<span class="answer">導讀</span>鹵汁配制三秘訣1、香料、食鹽、醬油的用量要適當香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；....<p><strong>鹵汁配制三秘訣</strong></p><p><strong>1、香料、食鹽、醬油的用量要適當</strong></p><p>香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。</p><p><strong>2、原料的選用</strong></p><p>黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。</p><p><strong>3、鹵汁不宜事先熬煮</strong></p><p>鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。</p><p><img alt="祖傳鹵肉配方最后一次公開（李師傅醬鹵肉鹵汁配制的核心技術）(1)" src="/static/upload/image/20231217/70c82f6882e146338596df123749f806.jpg"/></p><p><strong>鹵汁的保存</strong></p><p>鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。</p><p>鹵汁的保存，應注意以下幾點：</p><p><strong>1、撇除浮油、浮沫</strong></p><p>鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。</p><p><strong>2、要定時加熱消毒</strong></p><p>夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。</p><p><strong>3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿</strong></p><p>絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。</p><p><strong>4、注意存放位置</strong></p><p>鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。</p><p><strong>5、原料的添加</strong></p><p>香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。</p><p>附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。</p><p><strong>原料鹵制前的準備</strong></p><p><strong>1、清洗處理</strong></p><p>動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。</p><p><strong>2、初步刀工處理</strong></p><p>肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。</p><p><strong>3、焯水處理</strong></p><p>凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。</p><p><img alt="祖傳鹵肉配方最后一次公開（李師傅醬鹵肉鹵汁配制的核心技術）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bd7d850e7c8a4834bce437ca66abbccb.jpg"/></p><p><strong>鹵制原料時的關鍵</strong></p><p><strong>1、鹵鍋的選用</strong></p><p>最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。</p><p><strong>2、要掌握好火力</strong></p><p>一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。</p><p><strong>3、要掌握好原料的成熟度</strong></p><p>原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。</p><p><strong>鑒別的方法是：</strong>用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。</p><p><img alt="祖傳鹵肉配方最后一次公開（李師傅醬鹵肉鹵汁配制的核心技術）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2c7a47ce7e22407b8fe8b0d7805c32a0.jpg"/></p><p><strong>趙大媽醬鹵肉</strong></p><p>（適用范圍：豬肉、牛肉）</p><p><strong>配料：</strong></p><p>大茴1 兩小茴2 兩紅扣1 兩白扣1 兩肉蔻1 兩丁香1 兩白芷1 兩良姜1 兩山萘1 兩碧波1兩千里香1兩香料2-3個各分三付各分三付，3 天后不用取出，放第二付，六天后取出第一付，放入第3 付，以此循環即可。</p><p><strong>一、制作過程：</strong></p><p>1、買肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤計算），買回后首先退毛</p><p>2、買5-8斤黃香，再加3-5兩豬毛（或頭發都行）再加2-3兩菜油攪勻即可，等之全部燒化后開始退毛。</p><p>3、把肉放進黃香鍋內，使肉皮全部沾滿黃香，立刻放進另一個水盆內之后，把黃香揭掉，揭掉后再放進黃香鍋內繼續燒，直到把毛拔凈為止。</p><p><strong>二、拔凈后放入盆中泡洗，凈后用細繩捆緊備用</strong></p><p><strong>三、根據肉的多少，衡量水的多少，</strong>最好是能淹著肉，把配料放入，特別提示：所謂的老湯可自行熬之，只需幾斤肉皮放在鍋中熬化（這也根據肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老湯熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放進鍋內，加入料酒、鹽、糖、糖色（1 小勺）、水適量，等再次沸起來開始計時，一般1 個小時左右封火。</p><p>再等半個小時左右即可。</p><p><strong>四、撈肉：</strong></p><p>用肉鉤鉤住肉上的細繩向外撈出，放進盆內之后，用味精少許放在肉的中間上面，再用鹵湯2-3斤把肉上的味精沖化即可。</p><p><strong>五、糖色的配制方法：</strong>3 斤白糖（最好用廣西蔗糖），放進鍋內燒化，起沫為止，速放水適量，一次少許，直到稀濕為宜，顏色發紅為宜，這時使之冷卻后，放之備用，用時少許即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！