<span class="answer">導讀</span>深巷食記今日份菜：玫瑰腐乳粉蒸肉湘菜，即湖南菜，在長沙地區又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山....<strong>深巷食記</strong><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/d3fc372cf9dd4d828b7d273fcf6044d3.jpg"/></p><p><strong>今日份菜：玫瑰腐乳粉蒸肉</strong></p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/135e1f96c15e4346a1ff14588c646564.jpg"/></p><p>湘菜，即湖南菜，在長沙地區又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。</p><p><strong>三月</strong></p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/ea9970e8bc1b4f32950c28733ff60a49.jpg"/></p><p><strong>歷史起源：粉蒸肉</strong></p><p>沔陽三蒸”相傳是始自元末農民起義領袖陳友諒的故事。當時，陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜肴，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈切斷，用蒸魚肉的米粉加入調料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效法，在喜慶的日子里，也用“三蒸”作為大菜宴請賓客，流傳至今。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/776b559a1a1e4aa9a88f1b696c9d162c.jpg"/></p><p>“粉蒸肉”舊時盛行于沔陽州（包括天門、洪湖、潛江、沔陽現改名為仙桃），素有“蒸菜之鄉”之美譽，是著名的“沔陽三蒸”之一。而關于“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。“沔陽三蒸”相傳始自元末農民起義領袖陳友諒的故事。當時，陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜肴，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/2f8fab01d1db40548cf48a448451e644.jpg"/></p><p>陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈切斷，用蒸魚肉的米粉加入調料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿，在喜慶的日子里，也用“三蒸”作為大菜宴請賓客，流傳至今</p><p><strong>古籍記載：粉蒸肉</strong></p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/2f7906df559841e7bd354882b8679210.jpg"/></p><p>河南</p><p>明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊游時，來到名嶺（封后嶺），天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠，無法回店，于是便投宿在一姓丁的農夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來，經過加工送于崇禎進食。崇禎食后大悅，當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時，更是留戀剛才的味道，甜中帶咸；肥而不膩，回味無窮。第二天，天亮走時崇禎對丁廚說到：“食之粉肉也，妙哉；來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也！”隨后，崇禎告訴他們了自己的身份，并奉丁廚為御廚，和他一起進宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳至今。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/bee2b763d1c64e078af0989dc392ed12.jpg"/></p><p>杭州</p><p>粉蒸肉是杭州享有較高聲譽的一款特色名菜。它始于清末，相傳其名與“西湖十景”之一的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端，此處荷花甚多，每到炎夏季節，微風拂面，陣陣花香，清涼解暑，令游人流連忘返。“粉蒸肉”是當時杭州菜館廚師，為適應夏令游客賞景品味的需要，用“曲院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。后來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚，“粉蒸肉”也聲譽日增，成為杭州著名的特色菜肴。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c6117e8b3ccf4c30bdf08d67597a1fe4.jpg"/></p><p><strong><u>那么這樣一份粉蒸肉怎么做呢？</u></strong></p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/8bd6f89ec87d4a27a29c05f7f8c573eb.jpg"/></p><p>做法與步驟</p><p>第一步，選取材料。