“我無(wú)時(shí)無(wú)刻不在想，怎么讓企業(yè)好起來(lái)?！?月17日下午，牛肉火鍋連鎖店八合里海記董事長(zhǎng)林海平在老家汕頭總店接受了南方 記者的采訪。

此前，他因?yàn)橘u(mài)房賣(mài)物業(yè)的言論引發(fā)關(guān)注。林海平回應(yīng)稱，并沒(méi)有賣(mài)物業(yè)，而是把物業(yè)抵押給銀行申請(qǐng)授信?！扒闆r正在好轉(zhuǎn)，門(mén)店還上線了外賣(mài)服務(wù)。只要到3月底，全國(guó)店面逐步恢復(fù)堂食（即到店消費(fèi)），企業(yè)很快就能運(yùn)轉(zhuǎn)。”

八合里海記火鍋起步廣東汕頭，目前在全國(guó)擁有132家門(mén)店。受到疫情影響，截至目前有45家復(fù)工。

“說(shuō)真的，我對(duì)未來(lái)可有信心了。冬天會(huì)過(guò)去，春天一定會(huì)來(lái)，未來(lái)一定會(huì)更好！”林海平說(shuō)，疫情突然發(fā)生，對(duì)于任何一家餐飲企業(yè)都是巨大的考驗(yàn)?！拔覀兘o今年定了兩個(gè)目標(biāo)：第一是活下去，第二是不虧損?！?/strong>

01

近1/3門(mén)店已復(fù)工 外賣(mài)訂單一直在漲

“肥牛、吊龍各半斤，打包帶走?！?7日中午時(shí)分，一名男顧客走進(jìn)廣州市天河區(qū)的汕頭八合里海記牛肉店駿景分店。接受了體溫檢測(cè)后，點(diǎn)單結(jié)賬。服務(wù)員快速下單到廚房后臺(tái)，5分鐘后一份牛肉包裝好放在窗口，顧客帶走。

這是八合里最新推出的外賣(mài)服務(wù)，目前可在外賣(mài)平臺(tái)或者線下店面打包。

彼風(fēng): 八合里廣州一店面，顧客在為打包的美食買(mǎi)單。

八合里海記廣州地區(qū)總經(jīng)理林長(zhǎng)城告訴記者，受疫情影響，駿景分店16日正式復(fù)工，目前廣州共有4家分店復(fù)工。“我們計(jì)劃20日再?gòu)?fù)工5家分店，為了避免人員集聚，將采取輪換上班的制度?！?/p>

按照復(fù)工進(jìn)度，預(yù)計(jì)18日全國(guó)有45家店面復(fù)工，占比接近1/3。林海平說(shuō)，每一家店面根據(jù)所在街道的審批通知來(lái)復(fù)工，時(shí)間都不一樣。目前，很多店面不開(kāi)放堂食，所以推出了外賣(mài)服務(wù)。

截至目前，有20多家門(mén)店有開(kāi)通外賣(mài)，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占原本門(mén)店?duì)I業(yè)額的30%。

對(duì)此，林海平分析認(rèn)為是受到消費(fèi)場(chǎng)景變化的影響。一般來(lái)火鍋店都是親朋好友聚餐或者商務(wù)聚會(huì)，點(diǎn)外賣(mài)的一般都是單一家庭，營(yíng)業(yè)額自然少一些。

“不過(guò)，最近這段時(shí)間，我們看到外賣(mài)訂單在不斷上漲，超過(guò)了預(yù)期。”林海平表示，這也給銷售渠道帶來(lái)一個(gè)新思路。疫情過(guò)后，公司仍會(huì)開(kāi)放外賣(mài)服務(wù)。“我們計(jì)劃3月之前，廣東省內(nèi)90%的店面全部開(kāi)通外賣(mài)。如果疫情期間，外賣(mài)業(yè)務(wù)能上漲到平時(shí)營(yíng)業(yè)額的50%，那情況會(huì)好很多?！?/p>

02

最艱難的時(shí)候過(guò)去了 租金和人工是虧損大頭

“我們是大年初二關(guān)閉了門(mén)店，第一個(gè)月大約虧損了6000萬(wàn)元。好在最艱難的時(shí)候已經(jīng)過(guò)去了，現(xiàn)在就好很多了?！?/strong>林海平告訴記者，關(guān)店后的第一個(gè)月?lián)p失很大，是因?yàn)橐咔樘蝗唬瑳](méi)有任何準(zhǔn)備。

