導讀一、簡介：此火鍋是在河南新鄉紅燜羊肉的基礎上改進而成。二、技法：炒、燜、涮。三、特點：色澤紅亮，羊肉軟糯，咸鮮微辣，風味誘人。四、鍋底配方：主料：鮮山羊肉1....

一、簡介：

此火鍋是在河南新鄉紅燜羊肉的基礎上改進而成。

二、技法：

炒、燜、涮。

三、特點：

色澤紅亮，羊肉軟糯，咸鮮微辣，風味誘人。

四、鍋底配方：

主料：

鮮山羊肉1000克，白蘿卜500克，香菜段15克。

調助料：

蔥段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大蔥35克，干花椒2克，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，雞精3克，味精2克，火鍋油850克。

七、制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：

紅味即麻辣味火鍋。

八、技術揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

特薦燙食原料（供5人食用）：

麻辣嫩牛肉150克，豬腦花1副，香菜丸子150克，金針菇150克，平菇150克，水發木耳100克，紅薯寬粉條200克，豆筋150克，雞血200克，青筍200克，冬瓜200克，黃豆芽100克。

推薦味碟：

麻醬味碟5份

麻醬味碟：

特點：

咸香適口，清鮮味美。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料：

芝麻醬20克。

輔助調味原料：

白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克。

制作程序：

（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調勻。糖蒜入碟中。

（2）味碟調制：取5個味碟，將調勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

適用范圍：

羊肉火鍋。

技術揭秘：

用涼雞湯將芝麻醬分多次調勻至糊狀。控制好各調味料的用量。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

羊肉洗凈改成2.5厘米見方的塊，入清水中浸漂去凈血污，入清水鍋中汆一水，撈出，瀝凈水。白蘿卜去皮，洗凈，切成2厘米大的塊。老姜拍破。大蔥挽結。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起鍋入砂鍋中，摻入清水，加蔥結、姜塊、料酒、胡椒粉，用中火燒沸，撇凈浮沫，加蓋，用小火燜至羊肉熟時，下蘿卜，續燜至羊肉、蘿卜熟軟，揀去蔥、姜，放入精鹽、蔥段、姜片、雞精、味精、孜然粉和勻，撒入香菜段，鍋底即制成。

食用方法：

砂鍋置爐具上，不點火，即可食用。鍋內食物食完后，點火，味碟上桌，燙食原料經加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術要點：

1、底料須炒香。羊肉須炒至吐油。

2、掌握好下蘿卜的時間，控制精鹽的用量。