)到飽和時(shí)，將會(huì)繼續(xù)往縱深處進(jìn)化。</strong></p><p><strong>有料火鍋的興起，正是火鍋品牌想要突圍而出，進(jìn)一步細(xì)分出來的結(jié)果。</strong></p><p>正如白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光說，“選擇豆花雞，是因?yàn)槲也幌肴爰t海，只能自己創(chuàng)一個(gè)細(xì)分小品類。</p><p><strong>傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無論何時(shí)，有料鍋底都會(huì)是一個(gè)更好的選擇。”</strong><br/></p><p>不過，隨著有料火鍋的不斷發(fā)展，細(xì)分中如椰子雞、豬肚雞、魚頭火鍋、牛腩火鍋、蝦火鍋、螺螄粉火鍋等市場(chǎng)已經(jīng)比較成熟，本身就擁有廣泛消費(fèi)人群，無需市場(chǎng)教育、自帶流量的品類賽道，目前或不再流行，或已經(jīng)陷入紅海市場(chǎng)。</p><p><strong>當(dāng)下火鍋品牌們想要繼續(xù)打造出差異化該如何做？在餐飲O2O看來，海底撈此次發(fā)布會(huì)加碼地方菜的動(dòng)作已經(jīng)給出了方案，即融合地方特色菜。</strong></p><p><strong>有料火鍋進(jìn)化的終極目標(biāo)就是避免內(nèi)卷，營造差異化。</strong></p><p><strong>地方特色菜具有兩個(gè)特性：第一，已經(jīng)擁有了部分受眾客群；第二，地方特色菜具備很強(qiáng)的記憶點(diǎn)、或者獨(dú)特的口味，可以為消費(fèi)者帶來新鮮感與話題。</strong></p><p>當(dāng)下火爆的糟粕醋火鍋就是一個(gè)經(jīng)典的案例。</p><p>糟粕醋原本只是海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、脆骨、貝類等做成。</p><p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d03edec0d38146d0b448c189a382436e.jpg"/></p><p>不過，隨著《沸騰吧火鍋》紀(jì)錄片的播放，以及越來越多的火鍋品牌對(duì)它的挖掘。</p><p>今年，這個(gè)小眾火鍋徹底火爆了起來。僅北京地區(qū)大眾點(diǎn)評(píng)可搜道的相關(guān)商家就達(dá)61家，廣州為32家，門店基本都是最近新開。</p><p>而糟粕醋火鍋的誕生地海南三亞這個(gè)城市，相關(guān)商家更是多達(dá)338家，甚至已經(jīng)出現(xiàn)了太瓊百年糟粕醋海鮮火鍋、文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋等連鎖品牌。</p><p>既如此，那么火鍋品牌該如何選擇地方菜呢？在餐飲O2O看來，并不是所有的地方特色菜品都適合引入火鍋賽道的。</p><p>連鎖火鍋品牌們?cè)谶x擇地方菜品時(shí)必須注意以下兩個(gè)核心問題：</p><p><strong>1、</strong><strong>地方特色菜口味是否可“大眾化”？</strong></p><p>地方特色菜系之所欲囿于地方，難以走出去，<strong>口味的地域性是很大一部分原因</strong>。</p><p>火鍋品牌們想要<strong>將融合地方菜系這個(gè)特色，并將其推廣全國，</strong><strong>就必須解決這個(gè)“地域性口味”的問題。</strong></p><p>在這一點(diǎn)上，海底撈品牌就做的不錯(cuò)。據(jù)海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青透露：“在正式上新之前，<strong>我們就已經(jīng)邀請(qǐng)海底撈顧客在全國的16座城市持續(xù)23天品鑒新品，共計(jì)接待超1萬桌顧客的體驗(yàn)。</strong></p><p>我們搜集到顧客建議后進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整，所以最終大家吃到的產(chǎn)品，都是我們跟用戶共創(chuàng)的結(jié)果。”</p><p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(6)" src="/static/upload/image/20231217/47c0ed4f445749dd9c64732a9689df71.jpg"/></p><p>正因?yàn)樽隽舜罅康臏y(cè)評(píng)與不斷的味型調(diào)整，此次海底撈泡菜鴨鍋底才能贏得大量消費(fèi)者的喜愛，甚至有一名消費(fèi)者這樣點(diǎn)評(píng)道，“暖暖的一鍋鴨肉配上筍，泡椒，泡菜，紅辣椒，冬天吃一鍋，感覺我的靈魂都能飛起來?！?lt;/p><p><strong>2、地方菜供應(yīng)鏈能否“全國化”？</strong></p><p>當(dāng)下很多地方特色美食，前一秒還風(fēng)靡全網(wǎng)，下一秒就無人問津，仿佛曇花一現(xiàn)般，紅得非常短命。</p><p>為何會(huì)出現(xiàn)這種狀況呢？<strong>除了口味難以全國化之外，還有一個(gè)核心痛點(diǎn)，即供應(yīng)鏈不成熟。</strong></p><p>以前幾年火爆的卜卜貝為例；卜卜貝火鍋?zhàn)詈诵牡氖巢氖前棕?，白貝因?yàn)槭呛ｕr，季節(jié)性很強(qiáng)，難以穩(wěn)定的供應(yīng)。</p><p>即便是在冷鏈體系非常成熟的當(dāng)下，冰鮮的海貝和新鮮的海貝品質(zhì)上也不一樣，冰雪貝肉在烹煮時(shí)容易老和縮水，不像其它食材那樣，可以形成高度標(biāo)準(zhǔn)化的出品。</p><p><img alt="海底撈新鍋底泡菜鴨鍋（海底撈上新泡菜鴨鍋）(7)" src="/static/upload/image/20231217/8b912737d44a41ebb12e5a166b2e9e7b.jpg"/></p><p>英國著名的供應(yīng)鏈管理學(xué)家馬丁·克里斯托弗曾說過，<strong>“21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)”。</strong></p><p><strong>因此，火鍋品牌們?cè)谶x擇融合地方菜品時(shí)，食材供應(yīng)鏈問題是重中之重。</strong></p><p>除非做季節(jié)性特色，否則火鍋品牌想要融合地方菜，地方菜的食材就不能擁有太強(qiáng)的季節(jié)性或者產(chǎn)地稀缺性。供應(yīng)鏈不成熟的地方特色菜品，都不適合做火鍋連鎖。</p><p><strong>小結(jié)：</strong></p><p>餐飲行業(yè)最迷人的，正是不斷的變化本身。未來，隨著火鍋賽道內(nèi)卷化加劇，餐企要打開局面，融合地方特色菜進(jìn)行鍋底或者菜品的創(chuàng)新，或?qū)⒊蔀槲磥碇刂兄亍?lt;/p><p>但不管未來火鍋賽道挑戰(zhàn)如何，苦練內(nèi)功，是破局與造局的唯一解法。</p><p>-END-</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！