林海平接受記者采訪

每年春節(jié)期間都是消費(fèi)旺季，全國(guó)的店面準(zhǔn)備了很多原材料，也增加了員工值班?！斑@就好比在高速公路上開(kāi)車，100碼車速突然剎車，誰(shuí)都措手不及?！绷趾Ｆ秸f(shuō)，原本計(jì)劃被打亂。

林海平來(lái)自潮州，以前只是親戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉師傅。隨后，他和哥哥在汕頭八合里附近租了一個(gè)23平方米的檔口，開(kāi)了一家名為“海記”的牛肉店。如今，最初門(mén)店擴(kuò)展至1000余平方米，并且在廣州、北京、上海、武漢等國(guó)內(nèi)13個(gè)城市擁有了132家門(mén)店。

目前，八合里總共有近5000名員工。據(jù)林海平透露，復(fù)工的員工大概15%。他說(shuō)，疫情發(fā)生后，員工安全是第一位的。公司按照政府規(guī)定，安排員工在家或在宿舍，等通知依次復(fù)工。

“虧損的6000萬(wàn)元里，租金和人工是大頭。雖然復(fù)工人數(shù)少，但工資我們照發(fā)，租金也是照給。”林海平算了一筆賬，停工第一個(gè)月所有門(mén)店的租金、中央廚房、原材料等硬性支出4000萬(wàn)元，另外工資支付了2000萬(wàn)元。

據(jù)林海平介紹，門(mén)店一旦關(guān)停，供應(yīng)鏈涉及的原材料、中央廚房、屠宰場(chǎng)、物流車隊(duì)、養(yǎng)殖場(chǎng)等等配套服務(wù)都受到影響。他舉例，比如上海的供應(yīng)鏈?zhǔn)窃谡憬闻d的一個(gè)屠宰場(chǎng)，受疫情影響，物流車隊(duì)一進(jìn)一出都要隔離14天。

“在疫情防控前提下，企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，供應(yīng)鏈也開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)了，我們看到了希望！”林海平說(shuō)。

03

已有銀行對(duì)接提供貸款 現(xiàn)金流可以撐到6月

下午4時(shí)，位于廣東省汕頭市金平區(qū)黃崗路坪西2座，八合里海記牛肉店汕頭總店顧客開(kāi)始多起來(lái)。

“很多老顧客會(huì)來(lái)買(mǎi)新鮮的牛肉丸提回家吃，最近新顧客也不少呢！”采訪中，林海平顯得很樂(lè)觀。對(duì)于網(wǎng)上賣(mài)物業(yè)的傳聞，他回應(yīng)稱，“那是之前沒(méi)有營(yíng)業(yè)的時(shí)候說(shuō)的，做餐飲生意都把企業(yè)當(dāng)作自己的小孩，肯定會(huì)想辦法。現(xiàn)在不用賣(mài)物業(yè)了，我們復(fù)工營(yíng)業(yè)了，而且外賣(mài)訂單越來(lái)越多了。”

八合里海記汕頭總店，員工正在忙碌

更讓林海平感到欣慰的是，先后有兩家銀行找到他，提供授信服務(wù)。目前，他正在整理準(zhǔn)備相關(guān)材料。

“此前，省里出臺(tái)了支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)企業(yè)20條，汕頭當(dāng)?shù)匾灿邢嚓P(guān)政策，金融支持等政策對(duì)企業(yè)幫助真的挺大的。”林海平說(shuō)，對(duì)于員工工資發(fā)放等，復(fù)工復(fù)產(chǎn)也有明確的指引。“我們現(xiàn)在就是按照復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策指引，給員工發(fā)工資的。我和人力資源負(fù)責(zé)人說(shuō)，工資該給的一定一分也不能少?！?/p>

有網(wǎng)友質(zhì)疑八合里是加盟店，租金成本壓力沒(méi)有那么大。對(duì)此，林海平作出了解釋，他說(shuō)目前公司沒(méi)有加盟店的形式，都是直營(yíng)。

按照設(shè)想，3月底恢復(fù)實(shí)體店堂食，企業(yè)很快就能正常運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。

林海平說(shuō)：“復(fù)工營(yíng)業(yè)后，現(xiàn)金流可以撐多2個(gè)月；開(kāi)通了外賣(mài)，可以再多撐2個(gè)月，那就可以到6月份了。我們做好了疫情期間虧損1億的最壞打算，目前來(lái)看，不會(huì)虧那么多?！?/p>

