導讀制作韓國泡菜有兩大秘密鹵制蝦米醬和泡菜的主要調味料—辣椒粉韓國的紅辣椒很特別，香味濃、不太辣，甚至帶點甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣嗆的感覺蝦米醬是一....

制作韓國泡菜有兩大秘密鹵制蝦米醬和泡菜的主要調味料—辣椒粉韓國的紅辣椒很特別，香味濃、不太辣，甚至帶點甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣嗆的感覺蝦米醬是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的香味魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用另外辣椒里含有辣椒素，它可以阻止蝦米醬的脂肪酸氧化，并除去其本有的腥味 [11] ，我來為大家講解一下關于韓國泡菜的制作方法家庭版?跟著小編一起來看一看吧!

韓國泡菜的制作方法家庭版

制作韓國泡菜有兩大秘密

鹵制蝦米醬和泡菜的主要調味料—辣椒粉。韓國的紅辣椒很特別，香味濃、不太辣，甚至帶點甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣嗆的感覺。蝦米醬是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的香味。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。另外辣椒里含有辣椒素，它可以阻止蝦米醬的脂肪酸氧化，并除去其本有的腥味。 [11]

將瀝水后的蔬菜原料放入發酵缸里，一層菜一層鹽，再澆上一層配好的輔料、香料以及魚醬。層層碼好后，在上面蓋上清洗干凈并晾干的白菜葉隔絕空氣，最后上面再加上一層腌白菜輕壓。

韓國泡菜目前普遍采取低溫發酵，他們開發了泡菜冰箱、泡菜雪柜，甚至是電子泡菜壇，使泡菜的發酵過程處于可控制狀態。韓國大多泡菜工廠使用冷庫，即將拌料后的蔬菜放進冷庫先進行預冷，然后再使泡菜處于某一恒定的低溫下進行發酵。低溫發酵出的泡菜不僅質好味美，而且與冷鏈運輸和冷鏈銷售結合起來，保證了韓國泡菜的原有獨特風味。 [11]

韓國泡菜在制作上講究“腌漬”為主，有點“腌”菜的味道。它的精華在于各種腌制調料十分豐富，配比合理，共同起到乳酸混合發酵作用，從而生成韓國泡菜特有的風味和口感，這種口味是多味復合的。由于泡菜缸不必密閉，因而其乳酸發酵屬兼性厭氧型發酵。