<span class="answer">導讀</span>三鮮豆皮是武漢最經典的傳統小吃，多少年來不知多少名人名流到武漢來對武漢的豆皮贊不絕口。然而，在生活節奏更加快速，人心更加浮躁，更加看重利潤的今天，武漢的豆皮....<p>三鮮豆皮是武漢最經典的傳統小吃，多少年來不知多少名人名流到武漢來對武漢的豆皮贊不絕口。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/e6f58a34839044b19596d89c2ce2a727.jpg"/></p><p>然而，在生活節奏更加快速，人心更加浮躁，更加看重利潤的今天，武漢的豆皮還是曾經的模樣嗎？</p><p>香港著名美食家蔡瀾先生對武漢的豆皮情有獨鐘，他在武漢沉浸于饗食豆皮的美味的同時擔憂豆皮這道須經功夫人手藝的美食會不會在今后失傳？現在看來，作為一道承載了老武漢人記憶和感情的武漢三鮮豆皮的命運已經岌岌可危。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/d76917c6d6da42e1b9fac8a5d13ee52c.jpg"/></p><p>曾經包括現在，大多數人都會對他的擔憂嗤之以鼻，以為他是杞人憂天。然后通過觀察和比較，我們不得不遺憾地說武漢豆皮這道美食的質量已經在一路滑坡，傳統講究的經典烹飪技藝，說得客氣一點，也是瀕臨失傳了！</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/d391d3c232474e59ac03baf96c8eaa66.jpg"/></p><p>豆皮是楚人的發明，愛吃糯米食的湖北人以糯米為原料做出了很多美味，比如燒麥、元豆泡糯米、糯米包油條、油餅包燒麥、糯米雞、糍粑等，而武漢的豆皮堪稱經典。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/081726baf1a84853b223001054371d83.jpg"/></p><p>湖北沙市美食絕絕子——元豆泡糯米</p><p>手藝人將大米、綠豆磨成漿混合蛋液在大口鍋上建成一整面大圓的皮子，將事前調制好的帶臊子、配料的糯米餡添到豆皮上待煎，然后用大貝殼把豆皮切成塊，而不是想武漢現在普通的豆皮店師傅用瓷盤子甚至鍋鏟子切塊，老字號老通城出來的師傅還保留這個方式。但已經鳳毛麟角。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/8f6c07344715441096200ad83d23a1f0.jpg"/></p><p>做豆皮是一門技術含量很高的活，按照蔡瀾先生在一文中稱贊武漢的豆皮師傅中寫到：“師傅做豆皮厲害的很，雙手端鍋一抖豆皮翻身，一鍋豆皮買完后只有極少的料留在鍋里，添出來下鍋用。”</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/5819aac639794180bdc30e617e96388f.jpg"/></p><p>而據老武漢資深食客回憶：以前的豆皮用的是鴨蛋，攤皮的漿旁邊還放著一小桶豆漿來調整皮漿。豆皮都是鋪糯米飯放料折邊將圓變方，糯米飯是木甑蒸出來的。手里的工具是蚌瓦殼加平碟。其實當年順香居豆皮比老通城還要好吃。可惜早不在了，老通城也不復從前了。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/45a073a1a3b14f02bb66e152684476ea.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/81292af99d6b4824b3e2318abf625efe.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(9)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/9968ea778ff34875b466a496ab0cdfc7.jpg"/></p><p>武漢豆皮質量的滑坡首先在于豆皮的臊子一直在偷工減料。豆皮里面最簡單的就是臊子部分，無非是成本問題，用上好的香菇、筍丁，多給肉，搭配比例合適。然而，現在豆皮的臊子大多慘不忍睹，為了多賺錢，臊子偷工減料，香菇、筍丁、鮮肉這三鮮換成了干子、榨菜、火腿腸，即便是有前三者，也只是丟一點巴意思一下根本嘗不出味。這樣的臊子實際上就是把豆皮的靈魂給丟了，就是在把豆皮往死里做。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(10)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/a64037bde87347999fc5915a598e5f6a.jpg"/></p><p>正宗豆皮制作成本高，工藝復雜，不像熱干面那樣好傳承，上手快。豆皮的制作工藝是非常講究門道和功夫的，即包括悟性，也有身手和力道。特別是翻抖豆皮絕對是絕活，現在一般的師傅都不敢整張皮子翻，切成中等大小翻抖都不一定能完全成功。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(11)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/52991bd8a8b649168056970ee9b21617.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(12)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/faa7ea1e1d7c4501b7686f1f86e4bad5.jpg"/></p><p>目前武漢三鮮豆皮的現狀是街頭開豆皮門店的越來越少，一是豆皮成本擺在那里，不管怎么偷工減料總不像熱干面那么低的成本，收費必定相對較高，會讓大眾望而卻步，二是豆皮制作需要時間，現在的食客趕著上班上學或者心態浮躁缺乏耐心，都不愿意等待，這樣也給豆皮制作很大的壓力。隨著師傅的制作水平的下降，食材和餡料質量的下降，今日之豆皮已經很難稱得上武漢的經典小吃了，甚至只能被用來果腹充饑而已。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(13)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/0abc61a88e33462ababf5ba3c00b9786.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(14)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c7eeb0c191f74baab3d84d830004035f.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔憂的問題發生了）(15)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/33854af5651a429996346ad491f61afe.jpg"/></p><p>昔日老通城豆皮的輝煌不再，時至今日，武漢真的需要引起重視，大力搶救這道經典美食和這門傳統手藝了！</p>