04

“說(shuō)真的，我對(duì)未來(lái)可有信心了！”

春節(jié)至今，林海平一直在家遠(yuǎn)程辦公。每天通過(guò)視頻會(huì)議，與全國(guó)各地區(qū)負(fù)責(zé)人討論業(yè)務(wù)。

“今天又有好些家店面復(fù)工了，每天數(shù)字都在更新?！辈稍L中，林海平剛接到一個(gè)區(qū)域電話，明天將新增8家店面復(fù)工。“我是一個(gè)樂(lè)觀的人，雖然這次疫情影響措手不及。但換個(gè)角度想，也會(huì)讓人去突破和進(jìn)步?！?/p>

廣州市天河區(qū)的汕頭八合里海記牛肉店駿景分店。

林海平表示，疫情發(fā)生以來(lái)，公司經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一個(gè)階段是，保障員工安全，生命健康第一；第二階段是，如何節(jié)省開(kāi)支，結(jié)構(gòu)性調(diào)整，比如關(guān)停了2家原本經(jīng)營(yíng)不好的店鋪；第三階段是，如何增加收入，讓企業(yè)活下去。

根據(jù)中烹?yún)f(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收受影響，其中9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，每個(gè)餐飲企業(yè)都有所在商圈和周邊社區(qū)，在堂食沒(méi)法供給的情況下，家庭和企業(yè)依然有旺盛的餐飲需求。餐飲企業(yè)要挖掘新的潛在的市場(chǎng)需求。

“增收，挖掘新的市場(chǎng)需求，也是眼下我們公司最重要的事情。”林海平說(shuō)，外賣(mài)渠道已經(jīng)初顯成效，接下來(lái)會(huì)更加大力推廣。疫情特殊時(shí)期，公司上下從高管到員工都很團(tuán)結(jié)，這給了林海平莫大的鼓勵(lì)。

“說(shuō)真的，我對(duì)未來(lái)可有信心了！相信政府，冬天會(huì)過(guò)去，春天一定會(huì)來(lái)，未來(lái)一定會(huì)更好！”林海平說(shuō)，疫情突然來(lái)襲，對(duì)于任何一家餐飲企業(yè)都是巨大的考驗(yàn)。兩個(gè)目標(biāo)：第一是活下去，第二是不虧損。“我對(duì)企業(yè)恢復(fù)有信心，如果我都沒(méi)有信心，那其他小的餐飲企業(yè)怎么辦？”

采訪結(jié)束后，林海平準(zhǔn)備去忙店里的生意，他笑著問(wèn)，“你們下次也試試我們的外賣(mài)?！?/p>

記者回答道：“好的，我們?cè)囋?。不過(guò)，我們更期待等疫情過(guò)后，去火鍋店好好吃一頓！”

實(shí)際上，疫情之下，不少?gòu)V州市內(nèi)知名餐飲商家早已把目光轉(zhuǎn)到外賣(mài)領(lǐng)域。

2月15日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)公布了廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單。真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、炳勝等50家知名餐飲企業(yè)入圍，其中包括不少知名酒樓。

外賣(mài)已成為當(dāng)下餐飲業(yè)“自救”的主要途徑，不少傳統(tǒng)老字號(hào)如陶陶居、孖仔士多等首次上線外賣(mài)，而像惠食佳、大鴿飯這樣的“資深”外賣(mài)商家紛紛豐富外賣(mài)品類，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，通過(guò)外賣(mài)銷售對(duì)沖堂食停滯帶來(lái)的損失。有企業(yè)表示，外賣(mài)占比過(guò)去只有不到10%，但現(xiàn)在全國(guó)來(lái)看已經(jīng)提升到70%左右，未來(lái)應(yīng)該還會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。

惠食佳

在廣州知名老字號(hào)惠食佳濱江大公館門(mén)前，昔日顧客大排長(zhǎng)龍的景象不復(fù)存在，取而代之的是絡(luò)繹不絕的佩戴口罩前來(lái)取餐的外賣(mài)騎手。

據(jù)悉，惠食佳自2017年上線外賣(mài)以來(lái)，外賣(mài)銷售額一直穩(wěn)步提升，平價(jià)的米其林一星外賣(mài)大受追捧，一天出餐最多可達(dá)到300多份。惠食佳外賣(mài)業(yè)務(wù)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，雖然目前堂食服務(wù)暫停，顧客可以通過(guò)美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)預(yù)訂所有堂食品類，針對(duì)家庭用戶，惠食佳外賣(mài)還專門(mén)推出了八種歡聚套餐，價(jià)格從299元到2199元不等，可以滿足3-6人用餐的豐儉取舍。