</p><p>粉蒸肉最主要的部分，是肉、米粉和調料。絲毫麻痹不得，任一點有湊合都會做不來想要的味道。看著也是粉蒸肉，外觀甚至一樣醬色飽滿，但是味道會有些懸殊。</p><p>⒈主材料：首選五花肉，其次前胛肉。五花肉單獨就行；前胛肉需要配肥膘肉。目的是把肥瘦比例調配到4:6，否則出來的成品干糙糙的不好看，口感也不滑糯。</p><p>如果有土豬肉更好，脊背部肥膘三指厚得最好，做出來最香。商品豬肉味道差多了，但要新鮮的，冷藏的次之。</p><p>⒉米粉：粉蒸肉的關鍵是米粉。不要市場賣的成品米粉，一定要自己當場炒制。這是因為粉蒸肉的香味主調就是米粉，米粉的香來自于大料混合大米炒制過程中美拉德反應而產生的味道，不很濃郁但香味久遠，而且在與豬肉蒸熟過程中混合出最終的粉蒸肉香，彌久不散。這樣的香，大料味道是主要根源之一，大料的芳香具有揮發性，做好的米粉不能久放不用，放一天就揮發大部分，放個幾天基本就沒了這個芳香成分。市場上賣的米粉最少也放了一天以上，一般都是好幾天，十天半月都會，所以做不出想要的米粉肉味道。米粉制作在后面要專門講到，這里就此打住。</p><p>⒊調味料：香蔥、鮮姜、生抽、甜面醬、醪糟、鹽。需要說明的：</p><ul><li data-track="60">不可用大蔥代替香蔥，大蔥沒有香蔥的味道。</li><li data-track="61">鮮姜老嫩都行，不能要霉爛、干癟的壞姜。</li><li data-track="62">生抽和甜面醬要品牌的，牌子不限。不能要散裝或三無產品。</li><li data-track="63">醪糟要自己做的，不能用超市的瓶裝貨。那些都是原味醪糟經過多倍稀釋再加工的，不能當調味料用。</li></ul><p><strong>第二步，炒制米粉。</strong></p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/4a35e75c2f494a319d6eb0e8cd073939.jpg"/></p><p><strong>（炒好磨出來的米粉就這樣子）</strong></p><p>步驟如下：</p><ol start="1"><li data-track="69">按500克肉80克大米的比例，取用做飯用的大米，品種不限。再按100克大米3顆大料的比例配給大料。</li><li data-track="70">炒鍋里冷鍋下米和大料，中火炒制。炒黃豆一樣不斷翻炒到大米金黃，大料深褐色時關火。</li><li data-track="71">攤晾后挑出大料不用。用工具把炒米打成粗粉，最大顆粒不超過半粒米，最小的成細粉。</li></ol><p>很多人會把大料也磨成粉進去，飯店和市場賣的成品米粉大都這樣做。都想著光是炒米，會有香味不足。可是恰恰壞事。市場賣得這么做，是因為他放的時間長，香味都揮發了，留有大料在里面，會聞著味道濃郁。這樣做在上籠之前聞著很香，蒸熟后就只剩大料香味，壓住了肉味，沒了正經的粉蒸肉香。</p><p><strong>第三步，準備材料。</strong></p><p>⒈肉切8-10cm長、5cm寬和1cm厚的大片。寬度一般是肉塊的厚度，不需專門改刀。</p><p>⒉姜拍開剁碎，香蔥切花。蔥和姜按500克肉各5克配置。</p><p>⒊甜面醬用生抽澥開。甜面醬按每500克肉10克，腐乳，生抽20克配置。醪糟10克。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/5f9e3917c5b24da0a32dd5db2451b37f.jpg"/></p><p><strong>（腌起來的）</strong></p><p>⒋所有材料調料全部放到一起，拌勻給鹽腌制10分鐘。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(12)" src="/static/upload/image/20231217/6effcd91e1944cebbfb504d8a587fbd2.jpg"/></p><p>（給米粉）</p><p>⒌腌好的肉再放入米粉，拌勻，每個肉塊全部裹滿米粉。</p><p>⒍把拌好的肉塊，皮朝下挨著擺放蒸碗里，剩下的散料撒在蒸碗擺好的肉上面。</p><p>第四步，蒸肉。</p><p>⒈家庭很少有蒸籠，都是蒸鍋。備好蒸鍋，火上燒開水后，放入蒸碗，加蓋，中火蒸。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(13)" src="/static/upload/image/20231217/6783ea5691d54e2494d83861b132c02c.jpg"/></p><p><strong>（上籠）</strong></p><p>⒉10分鐘時，揭開鍋蓋，用涼開水均勻給蒸碗里撒一層，因為表面上的干米粉沒有多少吸收到水分的機會，一般情況下肉蒸熟后，表面還有一層干米粉，吃著有大沙子的口感。</p><p>⒊然后蓋上蓋子接著蒸40分鐘。粉蒸肉的蒸籠時間可長不可短，籠里只有一碗肉，50分鐘足夠。如果這碗裝的肉多，時間就要延長20分鐘。</p><p><img alt="正宗粉蒸肉的來歷（小時候的味道之粉蒸肉）(14)" src="/static/upload/image/20231217/b5fc55e02e374253acddac7ef951808c.jpg"/></p><p>（一個人做飯，可以蒸一次分幾次吃）</p><p><strong>小訣竅：</strong></p><p><strong>1.肉的質量、米粉的制作和調料的選配是三個關鍵。</strong></p><p><strong>2.肉要新鮮，上好五花肉不肥不膩。</strong></p><p><strong>3.米粉制作大料不能放多不然會遮住炒米的香味。</strong></p><p><strong>4.調料不要放得過多，遮住食材本身的味道。</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！