<span class="answer">導讀</span>什么菌好吃，云南人說的算。云南的地道風味，藏在野生雞樅里，縱然云南多菌子，牛肝菌、竹蓀、羊肚菌、白參……個個出名、百菌爭鳴，若問起當地人尤愛的是哪一種，十之....<p><strong>什么菌好吃，云南人說的算。</strong></p><p>云南的地道風味，藏在野生雞樅里，縱然云南多菌子，牛肝菌、竹蓀、羊肚菌、白參……</p><p>個個出名、百菌爭鳴，若<strong>問起當地人尤愛的是哪一種，十之八九會回答“雞樅”，</strong>他們才不會給你講什么“一菌難得、藥用滋補”之類的恭維話，他們只是簡單地說起，自己、家人、祖上與雞樅發生的種種事跡。</p><p>便能讓外人想起云南人為菌瘋狂的癡癡態，提起一鍋純凈的雞樅湯，便開始雙眼放光，吞咽口水。戲稱八月的雨是“雞樅雨”，“我小時候，1公斤新鮮雞樅就要100多塊錢了”，祖母不舍得大塊朵頤。總要在它新鮮時熬制些油雞樅，待得菌季過后細品那一縷勾人之味……</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/38bca1b831064f07b1fe9a7260eea82e.jpg"/></p><p>所以今日無關其他，只是忍不住想給喜歡吃菌菇或者鐘情于云南風情的你們，分享一款云南本地人推崇的香鮮之味。</p><p><strong>它來自楚雄彝族自治州。雞樅剛被農戶從野外挖出。便被送往“中國十大名廚”董超宇那里，經由民國六道傳統工藝慢慢熬制。</strong>將香與鮮逼進熱油之中，做成云南人記憶中的兒時味道，再將這油雞樅的地道風味奉于此間。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/595986fd597d4028b0d4ef980f0723d2.jpg"/></p><p><strong>溫馨提示：</strong></p><p>這款油雞樅的原材料為野生雞樅，而野生雞樅一年只有一季，到9月底便沒有了。這些油雞樅都是今年的新鮮存貨，<strong>目前只剩下17件，喜歡的朋友要抓緊喲~</strong></p><p><strong>| </strong>雞樅，站在云南人的心尖上。</p><p>論吃，云南人就沒輸過。<strong>陳曉卿導演在《風味人間》里評道：“食物鏈頂端的云南人”</strong>。縱使如此，他們也很少向外地人夸耀過什么食材，除了菌子。《舌尖上的中國》也介紹過油雞樅的做法。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/8a79f33904b54e51a4356e15b1dd81b1.jpg"/></p><p>每當五月雨季初臨，轟鳴的雷聲便為菌季拉開序幕。隱埋在森林地下的菌類陸續冒出頭，等待八月野生菌的全盛時節，紅如胭脂、青如苔蘚、褐如牛肝、白如云朵、各色菌子俯拾皆是。</p><p>但要<strong>說起奪得當地人心、老少咸宜的菌種，還得數形狀標志、清甘鮮香的雞樅菌。</strong>因著這喜愛，當地人戲稱八月的雨為“雞樅雨”。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/bb99f09a6f9f402a8cd7ba8f151219f3.jpg"/></p><p>因為孢芽深埋地底，雞樅的身材相當修長，堪稱“九頭身”。<strong>它質細絲白，鮮甜肥嫩，頗有肉之豐腴，一向被稱為“素雞”。</strong></p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/f9e6d75bd5e14582bdacfc7817ee9d31.jpg"/></p><p><strong>當地人舍不得拿它直接做菜，因為會有暴殄天物的負罪感。</strong>多用它煮湯，將鮮腴化入湯汁中，輕輕喝一口如啜玉漿，鮮香漫過味蕾，沁入心脾，一碗接著一碗喝到撐。</p><p>關于其滋味，說的尤妙的是<strong>汪曾祺</strong>先生：“……雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。”</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/6eef94f934cf4decb72e67c9dc45fdaf.jpg"/></p><p>吃慣了各種新鮮野生菌的云南人，面對雞樅時總會小心翼翼，時時顧惜。<strong>多會留些雞樅，炸一炸、熬一熬，做成“油雞樅”保存起來</strong>。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/63e69910bb35477cb564f3f18be16a3c.jpg"/></p><p>待到菌季過后，煮面條放上一點，白米飯拌上一點，拌菜放上一點，時時體驗這似素似葷的鮮腴之味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/6a93698f4cfe4182a7cd15f472cfc75e.jpg"/></p><p></p><p><strong>| </strong>夠野，才夠味。</p><p><strong>楚雄彝族自治州是云南雞樅的主要產地，它位于云南省腹心，屬于云貴高原西部，滇中高原的主體部位。</strong>上蒼將純凈無污染的自然環境賜予此地，古老而深幽的松林中隱藏著少量野生雞樅。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(9)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/f9a4e183006640a2a7d57f8f81f1a582.jpg"/></p><p>雞樅的生長環境和方式，決定了其產量的稀少。<strong>它只與天然森林的蟻族共生</strong>，一般長在白蟻窩旁，少數也會從黃螞蟻或黑螞蟻的窩旁長出來。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(10)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/7b4e12bd36c344d3862d60c6d47555c6.jpg"/></p><p>螞蟻的分泌物為雞樅菌絲體發育提供養分，螞蟻窩的松散通道結構又為菌絲體的生長提供了良好的排水性，菌絲體也會分泌含糖液體給螞蟻提供食物。<strong>兩者相互影響，自成小環境，熱量、溫度、濕度變化、土壤酸堿度都與它處略微不同。</strong></p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(11)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/4f2f33f6f8df4849812e4a71f75c0db0.jpg"/></p><p><strong>所以人工很難種植出天然雞樅</strong>，即使排除萬難，復制環境，也只能種出香氣、鮮味都次一等的黑皮雞樅，不在我們這次討論范圍之內。從7月到9月中旬，<strong>采菌人尋尋覓覓，踏遍山林，每年只采摘這一季</strong>。待到入秋，雨季過后，便沒有了機會。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(12)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/b0a56245c77f462d99c188fba84e1cb6.jpg"/></p><p>這也使得<strong>這些野生油雞樅，剛被熬制出來，就進入倒計時</strong>。吃一口便少一口，錯過一口，便要等上一年。