<span class="answer">導讀</span>清代美食大師袁枚寫了一本《隨園食單》，堪稱一部中國飲食文化的百科全書。在《特牲單》部分，他竟將《豬頭二法》列為起手篇。此文極短，卻詳細介紹了燉豬頭的廚藝，大....<p>清代美食大師袁枚寫了一本《隨園食單》，堪稱一部中國飲食文化的百科全書。在《特牲單》部分，他竟將《豬頭二法》列為起手篇。此文極短，卻詳細介紹了燉豬頭的廚藝，大致意思是，“把洗凈的豬頭放在鍋內，加上各種調味料，以小火慢燉。這樣肉質酥爛，肉中的油膩也可燉出，食時肥而不膩，味香可口?！庇纱丝梢婋S園老人多么青睞廉價的豬頭肉。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(1)" src="/static/upload/image/20231217/2bb7113489c945c5ba256369186400a9.jpg"/></p><p>我們河北趙縣有幾家豬頭肉做的十分地道的肉坊。如石塔路西頭的“各子豬雜拌”，前臉是門店，店后是肉坊，上午11點豬頭肉出鍋的時候，半道街都是煮肉的香氣，人們早在門前就排起了長隊。再就是趙范公路南解疃村的的一家路邊店“溢香饸饹館”。 進得店門，迎面是擺臺，一只不銹鋼大盤里盛著豬臉、口條、拱嘴、豬心、豬肚、豬耳朵、心寶蓋、肥腸等，食客想吃哪部分隨便挑，錢不另加。光是那直撲鼻腔的肉香，吃貨們早已垂涎三尺了。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(2)" src="/static/upload/image/20231217/35093cf2-bd3a-4955-96ca-88a2769b1050.jpg"/></p><p>豬頭肉一般搭配著肥腸、以及心肝肺賣，俗稱豬雜拌。這是最解饞的下酒菜，別看用料便宜，但要做得好吃，還真不容易。拾掇不干凈的話，煮出來的肉有腥味或異味兒。到了飯點，食客點的最多的就是豬雜拌。胖老板將食客挑選中意的熟肉，過好秤，再用菜刀將豬肚切成菱形塊，小腸切成段兒，豬臉切成薄片，各種鹵品分門別類往大盤里這么一盛，整個過程動作嫻熟，干凈利落。有的食客不在飯店進餐，而是稱一二斤雜拌帶回家，飯店也是允許的。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(3)" src="/static/upload/image/20231217/83fe509b-56a0-4d91-bf6d-cea8a2635f50.jpg"/></p><p>這家飯店門臉不大，總是停滿形形色色的車輛，其中，不乏高檔轎車，也就是說，來這里就餐的食客有平頭百姓，也有衣光鮮亮的富人，掃一眼這些車就不難想象飯店的火爆。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(4)" src="/static/upload/image/20231217/4f81ce39dee54620bb9a4ffbcc0e3ce4.jpg"/></p><p>賣豬雜拌的，不光是這些開飯店的，也有推肉車的。早年間，一個姓王的鄰居就在縣城里推著肉車賣豬雜拌。他家的鹵煮豬雜拌那可是一絕。將拾掇干凈的豬頭和豬下水包括豬肝、心肺、小肚、肥腸等下入百年老湯中，一鍋燜煮，冒著誘人肉香的熟肉出鍋后，立馬推上街去，還有人在半道上截著買。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(5)" src="/static/upload/image/20231217/d784b273749a433fa60c75b958a5c6d6.jpg"/></p><p>老王肉車的鹵煮豬雜，色澤紅潤，肥而不膩，最適宜佐酒。喜歡肥膩的會說：“掌柜的，切塊豬頭肉，肥點，少要豬肝！”“老板各樣都來點，多點肥腸！”說這話的都是吃茬，因為豬雜拌可以吃出多種口味，肝有肝的滋味，肚兒有肚兒的嚼頭，豬頭肉最是香，而肥腸的滋味最濃郁。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(6)" src="/static/upload/image/20231217/648f84cfff114718ac810cc61a667be2.jpg"/></p><p>掌柜的麻利地按食客的指點在案頭上東切一塊兒，西撿一塊兒，放在秤上簡單地稱一下，報個價錢，問：“還切不切？”切與不切，掌柜的都用一種發黃的草紙快速包好遞了過去，不等遞送到買家手里，那草紙早被油浸透了，那個時候，城里人有誰不知道老王家豬頭肉的美味！有性急的食客趁掌柜的切肉，早下手捏起一塊送到嘴里，嗚嗚噥噥地說著，香，真香。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(7)" src="/static/upload/image/20231217/13aaa010df4f416da3d762dc0183df90.jpg"/></p><p>縣城南門口，有家賣熏制豬雜的，把豬頭和下水放在水中煮開撇沫后再放入丁香、肉蔻、大小茴香、花椒、大料、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜等十幾種調料，繼續煮熟，撈出后控干水分，再用果木鋸末暗火煙熏，通過煙熏來去膩除腥和增香味，熏好的豬頭肉和煮下水，表面成琥珀色。 吃起來肥不膩口，瘦不塞牙，色鮮味美，令人口舌生津。</p><p><img alt="去骨豬頭肉的做法（愛吃豬頭肉的有布衣百姓也有衣光鮮亮者）(8)" src="/static/upload/image/20231217/2408b840b9a84f82be320633471b03f6.jpg"/></p><p>豬頭肉除了佐酒，另一種吃法叫“吹喇叭”。烙好的油酥餅，趁熱卷進去切成薄片的豬頭肉，肉片，幾乎被熱餅燙化了，油脂一部分浸入餅里，余下的順著手指往下流，咬一口燙嘴的餅卷肉，真個是奇香無比。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！