<span class="answer">導讀</span>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究（續）烹飪知識：食物質感概念形成（一）續文：讀到此，有讀者不禁嘀咕：時令食材真是具有....<p><strong>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究</strong></p><p>（續）烹飪知識：食物質感概念形成（一）</p><p><strong>續文</strong>：</p><p>讀到此，有讀者不禁嘀咕：</p><p><strong>時令食材真是具有神奇的“質感”嗎？</strong></p><p>的確如是，否則孔老夫子也不會平白無故地說出“不時，不食”的話語來。</p><p>我們再用一句民諺來證明孔子所說的“不時，不食”話語千真萬確地是與食材的“質感”有關。</p><p>“正月茵陳二月蒿、三月蒿棵當柴燒。”</p><p>乍看這句民諺還以為是三種不同品種的中藥材。</p><p>查實不然，“茵陳”“蒿”及“蒿棵”都系同為菊科艾屬Artemisia scoparia Waldst.et Kit.植物。</p><p>因為這種植物經冬不死，至開春則因陳根而生苗，此時摘下的就叫“茵陳”或“因陳”，質嫩，可食用；苗再長成秀，則稱“蒿”，質艮，摘下曬干可作中藥；秀再長成實，則稱“蒿棵”，既無食用功能，也無藥用功效，摘來惟有作柴草使用了。</p><p>當然，若如不了解中藥材，這句民諺也證明不了什么，但如果換成“九月圓臍十月尖”，親切感就強多了。</p><p><img alt="烹飪食材原料分析（食物質感概念形成）(1)" src="/static/upload/image/20231217/859f3b1f36ed40009c347540b4169efe.jpg"/></p><p>“端午螃蟹虛架子”與“九月圓臍十月尖”形成反差，就是違背了質感與味道融會一起聯悅食客的理論</p><p>“九月圓臍十月尖”意思是說圓臍蟹——雌性的螃蟹要在九月份吃才正佳，原因是此時的雌性螃蟹正在蓄卵（黃）待孕，脂厚蟹黃盈，肉嫩彈且味濃香。</p><p>與此同時，尖臍蟹——雄性的螃蟹則要在十月份吃才正好，原因是此時的雄性蟹正在蓄膥（膏）待配，肪滿蟹白腴，肉嫩滑且味甘怡。</p><p>如果再將這句民諺與上文提到的“端午螃蟹虛架子”一句放在一起聯想，就會深明孔子所言的“不時，不食”的真正用意了。</p><p>的確如此，江蘇太湖邊上的人對孔子倡議的“不時、不食”更是遵從備至，甚至說出“正月鳑,二月螂,賣田賣地也要嘗”的豪言壯語來。</p><p>“鳑”是鳑鲏魚的簡稱，“螂”是虎魚的俗稱，在其他時分，這兩種魚的肉質是不敢恭維的，但到了正月、二月的時分，這兩種魚不僅肪脂豐滿，其肉質也嫩滑無比，故而太湖人要用“賣田賣地也要嘗”來形容。</p><p><img alt="烹飪食材原料分析（食物質感概念形成）(2)" src="/static/upload/image/20231217/7d08c5d7bc36441595d57bbd70a22493.jpg"/></p><p>孔子提出的“不時不食”實際隱含著對食物質感與食物味道的要求和響往</p><p>從中可見，時令對食材的重要性，同時也可引證孔子所說的“不時，不食”不啻就是現代所說“質感”的前身。</p><p>然而，由于古人的說話過于言簡意賅，“不時，不食”變得猶如是“盲人摸象”故事上的大象，角度不同對它的解讀也有所不同，往往讓人有一種以偏賅全的錯覺。</p><p>即使產生種種錯覺，孔子之所以被視為圣人，是因為他所說的話語有一定的指導方向，我們認為，“不時，不食”至少可以形成兩個學派，即“養生學”和“質感學”。</p><p>“養生學”較易理解，大范圍言之，人的一生中，因應不同時期要有適宜自己生長發育、新陳代謝的食單。小范圍言之，一年四季應當根據時令安排合理的膳食。</p><p>總而言之，一月之內，或一日之內，飲食要適時。</p><p>說到底，適時而食就是要求人們順應體內生物鐘的節律進食。</p><p>相對而言，“質感學”則較難理解，形成學說的時間也比較晚。</p><p>真正明白“不時，不食”與“質感學”緊密相聯,是始于20世紀80年代末農業部提出建設的“菜籃子工程”（Shopping basket program）之后。</p><p>在此之前，中國農業技術十分落后，幾乎系“望天而作”，完全是遵循“春耕、夏種、秋收、冬藏”的形色農作，故而往往有“青黃不接”的日子出現。</p><p>于是，在農業部的扶持下，“反季節種植”的農作形色應運而生。</p><p>事實上，一向習慣于享受“不時，不食”的人群開始縐上眉頭。</p><p><strong>為什么會這樣呢？