據說，明熹宗朱由校每年都要由驛站飛騎傳遞進京，一匹馬跑倒另一匹馬，才能嘗到這滋味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(13)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/978688ad5e5f4d6e9da937879e03ff88.jpg"/></p><p><strong>| 不是每種油雞樅，都</strong>來自“中國十大名廚”。</p><p><strong>過了9月，野生雞樅便沒辦法生長了</strong>，但人們對味覺的貪戀仍在繼續。為了留存、提煉這鮮香，云南人想出很多種辦法，腌制、油炸、晾曬……</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(14)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/7f266b666d044baeafe166bad9ca80fc.jpg"/></p><p>每地特產，<strong>只有當地人才懂得它味道的靈魂所在</strong>，但又可能陷入傳統的條框與盲區之中。所以我們想找到一個人，既深知其味，又不為其所累。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(15)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/955beac80d6a42a7b209d1c3005a0dc6.jpg"/></p><p></p><p><strong>中國滇菜烹飪大師董超宇先生是地道的云南人</strong>，40多年來深耕于素食、滇菜、東南亞美食領域，曾被評為“<strong>中國十大名廚</strong>”，制作的美食受到諸多人推崇。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(16)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/df5dd3036739489186f2e089753f024e.jpg"/></p><p>“那種特殊的菌子香味，用語言無法形容，一打開裝油雞樅的罐子，就讓人迫不及待想吃。”董超宇先生這樣描述小時候吃到奶奶手工制作的油雞樅時的心情。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(17)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/adf9caa4f18e4b82a8ff0d7429e1715d.jpg"/></p><p>正是這份兒時味道，激勵<strong>他走遍云南玉溪和楚雄一帶，研究傳統油雞樅配方，傳承民國老工藝，經過六道工序，慢火熬制5小時</strong>，才做出這夢寐以求的經典味道。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(18)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/430dd388299948f489ec3206d9a94466.jpg"/></p><p><strong>■ </strong>雞樅原料</p><p>雖同在云南，不同產地的雞樅特性也不同。董大師多次試驗，發現<strong>楚雄雞樅鮮嫩度和含水量適中，更適合用來制作油雞樅，提煉其香。</strong></p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(19)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/787eca752b034c2996a3408849db8504.jpg"/></p><p>雞樅的新鮮度也會影響成品的口感，所以<strong>當天農戶采摘好雞樅后，當天便送往制作地點</strong>，絲毫不敢耽誤。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(20)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/cd6d7a184833415ba82e4a1ed7f856ba.jpg"/></p><p></p><p><strong>■ </strong>佐料選材</p><p>根據楚雄雞縱菌和加工工藝的特性，董大師特地尋訪產區，選用云南富有特色的羅平菜籽油，楚雄一平浪鎮的精鹽，邱北紅辣椒，文山草果，團結鄉花椒來配合油雞縱的煉制。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(21)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/e03b1a18a8d741d1ae34ca106eb0ddbe.jpg"/></p><p></p><p><strong>■ </strong>手工撕條</p><p>雞樅嬌嫩敏感，刀切會破壞菌絲體的結構。它需要<strong>人工反復清洗三遍以上</strong>，還要<strong>人手一顆顆撕成均勻的條狀</strong>。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(22)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/4e6a7fbdc91e4852b5c84794dbabab90.jpg"/></p><p><strong>■ </strong>文火慢熬</p><p>因每日天氣與溫度不同，每批雞樅的水分含量也不盡相同。只有<strong>根據雞樅狀態調整烹飪時長，才能讓成品的口味及干濕程度恰到好處</strong>。因此，每一瓶油雞樅都是難得的美味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(23)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/ca8135d7cbbc42c8a6496245f0e89ab5.jpg"/></p><p><strong>| </strong>一滴油，一口樅，餐食有了靈魂。</p><p>在幾個小時的文火慢燉中，<strong>雞樅的鮮香遷移到熱油中，油香與菌香混為一體</strong>，熱烈大氣，總能將家常餐食點染成奇妙滋味。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(24)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/af3375b3745c4ace8d0390e670a7593a.jpg"/></p><p>金黃的植物油中浸泡著棕色的雞樅絲，中間點綴著幾段紅辣椒。端起一碗白米飯，用筷子夾過一根，鮮甜豐腴，油香馥郁，又有一點似有若無的辣。這股<strong>肥厚的嚼勁，比肉絲更滑嫩</strong>，扒拉幾大口米飯仍舊留有余味，讓人忍不住多吃半碗。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(25)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/f8785dc3012447c7bb1e0806a026d296.jpg"/></p><p><strong>在云南當地，雞樅油是比香油更讓人欲罷不能的存在</strong>，無論是稀松平常的炒青菜、還是寡淡的面條，都因它的提鮮，美味更上一個臺階。即使是沒有胃口的人，也能因它的存在，而食欲大增。</p><p><img alt="云南吃菌的方法（什么樣的菌好吃）(26)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/pgc-image/c6a7416f7ecf45c4a2bd6e9a41bc962c.jpg"/></p><p>所以，<strong>吃完雞樅后，將油留下</strong>，可放入家常的飯菜湯羹中，別有一番滋味。</p><p></p>