“應(yīng)對(duì)疫情期間的用戶需求，我們及時(shí)調(diào)整了外賣(mài)菜單，盡量保障為消費(fèi)者提供和堂食一樣的豐富選擇，從目前的訂單情況來(lái)看，暫停堂食對(duì)營(yíng)業(yè)額幾乎沒(méi)有影響。”該負(fù)責(zé)人表示。

新興飯店、大鴿飯等

同樣受疫情“宅”經(jīng)濟(jì)利好的還有新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店。據(jù)了解，這些商家在疫情期間外賣(mài)訂單量持續(xù)上漲，部分位于老城區(qū)的餐飲門(mén)店與去年同期相比不降反升。此外，耀華集團(tuán)、半島投資集團(tuán)、點(diǎn)都德、溫祈福酒家等餐飲名店也積極開(kāi)展外賣(mài)配送服務(wù)，紛紛推出招牌菜式和線上優(yōu)惠吸引顧客。

陶陶居

老字號(hào)陶陶居酒家也于近日正式上線美團(tuán)外賣(mài)，粵菜、點(diǎn)心、燒臘、手信等一應(yīng)俱全。據(jù)陶陶居有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了保障顧客的食品安全，陶陶居每位員工每天上崗前執(zhí)行嚴(yán)格的體溫檢測(cè)、全面消毒程序，除了保證食材新鮮，加熱充分外，外賣(mài)包裝也采取全密封蓋的餐盒食品安全封簽。

木屋燒烤

寒冬中努力通過(guò)外賣(mài)實(shí)現(xiàn)“復(fù)蘇”的不止傳統(tǒng)老店，還有餐飲新貴。在全國(guó)布局有137家分店的木屋燒烤在春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額同比下滑超八成，但得益于外賣(mài)業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，大部分門(mén)店尚能維持經(jīng)營(yíng)。木屋燒烤品牌推廣總監(jiān)黃波表示，木屋燒烤外賣(mài)占比過(guò)去只有不到10%，但現(xiàn)在全國(guó)來(lái)看已經(jīng)提升到70%左右，未來(lái)應(yīng)該還會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。

海底撈

2月15日，閉店整整20天后，海底撈宣布部分門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但目前只開(kāi)放外賣(mài)部分。

西貝

西貝發(fā)力做起了線上業(yè)務(wù)，提供外賣(mài)服務(wù)的門(mén)店從100多家翻到200多家，每天的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額超過(guò)200萬(wàn)元，1月份的線上用戶就增加了3萬(wàn)多名。

“團(tuán)體預(yù)約”可根據(jù)企業(yè)需要設(shè)計(jì)菜單

此外，應(yīng)對(duì)企業(yè)復(fù)工的訂餐需求，廣州不少餐飲店推出“企業(yè)統(tǒng)一訂餐”服務(wù)，有用餐需求的單位統(tǒng)一與供餐的餐飲企業(yè)提前預(yù)訂，早餐在前一天12時(shí)前預(yù)訂，午晚餐在前一天16時(shí)前預(yù)訂。餐飲企業(yè)根據(jù)分餐制要求，按人數(shù)統(tǒng)一打包供應(yīng)配餐，每人一份。

粥品連鎖品牌如軒介紹，其接受20人以上的團(tuán)體訂餐并給予7.5折，折后菜品單價(jià)最便宜是27元；

陶陶居則根據(jù)企業(yè)設(shè)計(jì)菜單，有需求的企業(yè)須提前填寫(xiě)表格，記者看到“預(yù)計(jì)餐標(biāo)”一項(xiàng)就細(xì)分了5個(gè)區(qū)間，最便宜的是人均“20元以下”，最貴是“30元/人以上”。

為鼓勵(lì)復(fù)工企業(yè)訂餐，不少餐飲企業(yè)給出折扣，如72街的餐品5份起送，5份以上9.5折，10份以上9折。據(jù)悉，訂餐配送服務(wù)由餐飲企業(yè)自行和平臺(tái)方共同完成，通常是由美團(tuán)、餓了么和順豐物流提供。

來(lái)源：南方

部分文：信息時(shí)報(bào)、廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