</strong></p><p>原因不是否定“菜藍子工程”的正確性，那是國計民生的大事，不能否定。</p><p>一向習慣于享受“不時，不食”的人群開始縐上眉頭的原因，是這群人認為“反季節種植”的食物的“質感”與“正季節種植”的食物的“質感”不可同日而語。</p><p><img alt="烹飪食材原料分析（食物質感概念形成）(3)" src="/static/upload/image/20231217/bf1f334ecbf243898abf48c9d9c17ab3.jpg"/></p><p>菜心在入冬具冬雨的時候最腍甜，廣州人甚至摘其嫩梢烹飪，菜心的嫩梢，廣州人稱“菜薳”</p><p>例如“菜心”！</p><p>“菜心”是一年生草本雙子葉植物綱[Magnoliopsida]十字花科[Cruciferae]蕓薹屬[Brassica]白菜亞種菜薹[Brassica parachinensis.L]植物的俗稱。</p><p>一般而言，學名叫Brassica parachinensis.L的植物都是圖取其富含油脂的種子，故外地種植的多稱“油菜”（其花稱“油菜花”，其籽稱“油菜籽”），惟獨廣州貪食其植株。</p><p>不過，這種蔬菜的植株不是在什么季節都美妙的，得要在入秋之后才會盡顯“甜腍”的特色——質脆無渣、味道甘甜。如果是廣州蕭崗的“青骨柳葉”品質更佳，用“蔬菜之王”來形容也不為過。</p><p>不過，自從“反季節種植”的農作形色出現了之后，廣州人吹噓的“蔬菜之王”就有點言過其實了——味粗澀、質艮韌、嚼之有渣。</p><p><strong>試想一下，如此“質感”和“味道”又何以稱“王”呢？</strong></p><p>我們再以“西洋菜”作例。</p><p>“西洋菜”原名Nasturtium——豆瓣菜，是原產于葡萄牙的一種水生植物，為雙子葉植物綱[Magnoliopsida]十字花科[Cruciferae]豆瓣菜屬[Nasturtium]豆瓣菜[Nasturtium officinale]植物，在19世紀30年代被引種到澳門而得名“西洋菜”。</p><p>由于“西洋菜”有解熱、利尿的功效，一經引種就馬上得到廣東人的認可而被大面積種植。盡管這種蔬菜是為多年生水生植物。</p><p>然而，對于其“質感”及“味道”來說，在其他季節則不敢恭維——質艮韌而味苦澀。</p><p>唯獨是入冬以后并在寒風刺骨、淫雨蚤降的日子里，這種蔬菜才會顯露出質脆爽滑而味甘芳香的特點來。所以，廣東人又將“西洋菜”稱作“凄涼菜”。</p><p>從“菜心”“西洋菜”的案例之中可以看出，一向習慣于尊享“不時，不食”的人群終于領悟到孔子說“不時、不食”的箇個奧秘。</p><p><img alt="烹飪食材原料分析（食物質感概念形成）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1855d9c12c5a4d6cbda7150afcdaadf5.jpg"/></p><p>菜心梗葉一段，廣州人稱“馬褂”，質感與味道稍遜于“菜薳”</p><p><strong>原來“不時，不食”是與食物的“質感”有關。</strong></p><p>不可否定，中國一直堅持傳說“不時，不食”是有其必然的道理的，這是因為絕大部的人都認為，追求食物上善的“質感”，必須要依據動物或植物本身的天時來決定，是無可改變的。</p><p>事實上，不一定如是！</p><p>對于食物的“質感”，早在孔子那個時代，我們的祖先就試圖利用技術以及配方對之進行改善和提升了。</p><p>例如“束脩”，是孔子時期作為學費的一種肉干。</p><p>什么是“脩”呢？</p><p>用簡單的說法，《正字通》曰：“脩，肉條割而干之也。”用精準的說法，《釋文》曰“鍛脯加姜桂曰脩。”即施加生姜和肉桂調味的肉干。</p><p>試想一下，僅僅施加生姜和肉桂調味，肉干會有什么好的“質感”嗎？</p><p>肯定是、柴、艮、實，并不可口！</p><p>有鑒于此，我們的祖先發明了“臘”。</p><p>依據《說文解字》的說法，“臘”亦是制作肉干的一種方法。</p><p>然而，盡管都是肉干，“臘肉”與“脩”的制作工藝和配方卻是不同，前者是將肉料改成小條再施加必要的食鹽晾干制成，而后者則是將整塊肉料用木捶打松后再施加生姜、肉桂風干制成。“臘肉”有了食鹽作防腐處理，晾干的程度較之僅用生姜、肉桂的“脩”便低很多，水份的保存率也相應提高很多，故而在“質感”上，“臘肉”較之“脩”滑爽。</p><p>這亦是為什么“臘肉”至今尤存而“脩”卻成為歷史的原因。</p><p><strong>事實上，自從食鹽被引用到食物加工之中去的時候，無須依循“不時，不食”這條定律也能夠獲得食物有上佳“質感”的帷幕也正式宣告拉開！</strong></p><p>（完）</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！